O que dá um bom caldo?

Caldo [fr. bouillon]."Não existe boa cozinha sem um bom caldo. A culinária francesa, primeira entre todas, deve sua superioridade à excelência de seu bouillon(...)". Assim está sacramentada por Alexandre Dumas, no Grande Dicionário de Culinária, a importância do bom caldo. 

O que dá um bom caldo? Nem galinha, nem panela velha. Pelo menos, não só. Para o caldo básico de legumes, precisamos de 3 cenouras, 2 alhos-porós, 2 talos de aipo, 1 cebola e água. Com esse lastro, estão garantidos a boa sopa, o bom risoto. Esqueça os caldos prontos, em cubinhos ou em pó. É química que não precisamos, e o sabor, francamente, deixa a desejar. 


Também não fico restrita ao quarteto citado. Uma variação, por exemplo, para um bom bouillon de legumes, pode ser nabo, alho-poró, cebola, aipo, alho espetado com cravos, um bouquet garni (salsa, tomilho, louro), pouquíssimo sal, pimenta. 

Para uma sopa especial, seguindo uma receita de Alain Ducasse, corto umas fatias ovais de abóbora, levo-as para tostar num pouco de azeite, salpicadas de pimenta mignonnette [grãos de pimenta socados grosseiramente no alguidar]. Reservo. 


Corto o restante da abóbora em cubos regulares, refogo-os num pedaço pequeno de manteiga fresca, e cozinho no caldo de legumes, em fogo baixo. Quando os pedaços de abóbora estão macios, bato tudo no liquidificador até formar um creme aveludado.


Preparo os croûtons: pão de forma cortado em cubinhos (ou qualquer pão bom, sem a casca), salteados na manteiga, sem deixar queimar.


No prato, coloco uma fatia de abóbora. Despejo sobre ela a sopa fumegante, junto uma colher de queijo de cabra fresco, ligeiramente batido, polvilhado de flor de sal. Sirvo, à parte, os croûtons. Fica s-e-n-s-a-c-i-o-n-a-l. Bom, é Alain Ducasse revisitando o Grande Dicionário de Culinária de Alexandre Dumas. Coisa pra lá de séria.


Para os que comem carne vermelha, aves ou peixe, o procedimento para se fazer um caldo é o mesmo. Ou quase. Ponho num caldeirão as sobras de carne da véspera (ou de peixe ou de galo, galinha, perdiz), os seus ossinhos, cenoura, alho-poró, cebola e aipo, uns cravinhos-da-índia espetados, um buquê de ervas. Sem colocar sal. Como não se sabe a que prato o caldo será adicionado, o sal deve ser posto ao final, quando já tiver sido incorporado aos outros ingredientes. Depois, é só passar pelo chinois, digo, pelo coador. 


Os caldos podem ser a base de sopas, mas podem também ser o toque de midas de molhos, recheios, picadinhos, fricassês... 


E viva a diferença!