Chegou a hora do acarajé

A Bahia nos deu o acarajé, o abará... e muito axé! Acarajé e abará (a versão cozida), perfeita comida africana trazida pelos negros para saudar os santos do candomblé. Comida-oferenda. E daí a prato cotidiano dos baianos foi um passo.


Como o acarajé é comida de orixá, não pode faltar no tabuleiro de nenhuma baiana... Meu tabuleiro é carioca, aculturado, mas também tem! Faço a versão original do bolinho, só que com recheio vegetariano, sem camarão seco, e um vinagrete esperto na pimenta. Fica ótimo! 


O acarajé pode - e deve - ser usado para abrir os caminhos, trazer força e coragem. O momento é propício. 2012 está aí!!!


Vamos, pois, às caçarolas...O feijão-fradinho é posto de molho em água fria, de véspera. 


No dia seguinte, jogo a água fora, esfrego os grãos num pano limpo pra liberá-los das cascas, transformando-os em massa no processador ou moedor, com 2 cebolas cruas e sal.

Dessa massa, formo as quenelles (sim, desculpe o termo, mas bolinhos formados com duas colheres são quenelles), e frito-as em azeite-de-dendê diluído em um pouco de azeite de oliva. Só pra suavizar, não temam: nem chegam a perder o sotaque.


Como manda a tradição, ofereço os primeiros acarajés para o santo. E continuo a fritar, na mistura dos dois azeites. 

Abro os bolinhos, um a um, coroando suas fendas com um vinagrete feito com pimenta malagueta e coentro, tomate picadinho, um pouquinho de salsa, sal, azeite de oliva, limão. 


Uma delícia! E, com todo o respeito, quitute pra santo nenhum botar defeito.


Axé! Saudado assim, que 2012 seja um bom ano para todos, com paz, saúde e alegrias. 

Bolo de mel ou de Noël?

Noël, digo, Papai Noel rima com pão de mel, que rima com bolo de mel-de-cana da Ilha da Madeira, que rima com pain d'épices, o famoso e delicioso pão de especiarias [ver post de 18/05/11].

Hoje vamos pra cozinha fazer pão de mel. Preparar hoje o pão de amanhã ou depois. Bendito, sempre. O pão de mel da minha mãe.


Sigo, estritamente, a receita: levo ao fogo 1/2 kg de açúcar mascavo com 1/2 litro d'água para fazer uma calda rala. Deixo esfriar. 


No liquidificador, bato 1 xícara de leite com 1 xícara de mel e 4 ovos, mais a calda já fria. 


Peneiro os ingredientes secos: 1/2 kg de farinha de trigo, 1 colher de chá de  canela em pó, 2 colheres de sopa de cacau em pó, 1 colher de sopa de bicarbonato.


Despejo o conteúdo do liquidificador numa tigela e vou juntando os secos...batendo até que formem uma mistura homogênea. Sem bater demais.


Levo ao forno por uns 40 minutos, numa forma grande. Testo o ponto com a ponta de uma faca. Se sair limpa... Deixo esfriar um pouco, desenformo. Cubro com chocolate meio amargo derretido em banho-maria. Fica muito bom!!! 


Gosto de fazer em forminhas individuais, e aí adapto o tempo do forno na proporção do tamanho das formas.

Saladas: vivas!

Queremos sempre o melhor, em tudo. Entre outras coisas, buscamos comer as melhores saladas do mundo. As mais frescas, as mais saudáveis, as mais nutritivas. Saladas que valem até por um bifinho. Sem ofensa.


Saladas feitas de um mix de folhas e queijo, seja de cabra, búfala, ovelha ou vaca, para quem não é vegan ou ideológica e geneticamente avesso ao leite e seus derivados, é um prato completo. E combinam também (ou tão bem?) com frutas: figo, maçã, pera, mamão verde, manga, uva, cereja. As combinações são infinitas e muitas vezes surpreendentes.


A de laranjas com cebola roxa e azeitonas pretas é deliciosa, e é de uma simplicidade quase constrangedora. 


A de folhas com maçã verde e queijo de cabra, vinagrete de amora...bom, essa depende do tipo queijo, da qualidade do azeite, do sabor da geléia de amoras que lhe serve de base...Mas não é sempre assim?

Sem esquecer as saladas de grãos, absolutas. A de couscous, a de triguilho, a de quinoa, em todas as versões, com frutas secas ou frescas, ervas, infusões.


O fundamental é não se desprezar a boa composição da salada e o esmero com que se faz a mistura dos ingredientes. Lembrar que os gestos são para a salada, não para a platéia. 

Os mais atirados que se jogam  em todas as propostas com doses generosas de entrega, assim como os mais comedidos, desconfiados de cada passo, todos estão convidados a experimentar o dom da mescla.  


As folhas estão lavadas, frescas, crocantes? Quem tem um secador de folhas sabe o valor de uma invenção! Quem não tem, paciência, vai enxugando num pano de prato limpo as folhas escolhidas, atento ao mix de cores, texturas e sabores. Não há nada pior do que salada molhada!

Feita a mescla de folhas, a gente faz o vinagrete: umas 3 colheres de vinagre, 9 colheres de bom azeite, pitada de sal, pimenta-do-reino moída na hora, o básico. E pra dar uma graça à salada, faz-se um "chèvre d'amour". Explico: queijo de cabra fresco batido com suco de beterraba. Fica uma consistência de creme chantilly, rosa, espetacular! 

Arrisque-se, sempre. Se beterraba não é a sua raiz, nem cabra é seu queijo predileto, inspire-se nessa mistura e crie a sua. Só não vale optar pela monotonia. Não agora, que estamos todos dentro de um acelerador de partículas.

Frango thai, ou quase

Digo thai, ou quase, porque sou sincera. Fiz umas adaptações livres, mas a base é thai. Ou quase. 


Um peito (ou peitos, um para cada duas pessoas) de frango orgânico, quer dizer, caipira. Cortado em cubos. Deixo marinar por umas duas horas, numa mistura de molho de soja light, vinho branco seco e uma pitada de açúcar.


Num wok, com um fio generoso de azeite, dissolvo uma colher de chá de cúrcuma. Pode também ser curry. Levo ao fogo forte o frango e sua marinada. Depois de alguns minutos, abaixo o fogo, e deixo cozinhar, tendo acrescentado um copo de leite de coco fresco (um copo de água de coco batido com um prato de coco ralado, depois peneirado, ou melhor, espremido. Use um pedaço de pano limpo ou uma "panela" de comida viva, que são sacos de tecido fino). Salpico de cebolinha verde picada, verifico o sal, junto um pouquinho de pimenta.


Sirvo com arroz branco pra lá de quente, basmati, se possível. Polvilho com gergelim. É pra comer em tigelas individuais. Reforçam o tom.


Uma palavra sobre a cúrcuma: é o que confere ao curry aquele amarelo todo. Poderoso anti-câncer (com ou sem acento, com ou sem hífen? Confesso que ainda levo um baile do novo acordo ortográfico, que deve ser internalizado urgente. Impõe-se, pra eu ficar alinhada com o meu tempo. Lusófonos de todo o mundo devem fazer o mesmo...). 


O meu guru, Daniel Servan-Schreiber, quando o assunto é comida medicinal, diz quea cúrcuma deve ser vista (e comida) como prevenção. Como um homem prevenido vale por dois...

Ideias para comer: feijão com pão!

Quando bate uma fome absurda, depois da praia, da corrida, e a gente está sem ânimo pra enfrentar uma fila de restaurante, e a despensa e a geladeira estão, digamos assim, no fim do mês, alguém já pensou em comer torrada de pão de campanha com feijão branco? Pois pense, a partir de hoje. 

Jean Bardet, um chef francês de Tours, propõe uma tartine (a torrada, i.e., a bruschetta deles) pra domingo à noite: feijão branco amassado, sal grosso, pimenta, um fio de azeite (ou óleo de nozes).


Experimentei numa noite de quarta-feira, porque eu gosto de variar pelo menos o dia da semana, e o resultado é surpreendente. Cozinhei o feijão depois de refogá-lo em gordura de pato (sim, é uma dupla que não aparece só na hora do cassoulet).


Cobri com água e deixei cozinhar devagar, mais ou menos por uma hora, com tampa. Não acrescentei nada - aqui e agora, proponho que você também só obedeça  - , nem bouquet garni, nem cebola, nem cenoura. 


Quando estava quase cozido, acrescentei um bom pedaço de manteiga, sal grosso, e deixei que terminasse, lentamente, o cozimento. Dourei as fatias de pão num pouco de gordura de pato [uma lição de economia doméstica: o magret de ontem pode fornecer a gordura pra tartine de amanhã...], mas pode ser em azeite mesmo, como um grande croûton.

Num prato raso, amassei o feijão. Cobri as torradas com uma camada de 1 cm do purê de feijão, e deixei correr um fio de azeite. Polvilhei com grãos de pimenta grosseiramente moídos. 


É quase inacreditável. Concluímos que a vida é bela. E simples!

P.S. É claro que na França os feijões serão os de Paimpol, Bretanha, o vinho, um bom nacional, uva cabernet, Bourgueil,ok? Façam as adaptações necessárias. As boas ideias sempre viajam bem!

Maçã e Eva

Maçã é fruta pra se preparar com devoção porque evoca amor e desejo. E está associada à mulher, para sempre. Não foi Eva que mordeu a maçã? E os encantamentos? Dividir uma maçã com um homem, dizem as bruxas, é sinal de casamento... Só sei que maçã é fruta de poder: exige respeito.

A maçã à moda da Regência, receita de Alexandre Dumas, no Grande Dicionário de Culinária, pede que se esvazie a maçã sem danificá-la. Recheie com geléia de damasco, e comece a enrolar, da base para o alto, com uma fita de 1 cm de largura de massa folhada fina, mantendo a forma da fruta, e prendendo ao final com um pedacinho de pau de canela. Pincele com ovo batido. Asse até que a massa esteja dourada. 


Chuva de açúcar de confeiteiro, rápida passagem pelo forno para caramelizar, e o pecado é todo seu!


Nota: na prática, uso aquele aparelhinho pra retirar o miolo da maçã. Enrolo a fita de massa em volta, de baixo pra cima, e recheio. Ao final, completo com a voltinha de massa na base para fechar. Fica mais fácil. E o resultado é maravilhoso. Visualmente, impressiona, e o sabor é muito delicado. Experimente com o homem que mora ao lado.

Dulce de leche, confiture de lait, doce de leite...

Aqui na América Latina, a Argentina reina quando o assunto é doce de leite. 


Nós, no Brasil, sobretudo em Minas e São Paulo, não fazemos feio. 


Nossas vacas não produzem o leite da Normandia, mas não desonram os fazendeiros (se eles também não as aviltam, claro).


Acho bom experimentar com o melhor leite integral disponível, um bom tacho de cobre, açúcar. Dois litros de leite, no mínimo. Menos de 2kg de açúcar, quer dizer, entre 1 1/2 kg e 2kg... É muito, eu sei, mas com quanto açúcar se faz um leite condensado? Melhor nem pensar. 


Comer doce de leite deve ser com a mesma frequência com que se dança o tango...uma vez na vida, em Paris, talvez? Tudo pode ser. Crie a sua realidade... E voltemos ao tacho.


Misture o açúcar e o leite. Junte duas favas de baunilha, fendidas, raspadas com o dorso da faca. Aqueça. Triture 200g de noz macadamia. Observe como o seu perfume tem um quê de coco maduro. Pensando bem, com essa base estrangeira, seria boa ideia experimentar uma versão toda nossa, não? Beijinho de coco é quase assim, quando feito à moda antiga. 


Acrescente a macadamia ao leite (antes, claro, verifique se está bem fresca). Ferva, abaixe o fogo e deixe por duas horas, mexendo com a colher de pau de vez em quando. Quando estiver tomando uma cor caramelo, apague o fogo. Retire as favas.


Despeje em vidros escaldados, e feche-os hermeticamente. Use como cobertura, recheio, ou coma escondido, às colheradas. Depois, chore.


E no dia seguinte, não entregue os pontos: comece um processo radical de reeducação alimentar! 


E porque toda cena tem a sua trilha sonora... 

Pra não dizer que eu não falei das flores

Na Riviera Francesa, em Menton, fronteira da França com a Itália, num restaurante chamado Mirazur, reina um chef argentino que enche de flores e ervas os seus pratos. 

Posso dizer que até com certo exagero de capuchinhas e outras flores! Mas, justiça seja feita: Mauro Colagreco faz uma comida mediterrânea bem enfeitada, mas muito boa, sem dúvida.  É que talvez as flores que me falem mais sejam as de abobrinha, as fiori di zucchine, e as rosas, claro, com suas águas perfumadas.


As flores de abobrinha podem ser recheadas com creme de ricota e folhinhas de hortelã picadas, para uma surpreendentemente honesta e fresca entradinha. 


Cumpro um passo-a-passo que é de uma simplicidade absoluta: retiro o estame de dentro, passo as flores por um fio de água corrente, abro as pétalas com máxima delicadeza e introduzo o creme (recomendo o de ricota da Tirolez, sem acidez, fresco e leve).  Ficam deliciosas e lindas! Aqui no Rio, tenho recebido ótimas flores de abobrinha do Empório do Brejal (tel.24 2259-2692).


Os italianos, legítimos devoradores de flores de abobrinha, partem logo para uma fritura, envolvendo as flores numa massa fina: juntam 100g de farinha de trigo, 1 ovo, 1/2 copo de vinho branco seco, sal. E fritam! O recheio pode ser de mozzarella de búfala e filé de anchova, mas pode também ser só a flor, empanada, com sal e pimenta... e basta! 

As flores de abobrinha podem também coroar um risoto de ervilhas frescas, sendo acrescentadas ao final. Sobre elas, um fio do melhor azeite, umas lascas de parmesão...e está feito.

E comendo flores, pode até ser que as palavras nos saiam da boca com mais frescor, pureza, verdade sem ofensa. Permita-se a experiência.

Uma coisa puxa outra: chegamos à daube provençal!

A daube é feita de carne, ave ou caça, l e n t a m e n t e  cozida, no forno ou no fogão, com um bouquet garni, alguns legumes e vinho tinto. Só para facilitar a identificação, é uma prima do boeuf bourguignon. Se é que a aproximação não confunde...

A daube provençal deve ser marinada no vinho tinto e temperos antes de ser levada ao fogo. 

Pode ser que eu me engane, mas acho que o chef Yves Camdeborde, do Le Comptoir, em Paris, se inspirou no mole mexicano (ver post do dia 15 de outubro, "É mole!"). Sua receita de daube leva, como toque final, um tabletinho de chocolate amargo!

Compro 1,5kg a 2kg de capa de filé. Corto em cubos. Numa tigela grande, junto uma cebola e uma cenoura picadas, um pedaço pequeno de casca de laranja, duas folhas de louro, dois dentes de alho, um punhado de tomilho fresco, pimenta-do-reino moída na hora. Despejo uma garrafa de vinho tinto por cima, e deixo macerar na geladeira por 12 horas.

No dia seguinte, escorro a carne e vou selando os pedaços, quase um a um, em duas ou três colheres de azeite. Reservo. Fervo a marinada e todos os ingredientes na panela usada para selar a carne durante 5 minutos. Junto à carne, acrescento um pouquinho de sal (ainda tem o sal das azeitonas), umas duas colheres de molho de tomate. E levamos ao fogo.

Dica: O tal cozimento l e n t o pode receber uma forcinha de uma panela de pressão... 1h30, fogo bem baixo.

Deixo esfriar, acrescento as azeitonas pretas sem caroço (300g) e duas colheres de sopa de azeite. 

A daube pode ser servida com batatas ou com massa curta, tipo penne. Eu prefiro com batatas, cozidas ou sautées.

a marinada

É mole!

A passional Frida Kahlo nos dá a receita de felicidade: e é mole!!! Mas, atenção, a receita é mexicana, de Oaxaca, o que muda tudo. Prepare-se para gestos arrebatados, sensação de fogo correndo em suas veias, explosão de prazer. Tudo isso num prato só.


A cozinha mexicana encontra, mesmo numa receita simplificada como a que vem a seguir, toda a expressão de sua força, de suas cores e calores...Red hot chili peppers, sabe como é?

Arregace as mangas da camisa ou ponha aquele vestido vintage, original ou réplica, todo bordado de flores, mexicano até o último fio de cabelo, e venha comigo, ao ataque: em primeiro lugar, as pimentas chili. Se possível, de 3 tipos. Improvise. Estamos numa jam session culinária. Faremos o melhor, com o que temos.  


Numa frigideira, ponho um pedaço de toucinho cortado em pedacinhos para dourar. Junto as pimentas para que dourem também, e tomo cuidado para que não queimem. Transfiro-as para uma panela grande, e cubro com água quente. Deixo cozinhar até que estejam macias, sem deixar ferver. Retiro as sementes. Reservo.


Num tabuleiro, espalho uma cebola grande, picada, e 3 dentes de alho, sem os germes. Um fio de azeite...e forno. Asso por 25 minutos.


Junto pimentas, alho e cebola, e bato no liquidificador até que formem uma pasta. Acrescento uma xícara de caldo de galinha, uns 5 tomates, sem pele e sem sementes, 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco, 2 colheres de sopa de melado, 1/2 colher de chá de canela, 1/2 de coentro moído, 1/2 de cravo-da-índia, também moído, e bato até formar uma mistura homogênea. Numa panela, junto a pasta de temperos com 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, 1 barra pequena de chocolate meio-amargo, picado(agora vamos até o fim, não recue!), e espero derreter, sem deixar ferver. Deixo cozinhar uns minutinhos, fogo baixo, para que os aromas formem um bouquet.

Acrescento a galinha cortada em pedaços, e que foi cozida num caldo abundante feito com cenouras, cebolas e ervas aromáticas. Uns 20-25 minutos são suficientes. Sirvo com arroz branco e rodelas de banana-da-terra frita. Mexicaníssimo, e sem drama!


Nota: Cada um faz o seu mole. Há inúmeras variações, assim como as misturas de ervas e especiarias indianas. Acrescente ou retire, a seu gosto, os temperos, mas tente não perder, por pura idiossincrasia, o ritmo, o vigor, a cor local.

Banana é vitamina. Bolo de banana é um prato cheio!

Quando falamos em banana, falamos da nossa terra, falamos da mãe, da mãe da mãe...Tem coisa mais regressiva do que bolo de banana?


Saibam que nem só de cuca de banana vive o meu universo. O bolo de banana de hoje tem alguns ingredientes que trazem um dado novo para o bolo de banana aparecer reinventado, como manda o novíssimo manual de sobrevivência, com um não-sei-quê energético, e ainda com certa leveza. Vale a experiência, especialmente para quem é chegado a ter cãibras, músculos fracos, pouca vitalidade.

Pego 3 bananas maduras. Nanica ou prata. Amasso-as com o garfo, e reservo. Levo ao forno, para um susto rápido, um bom punhado de noz-pecã. Pico-as grosseiramente. Reduzo um pedaço de 50g de manteiga à consistência de pomada (assim: fechando o pedaço na mão, a manteiga-pomada sai por entre os dedos), junto uma pitada de sal, 200g de açúcar de confeiteiro, e misturo bem. Acrescento 2 ovos inteiros. Misturo, progressivamente, a 80g de farinha peneirada com 1 colher de chá de fermento em pó. Incorporo as bananas amassadas, as nozes picadas, um punhado de frutas secas picadas (vale passa, a própria banana-passa...), raspas de um limão e uma pitada de noz-moscada. Asso em duas formas de bolo inglês, por 1 hora. Forno a 180º. Para finalizar, enfeito com pedaços de noz-pecã e uma chuva de açúcar.
  

Vampiros, tremei, todas levam alho!

Chega de contemporizações: vamos enfrentar os vampiros que nos sugam o sangue, literal ou metaforicamente, com dentes de alho!


Tenho uma réstia de alho - aquela trança de palha com cabeças de alho que se prendem como broches,  espécies de aplique - pendurada na cozinha, que enche todo o  ambiente do melhor perfume provençal, estejamos em Avignon, Aix, Pirassununga ou Copacabana.


Para reforçar o clima, preparo uma rouille, nada mais do que um aïoli condimentado de pimenta vermelha que acompanha a bouillabaisse. 


Uma palavra sobre a bouillabaisse: tecnicamente, é uma sopa com vários tipos de peixe e algum crustáceo. Muitos a definiriam como um cozido provençal de peixe e frutos do mar. Paul Bocuse acha que podemos prescindir de mexilhões e outros moluscos porque seu forte sabor abafa um pouco a força aromática do conjunto. Palavra de mestre não se discute...


Há mais versões "autênticas" de bouillabaisse do que estrelas no mar, e eu não vou pretender colocar um ponto final numa polêmica tão saborosa. Invenção característica de Marselha, uma cidade tão múltipla quanto surpreendente, a bouillabaisse é servida com os peixes numa travessa, o caldo numa sopeira, no fundo da qual repousam fatias de pão com alho e sua rouille. Há quem diga que bouillabaisse sem rouille é como Marselha sem sol, uma espécie de goiabada sem queijo, abraço sem beijo. Não há quem possa!

Ao trabalho: para uma rouille marselhesa, 2 pimentas chili, uns 4 dentes de alho, sem os germes, 1 xícara de miolo de pão cortado em cubinhos, 1 gema, 1 colher de sopa de sal grosso, 1 xícara de azeite. A versão de Nice leva 2 colheres de chá de pimenta-de-caiena, uma pitada de filamentos de açafrão, 3 dentes de alho, 2 gemas, 1 xícara de azeite. No alguidar, o mesmo procedimento. Amasse com o pilão os dentes de alho com a pimenta e o sal, junte a(s) gema(s), o azeite em fio...e, no caso da receita marselhesa, o pão amolecido com o caldo de peixe ou água quente.


Não temos os peixes mediterrâneos, mas se juntarmos algumas espécies de peixes, em pedaços, que tenham características bem definidas, regados com um bom caldo de peixe, depois um copo de vinho branco seco, cozinharmos em fogo alto, com fines herbes, teremos uma sopa de peixe pra chamar de "nossa bouillabaisse". Na adaptação que fiz para o Grande Dicionário de Culinária, de Alexandre Dumas, sugeri badejo, vermelho-cioba, congro, namorado...


PS: as receitas com alho continuam...fique de olho. Ou com as barbas de molho!

Na prática, a madeleine é outra...

Proust imortalizou a madeleine. O rei Estanislau Lekzinski da Polônia imortalizou a jovem camponesa de Commercy, Madeleine, autora dos bolinhos que o encantaram em sua passagem pela França. Acabou levando-os para Versalhes, onde vivia sua filha Marie, casada com Louis XV e, mais tarde, para Paris.  A madeleine, o bolinho, caiu no gosto do rei e do reino...é essa a história.

Melhor, então, dar a palavra a Proust, que tão bem descreveu a delícia: "esse marisco da pâtisserie, tão untuosamente sensual sob suas pregas severas e devotas"... 

São mesmo sensuais esses bolinhos que derretem na boca, molhados ou não no chá. Sejam classicamente perfumados com raspas de limão ou laranja, com ares orientais ao serem aspergidos de água de flor de laranjeira, seduzidos pela doçura do mel ou pela pungência do cacau.

Num precioso caderno de receitas escritas por Celisa Décourt, uma brasileira casada com um francês que veio para os trópicos fundar uma família, encontrei até boas "magdalenas parisienses".  A verdade é que já testei inúmeras versões de madeleines que renderiam páginas e páginas. E tenho as minhas preferidas... 

Hoje, escolhi uma delas, a do chef André Lerch, uma clássica: 105g de farinha, 1/2 colher de chá de fermento em pó; 2 ovos, em temperatura ambiente; 100g de açúcar; raspas de um limão; 2 colheres de essência de baunilha; 70g de manteiga sem sal, derretida. Bata os ovos com o açúcar, por uns 4 minutos. Acrescente as raspas de limão e a baunilha. Junte os ingredientes secos, seguidos da manteiga derretida. Cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por - pelo menos - 3 horas. Asse por 13 minutos em forminhas untadas e polvilhadas de farinha. Desenforme e sirva-as ainda mornas ou em temperatura ambiente.

Declaro, ainda, que Proust, em quadrinhos, na adorável adaptação de Stéphane Heuet, tradução de André Telles, é a melhor introdução à leitura do romance Em busca do tempo perdido. Para adolescentes e adultos, pode ser o primeiro contato com  os longos parágrafos proustianos e com o poder evocador de lembranças da madeleine. O certo é que a primeira madeleine ninguém esquece.

PS: reproduzi a receita, mas vale uma ressalva: não gosto de essência de baunilha. Quando quero perfumar algum creme ou massa com baunilha, uso as favas. Do Taiti ou de Madagascar. São caras, mas vale a diferença. E a gente sempre pode fazer o açúcar de baunilha - é só guardar uma fava dentro do pote de açúcar!

Bacalhau à Dionísio

Prepare-se para reescrever o ato de comer bacalhau. É novo, o jeito, e reúne duas instituições portuguesas: o bacalhau propriamente dito e o queijo da Serra da Estrela. Não é pouca coisa!


O queijo Serra da Estrela é aquele queijo cremoso de ovelha, de pasta mole, com a forma de um cilindro baixo, cuja denominação está protegida desde 1994, tendo sido registrado comunitariamente como produto DOP[Denominação de Origem Protegida]em 1996. Para o bem e para o mal.


As exigências que se impõem à produção, em função da DOP, por vezes alteram modos de fazer artesanais. As práticas que não atendem às normas do novo paradigma são, portanto, abandonadas, levando consigo um saber tradicional. Teme-se que levem saber e sabor...

Há queijos e queijos, com e sem carimbo. No caso dessa receita, importa se o queijo de ovelha escolhido - o possível - tem o amanteigado e o gosto firme e forte do Serra da Estrela. Mesmo que seja de longe, bem de longe... Aqui, abaixo do Equador, temos já alguns produtores. Já testei com o do Sítio Solidão e o resultado foi bem feliz.  

Um bonito lombo de bacalhau, o queijo, folhas de louro, pimenta-rosa e azeite. Ponho água para ferver e nela mergulho o bacalhau por exatos 7 minutos. Escorro. Numa travessa refratária, disponho o bacalhau,  e sobre o seu lombo uma camada generosa de queijo. Polvilho com farinha de rosca feita em casa, porque nas da rua não confio. Corro um fio de azeite, deixo cair as pimentinhas, quase que enfeito com as folhas de louro, talvez nem precise de sal. Levo ao forno quente. Quando fica dourado, sirvo.


Delicioso, e dionisíaco!

Mãos na massa: hoje é dia de bagel!

Só faz um pão bom quem está com a energia em dia. É uma teoria, claro, mas tento todos os dias confirmar a hipótese. Exagero, mas tento com bastante frequência. Às vezes, o bom pão de cada dia surge do forno quente, e enche a casa de alegria. Vale a tentativa.

O fermento biológico pode ser seco ou fresco, o que estiver à mão, sem ortodoxia. Numa tigela, molho com um pouco de água morna (1/2 xícara) - a água mais pura que estiver ao meu alcance -, uma pitada de açúcar, e deixo fermentar por uns 15 minutos, abafadinho por um pano limpo. Deixo dobrar de volume, borbulhar.


500g de farinha de trigo (preferencialmente, a de grão duro), uma pitada generosa de sal, mais uma de açúcar, um ovo ligeiramente batido, 2 colheres de sopa de óleo, mais 1/2 xícara de água morna. Amasso. Amasso mais um pouco, calculo uns 15 minutos pra trabalhar a massa numa superfície de mármore (claro, vale também aço  ou madeira). Vou juntando a farinha de trigo aos poucos, até a massa ficar homogênea. Formo uma bola. Levo de volta pra tigela, despejo um fio de óleo e rolo a bola para que ela deslize com facilidade.  Cubro com filme plástico, e espero dobrar de volume.


Volto a bola pra mesa, amasso, amasso, amasso. Abro um retângulo sobre a mesa polvilhada de farinha, corto em pedaços do mesmo tamanho, e faço cobrinhas de uns 18cm de comprimento x 2cm de largura. Fecho em argolas. Deixo descansar por mais uma hora, uma hora e meia.


Numa panela grande, fervo bastante água. Vou cozinhando por 1 a 2 minutos (como nhoque, esperando que bóiem), virando, e depois escorrendo as argolas sobre um pano de prato limpo. Pincelo com clara de ovo, e levo ao forno quente por uns 15-20 minutos. Vão ficar com uma cor bonita, dourada.


Esses pães são chamados de bagel[bracelete, pulseira, em alemão]. Simbolizam o infinito, o que não tem começo, nem fim. O ciclo eterno da vida. Antigamente, acreditavam que eram capazes de proteger dos demônios e dos espíritos malignos, afastar o mau-olhado e trazer sorte. Pelo sim, pelo não...meus bagel estão no forno.

Os convidados estão chegando!

Amuse-gueules, amuse-bouches, pinchos, tapas...com que aperitivo vou receber meus convidados?


Tartare de salmão, crudités com aïoli, um copinho de sopa... Os aperitivos são o cartão de visitas do que virá a seguir. Portanto, capricho.


Gosto de servir o tartare de salmão com torradinhas, mas se precisamos (eu e meus convidados) afinar a cintura, substituo-as por rodelas de pepino ou maçã verde...assim: compro o melhor salmão, o mais fresco e o mais bonito que encontrar. Corto em pedacinhos bem pequenos, mantendo-os numa tigela sobre um banho de gelo e água. Rego o salmão com suco de limão, acrescento um pouco de azeite, uma colher de mostarda, hortelã picadinha, ciboulette, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Acrescento cubinhos minúsculos de maçã verde ou pepino. Sirvo sobre rodelas de pepino ou maçã, para uma versão elegante, frugal e muito saborosa.


Para servir as crudités, teletransporto-me para o
Colombe d'Or, em Saint-Paul-de-Vence, sul da França, que tem uma fantástica coleção de arte exposta em suas paredes e jardins, uma lendária lista de frequentadores, merecida fama porque a comida é mesmo muito boa, e tento recriar a cesta de legumes crus, todos muito frescos, coloridos, pulsando de tantas vitaminas, que são servidos acompanhados de um aïoli. 


Se os legumes que encontro aqui não são tão tenros, jovens, opto pelos orgânicos de qualquer tamanho, mas recém-colhidos, corto-os em bastõezinhos, e o problema está resolvido.


O molho aïoli tem muitas versões. Vamos ficar só com duas: a do restaurante americano The Stinking Rose, que tem uma carta só de pratos à base de alho, e a do Paul Bocuse, fundamental.


A do restaurante de São Francisco, The Stinking Rose: uma cabeça de alho grande, com as pontas cortadas. Levo ao forno com 1 fio de azeite, 1 colher de chá de vinagre, um pouquinho d'água, coberta por uma folha de papel-alumínio. Uma hora em forno médio.


Espremo os dentes de alho assados, apertando as cascas. Eles pulam. Junto 3 gemas, um punhado de folhas de manjericão fresco, 1 colher de chá de sal grosso, 1 colher de sopa de suco de limão, quase uma xícara de azeite (acrescentado em fio, quase gota a gota, com o equipamento em movimento), pimenta-do-reino moída na hora. Tudo feito num processador ou liquidificador. Simples. Rende uma xícara.


O do Paul Bocuse: 8 dentes de alho, sem os germes; 2 gemas, 30 ml de azeite, uma pitada de sal, 1/2 limão. Soco os dentes de alho com um pilão, misturo as gemas à massa obtida, o sal, depois acrescento o azeite, gota a gota, misturando com o pilão. Junto de vez em quando umas gotas de limão e um pouquinho de água morna. Clássico.    

E a sopa no copinho? Pode ser uma sopa de abóbora (ver post do dia 19 de junho, "O que dá um bom caldo?",  pois lá tem a sopa de abóbora do Alain Ducasse. Pedimos licença e damos um remix), com um pedacinho de gorgonzola e um de noz. Com esse abre-alas, a avenida é nossa. Garantido. 

Feijoada completa

Gilberto Braga dizia, nos anos 70, que quem gostava de samba, suor e cerveja pertencia a uma categoria que ele chamava de "feijoada completa". Se tinha razão, pouco importa. Naquela época, achávamos graça porque sabíamos a quem ele se referia, e concordávamos. Hoje, nem tanto. Talvez mesmo ele, agora autor de novelas de sucesso, observando o ser humano com olhos menos preconceituosos, nem veja as coisas com essa perspectiva. Tanto tempo depois, pessoalmente, acho que quem gosta de samba, suor e cerveja gosta da vida, celebra, aproveita.


E pra mim, pra valer, feijoada completa é a do meu avô. A receita da foto é a dele, escrita de próprio punho, espécie de protocolo a ser seguido todo 11 de maio, dia do seu aniversário e dia da feijoada anual pra toda a família, até ele completar 88 anos. A feijoada completa não faz concessões, recebe as influências todas, de negros, portugueses e índios. Mistura feijão com banana-da-terra, junta couve e as carnes relegadas à segunda divisão. Eu, que sempre tive acessos de vegetarianismo, como o que me apetece. Se tem rabo, língua e bucho, ótimo! Eu não como, mas há quem goste. E só a couve cozida no feijão, a banana e a pimenta já fazem a minha festa.


Vamos ao fogão. De véspera, recomendo catar e deixar o feijão de molho em água pura. As carnes salgadas, idem. Mas prefira as carnes frescas. No dia seguinte, descartadas as águas, levamos o feijão ao fogo, refogamos, juntamos umas folhas de louro, e deixamos que cozinhem. À parte, cozinhamos as carnes com uma cebola espetada de cravos e uns 3 ou 4 dentes de alho amassados. Reservamos. 

Quando o feijão estiver quase cozido, acrescentamos as carnes, para que elas mantenham uma certa integridade e não se dissolvam com o feijão. Cozinhamos as bananas-da-terra em outra panela e só as juntamos ao final. O mesmo procedimento serve para as couves, que não são feitas à mineira, mas cozidas no feijão, as folhas rasgadas.


Servimos em travessas separando as carnes, um grande caldeirão com o feijão, a pimenta malagueta ao lado, farinha de mandioca torrada pra quem gosta, e uma cachaça pra acompanhar.


Transcrevo a lista de ingredientes(os principais, essenciais)da receita original:
2 kg de feijão preto
2 kg de carne seca
2 dúzias de bananas
2 kg de bucho
2 kg de cebolas
2 línguas
10 mocotós
1/2 kg de toucinho defumado
6 paios
1 lombo defumado
couve à vontade


E um brinde à memória do meu avô!

O Rei Alberto é coisa nossa!

Pode ser que cada um conheça uma história. A que eu tenho pra contar é essa, porque foi o peixe que me venderam. Fonte segura, claro.


No banquete oferecido no Rio de Janeiro ao rei da Bélgica, Alberto I, em sua visita oficial ao Brasil, em 1920, foi servida a sobremesa que ficou conhecida como rei alberto. Parece que a Confeitaria Colombo criou o doce nas cores da bandeira do homenageado: preto, com as ameixas, vermelho, com morangos, e amarelo, do creme de gemas...


Minha versão é carioca também, mas vem de uma cozinha do Cosme Velho, nos anos 60. Não leva ameixas, porque rei mesmo só come se for a rainha claudia (as ameixas de Elvas, sem duplo sentido!), os morangos estão representados pela gelatina vermelha... desculpem, mas o corante  é só porque noblesse oblige..., o crème pâtissière vem com força no amarelo das gemas caipiras e no perfume da baunilha da ilha de Madagascar. Para coroar o conjunto, merengue italiano e amêndoas em lascas tostadas no forno. 


Sei de outras versões que incluem abacaxi e coco, em forma de compota e baba de moça. Tipicamente kitsch, absurdamente doce. Vou deixar de lado essas tentações provincianas, e mergulhar fundo no que ditava o charme discreto da burguesia da metrópole. 


Às panelas! O crème pâtissière é simples, mas requer obediência cega de súdito. Numa panela de fundo grosso, 60g de açúcar, 45g de maizena, 1/2 litro de leite. Mexo até dissolver bem, usando o fouet(aquele chicotinho, digo, aquele batedor de arame), a fava de baunilha fendida e raspada, e em fogo baixo vou batendo até engrossar. Numa outra tigela/panela, fora do fogo, bato 6 gemas com os outros 65g de açúcar. Bem batidos. Junto os dois cremes e volto com a panela para o fogo, por mais uns 3 minutos. Levo a tigela com o creme para um recipiente com água e gelo, para um resfriamento rápido. Reservo, cobrindo a superfície do creme com filme plástico. Obedeça, pois isso impede que se forme uma película que é um desastre para sua consistência impecável. 


Agora, solte uns fogos e dance um pouco porque a execução precisa desta receita merece uma celebração. O procedimento é o ditado por Pierre Hermé, discípulo do Gaston Lenôtre, membros da realeza da confeitaria francesa. Sem dúvida, o verdadeiro crème pâtissière, sem reparos.

Sigo as instruções da embalagem para fazer a gelatina de morango, e monto o castelo: uma camada de gelatina que vai pra geladeira até ficar firme. Depois, uma camada de creme e, por fim, o merengue italiano (ver post do dia 06/07/11, Yes, cupcakes!). Por cima, chuva de lascas de amêndoas tostadas. Divino. A partir daí, espere que estendam o tapete vermelho. E só então chame o amado de meu rei.