Os convidados estão chegando!

Amuse-gueules, amuse-bouches, pinchos, tapas...com que aperitivo vou receber meus convidados?


Tartare de salmão, crudités com aïoli, um copinho de sopa... Os aperitivos são o cartão de visitas do que virá a seguir. Portanto, capricho.


Gosto de servir o tartare de salmão com torradinhas, mas se precisamos (eu e meus convidados) afinar a cintura, substituo-as por rodelas de pepino ou maçã verde...assim: compro o melhor salmão, o mais fresco e o mais bonito que encontrar. Corto em pedacinhos bem pequenos, mantendo-os numa tigela sobre um banho de gelo e água. Rego o salmão com suco de limão, acrescento um pouco de azeite, uma colher de mostarda, hortelã picadinha, ciboulette, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Acrescento cubinhos minúsculos de maçã verde ou pepino. Sirvo sobre rodelas de pepino ou maçã, para uma versão elegante, frugal e muito saborosa.


Para servir as crudités, teletransporto-me para o
Colombe d'Or, em Saint-Paul-de-Vence, sul da França, que tem uma fantástica coleção de arte exposta em suas paredes e jardins, uma lendária lista de frequentadores, merecida fama porque a comida é mesmo muito boa, e tento recriar a cesta de legumes crus, todos muito frescos, coloridos, pulsando de tantas vitaminas, que são servidos acompanhados de um aïoli. 


Se os legumes que encontro aqui não são tão tenros, jovens, opto pelos orgânicos de qualquer tamanho, mas recém-colhidos, corto-os em bastõezinhos, e o problema está resolvido.


O molho aïoli tem muitas versões. Vamos ficar só com duas: a do restaurante americano The Stinking Rose, que tem uma carta só de pratos à base de alho, e a do Paul Bocuse, fundamental.


A do restaurante de São Francisco, The Stinking Rose: uma cabeça de alho grande, com as pontas cortadas. Levo ao forno com 1 fio de azeite, 1 colher de chá de vinagre, um pouquinho d'água, coberta por uma folha de papel-alumínio. Uma hora em forno médio.


Espremo os dentes de alho assados, apertando as cascas. Eles pulam. Junto 3 gemas, um punhado de folhas de manjericão fresco, 1 colher de chá de sal grosso, 1 colher de sopa de suco de limão, quase uma xícara de azeite (acrescentado em fio, quase gota a gota, com o equipamento em movimento), pimenta-do-reino moída na hora. Tudo feito num processador ou liquidificador. Simples. Rende uma xícara.


O do Paul Bocuse: 8 dentes de alho, sem os germes; 2 gemas, 30 ml de azeite, uma pitada de sal, 1/2 limão. Soco os dentes de alho com um pilão, misturo as gemas à massa obtida, o sal, depois acrescento o azeite, gota a gota, misturando com o pilão. Junto de vez em quando umas gotas de limão e um pouquinho de água morna. Clássico.    

E a sopa no copinho? Pode ser uma sopa de abóbora (ver post do dia 19 de junho, "O que dá um bom caldo?",  pois lá tem a sopa de abóbora do Alain Ducasse. Pedimos licença e damos um remix), com um pedacinho de gorgonzola e um de noz. Com esse abre-alas, a avenida é nossa. Garantido. 

Feijoada completa

Gilberto Braga dizia, nos anos 70, que quem gostava de samba, suor e cerveja pertencia a uma categoria que ele chamava de "feijoada completa". Se tinha razão, pouco importa. Naquela época, achávamos graça porque sabíamos a quem ele se referia, e concordávamos. Hoje, nem tanto. Talvez mesmo ele, agora autor de novelas de sucesso, observando o ser humano com olhos menos preconceituosos, nem veja as coisas com essa perspectiva. Tanto tempo depois, pessoalmente, acho que quem gosta de samba, suor e cerveja gosta da vida, celebra, aproveita.


E pra mim, pra valer, feijoada completa é a do meu avô. A receita da foto é a dele, escrita de próprio punho, espécie de protocolo a ser seguido todo 11 de maio, dia do seu aniversário e dia da feijoada anual pra toda a família, até ele completar 88 anos. A feijoada completa não faz concessões, recebe as influências todas, de negros, portugueses e índios. Mistura feijão com banana-da-terra, junta couve e as carnes relegadas à segunda divisão. Eu, que sempre tive acessos de vegetarianismo, como o que me apetece. Se tem rabo, língua e bucho, ótimo! Eu não como, mas há quem goste. E só a couve cozida no feijão, a banana e a pimenta já fazem a minha festa.


Vamos ao fogão. De véspera, recomendo catar e deixar o feijão de molho em água pura. As carnes salgadas, idem. Mas prefira as carnes frescas. No dia seguinte, descartadas as águas, levamos o feijão ao fogo, refogamos, juntamos umas folhas de louro, e deixamos que cozinhem. À parte, cozinhamos as carnes com uma cebola espetada de cravos e uns 3 ou 4 dentes de alho amassados. Reservamos. 

Quando o feijão estiver quase cozido, acrescentamos as carnes, para que elas mantenham uma certa integridade e não se dissolvam com o feijão. Cozinhamos as bananas-da-terra em outra panela e só as juntamos ao final. O mesmo procedimento serve para as couves, que não são feitas à mineira, mas cozidas no feijão, as folhas rasgadas.


Servimos em travessas separando as carnes, um grande caldeirão com o feijão, a pimenta malagueta ao lado, farinha de mandioca torrada pra quem gosta, e uma cachaça pra acompanhar.


Transcrevo a lista de ingredientes(os principais, essenciais)da receita original:
2 kg de feijão preto
2 kg de carne seca
2 dúzias de bananas
2 kg de bucho
2 kg de cebolas
2 línguas
10 mocotós
1/2 kg de toucinho defumado
6 paios
1 lombo defumado
couve à vontade


E um brinde à memória do meu avô!

O Rei Alberto é coisa nossa!

Pode ser que cada um conheça uma história. A que eu tenho pra contar é essa, porque foi o peixe que me venderam. Fonte segura, claro.


No banquete oferecido no Rio de Janeiro ao rei da Bélgica, Alberto I, em sua visita oficial ao Brasil, em 1920, foi servida a sobremesa que ficou conhecida como rei alberto. Parece que a Confeitaria Colombo criou o doce nas cores da bandeira do homenageado: preto, com as ameixas, vermelho, com morangos, e amarelo, do creme de gemas...


Minha versão é carioca também, mas vem de uma cozinha do Cosme Velho, nos anos 60. Não leva ameixas, porque rei mesmo só come se for a rainha claudia (as ameixas de Elvas, sem duplo sentido!), os morangos estão representados pela gelatina vermelha... desculpem, mas o corante  é só porque noblesse oblige..., o crème pâtissière vem com força no amarelo das gemas caipiras e no perfume da baunilha da ilha de Madagascar. Para coroar o conjunto, merengue italiano e amêndoas em lascas tostadas no forno. 


Sei de outras versões que incluem abacaxi e coco, em forma de compota e baba de moça. Tipicamente kitsch, absurdamente doce. Vou deixar de lado essas tentações provincianas, e mergulhar fundo no que ditava o charme discreto da burguesia da metrópole. 


Às panelas! O crème pâtissière é simples, mas requer obediência cega de súdito. Numa panela de fundo grosso, 60g de açúcar, 45g de maizena, 1/2 litro de leite. Mexo até dissolver bem, usando o fouet(aquele chicotinho, digo, aquele batedor de arame), a fava de baunilha fendida e raspada, e em fogo baixo vou batendo até engrossar. Numa outra tigela/panela, fora do fogo, bato 6 gemas com os outros 65g de açúcar. Bem batidos. Junto os dois cremes e volto com a panela para o fogo, por mais uns 3 minutos. Levo a tigela com o creme para um recipiente com água e gelo, para um resfriamento rápido. Reservo, cobrindo a superfície do creme com filme plástico. Obedeça, pois isso impede que se forme uma película que é um desastre para sua consistência impecável. 


Agora, solte uns fogos e dance um pouco porque a execução precisa desta receita merece uma celebração. O procedimento é o ditado por Pierre Hermé, discípulo do Gaston Lenôtre, membros da realeza da confeitaria francesa. Sem dúvida, o verdadeiro crème pâtissière, sem reparos.

Sigo as instruções da embalagem para fazer a gelatina de morango, e monto o castelo: uma camada de gelatina que vai pra geladeira até ficar firme. Depois, uma camada de creme e, por fim, o merengue italiano (ver post do dia 06/07/11, Yes, cupcakes!). Por cima, chuva de lascas de amêndoas tostadas. Divino. A partir daí, espere que estendam o tapete vermelho. E só então chame o amado de meu rei.

O céu está pra brigadeiro. O doce.

Sou relutante em relação aos brigadeiros que nos oferecem nos quatro cantos do Brasil. E parece que, agora, romperam-se as fronteiras: tem brigadeiro fazendo sucesso nos quatro cantos do mundo!


Nunca me rendi completamente aos seus encantos porque tem um excesso de açúcar que agride as minhas papilas, me ameaça as convicções, me altera os sentidos. Sugar blues? Conte com isso quando se atracar com o primeiro brigadeiro despudoradamente doce que encontrar. 


A gente sabe que as propostas de mudança têm que vir com delicadeza, tato, respeito. Vou estar atenta a tudo isso, mas vou propor um novo brigadeiro: bom na boca, comedido nos efeitos secundários, e que continue a nos arrastar até o fim do mundo (ou só até a esquina), como uma paixão. Paixão nacional.


Substituo o chocolate em pó que já vem com açúcar(urgh!) por cacau em pó, e procedo da mesma maneira que todo mundo. Uma lata de leite condensado, uma colher de sobremesa de manteiga e uma colher de sopa de cacau. Para finalizar, o próprio cacau pra o brigadeiro tomar ar de trufas ou pistache picado...


Não ofendi ninguém, e garanto que o corpinho e as papilas gustativas agradecem a gentileza.


P.S.: os melhores granulados do varejo nacional sumiram das prateleiras. Assim que descobrir algum a altura, divulgo.

Salmão Renga-Ya

Paul Bocuse, um dos mais renomados chefs franceses, dá a receita de salmão cru Renga-Ya.


Nunca é demais dizer que deve-se procurar o peixe mais fresco, sobretudo para comê-lo cru.


Corte 150g de filé de salmão em fatias finas. Acho que facilita se o peixe estiver meio congelado. Arrume em quatro pratos bem frios, ponha sal, um pouco de pimenta moída na hora, azeite, o suco de 1/4 de limão e uma pitada de ciboulette, a cebolinha francesa.


Sirva com torradas bem quentinhas.


Para um toque Zeca Pagodinho, pode-se acrescentar uma pequena colherada de caviar. Isso, só pra quem já ouviu falar...


A receita é clara, leva 5 minutos para ser preparada, e é sucesso certo.

Frugal, gostosa, sã : salve a caponata!

Pode até ser que soe como um sermão, mas não importa: não há saúde sem cozinha. Algumas pessoas dizem não ter tempo para cozinhar, comem sempre fora de casa, frequentemente uma comida que tem muito mais gordura, muito mais açúcar e sal, aromas artificiais...do que a que nós mesmos preparamos.  Esquecem-se que cozinhar para si próprio é a forma mais saudável de cuidar-se. Preparar o que gostamos e o que nosso corpo precisa é a melhor forma de apostar na nossa própria saúde. 


Há um provérbio indiano que diz: "Faça bem ao seu corpo para que sua alma tenha vontade de ficar." Acredito que a boa alimentação faz o corpo leve, a cabeça clara, o espírito em paz. E para a nossa alma querer ficar no corpo, vou propor uma caponata!

Berinjelas, umas duas grandes, cortadas em cubos, deixadas no escorredor salpicadas de sal, por uns 20 minutos, para que o sabor amargo seja eliminado. Depois, vou saltear em 3 colheres de azeite até que fiquem macias. Reservo.

No mesmo wok,  salteio uma cebola, também em cubos, até que fique translúcida. Em seguida, uns 4 talos de aipo. Junto as berinjelas e as cebolas ao aipo. Acrescento 3 colheres de sopa de alcaparras, um punhadinho de passas, 3 tomates em cubinhos, 1/3 de xícara de vinagre balsâmico, 1 colher de açúcar, sal, pimenta-do-reino moída na hora...cozinho por mais uns 45 minutos, em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Os sabores vão se misturar uns aos outros, quase num relacionamento amoroso. Sirvo com torradas feitas de triângulos de pão árabe, e enfeito com folhinhas de manjericão.   


Pensando bem, vou fazer logo a sugestão: que tal levar pro trabalho? Almoço gourmet na caixinha. 

Tapas

 

 As melhores tapas do mundo ninguém esquece. E justiça seja feita: são espanholas, catalãs, bascas.


Adorei as que comi, em pé, com uma mistura saudável de gente em volta de mim, num ambiente cheio de vida, em Zaragoza, no Monumenta. Por alguns minutos, fui ao céu! Não era comida viva, mas era comida de gente viva, que ama, ri, dança, trabalha, pensa, come e bebe bem. A atmosfera da casa, a qualidade das tapas e do serviço, tudo era simples e de primeira. Fiquei mesmo encantada...  


As tapas são generosas porções individuais, mas sem os excessos que as transformariam em grosseria, e a variedade é incrível: cogumelos com alho, bacalhau grelhado com aïoli, chipirones[mini-lulas]a la plancha, grão-de-bico com presunto, muito jamón de belotta, berinjela com queijo manchego...e uns copos de vinho tinto honesto, encorpado, pra acompanhar.


Não sei dizer o que foi melhor. Sempre que tenho saudades desse tempo e desse lugar, preparo uns cogumelos salteados no azeite com um pouquinho de alho picado e salsa ou manjericão. Corto uma boa baguete em rodelas grossas, torro, e deixo a vida me levar...


Aproveite essa onda catalã e experimente uma receita do Pinocho, o rei das tapas da Boquería, em Barcelona: canapés de anchovas. Bater no liquidificador 1 abacate, 1 cebola, 1 filé de anchova, 2 colheres de sopa de salsa picada, 1 colher de sobremesa de concentrado de tomate (eu substituo por um tomate fresco, sem pele e sem sementes), 1 colher de azeite, 1 de vinagre de jerez, umas gotas de suco de limão. Cubra fatias de pão torrado com essa pasta e decore-as com um filezinho de anchova enrolado e uma azeitona preta. Sirva imediatamente.


Na falta de anchovas, uma boa alternativa é saltear umas rodelas de lula e distribuir os anéis sobre a pasta de abacate. Outra opção é fazer como um guacamole: só o abacate, os temperos, tomate e uma tapenade de azeitonas pretas como toque final. O jeito é ir experimentando novas combinações, correr o risco de errar ou ter uma sacada de gênio.  


A Casa Senra da foto não é nossa, mas o nome...A verdade é que eu gostaria de ter, em algum lugar do mundo, o meu bar de tapas. Quem sabe, um dia?