domingo, 18 de setembro de 2011

Bacalhau à Dionísio



Prepare-se para reescrever o ato de comer bacalhau. É novo, o jeito, e reúne duas instituições portuguesas: o bacalhau propriamente dito e o queijo da Serra da Estrela. Não é pouca coisa!


O queijo Serra da Estrela é aquele queijo cremoso de ovelha, de pasta mole, com a forma de um cilindro baixo, cuja denominação está protegida desde 1994, tendo sido registrado comunitariamente como produto DOP[Denominação de Origem Protegida]em 1996. Para o bem e para o mal.


As exigências que se impõem à produção, em função da DOP, por vezes alteram modos de fazer artesanais. As práticas que não atendem às normas do novo paradigma são, portanto, abandonadas, levando consigo um saber tradicional. Teme-se que levem saber e sabor...




Há queijos e queijos, com e sem carimbo. No caso dessa receita, importa se o queijo de ovelha escolhido - o possível - tem o amanteigado e o gosto firme e forte do Serra da Estrela. Mesmo que seja de longe, bem de longe... Aqui, abaixo do Equador, temos já alguns produtores. Já testei com o do Sítio Solidão e o resultado foi bem feliz.  






Um bonito lombo de bacalhau, o queijo, folhas de louro, pimenta-rosa e azeite. Ponho água para ferver e nela mergulho o bacalhau por exatos 7 minutos. Escorro. Numa travessa refratária, disponho o bacalhau,  e sobre o seu lombo uma camada generosa de queijo. Polvilho com farinha de rosca feita em casa, porque nas da rua não confio. Corro um fio de azeite, deixo cair as pimentinhas, quase que enfeito com as folhas de louro, talvez nem precise de sal. Levo ao forno quente. Quando fica dourado, sirvo.


Delicioso, e dionisíaco!



segunda-feira, 5 de setembro de 2011

Mãos na massa: hoje é dia de bagel!



Só faz um pão bom quem está com a energia em dia. É uma teoria, claro, mas tento todos os dias confirmar a hipótese. Exagero, mas tento com bastante frequência. Às vezes, o bom pão de cada dia surge do forno quente, e enche a casa de alegria. Vale a tentativa.


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O fermento biológico pode ser seco ou fresco, o que estiver à mão, sem ortodoxia. Numa tigela, molho com um pouco de água morna (1/2 xícara) - a água mais pura que estiver ao meu alcance -, uma pitada de açúcar, e deixo fermentar por uns 15 minutos, abafadinho por um pano limpo. Deixo dobrar de volume, borbulhar.


500g de farinha de trigo (preferencialmente, a de grão duro), uma pitada generosa de sal, mais uma de açúcar, um ovo ligeiramente batido, 2 colheres de sopa de óleo, mais 1/2 xícara de água morna. Amasso. Amasso mais um pouco, calculo uns 15 minutos pra trabalhar a massa numa superfície de mármore (claro, vale também aço  ou madeira). Vou juntando a farinha de trigo aos poucos, até a massa ficar homogênea. Formo uma bola. Levo de volta pra tigela, despejo um fio de óleo e rolo a bola para que ela deslize com facilidade.  Cubro com filme plástico, e espero dobrar de volume.


Volto a bola pra mesa, amasso, amasso, amasso. Abro um retângulo sobre a mesa polvilhada de farinha, corto em pedaços do mesmo tamanho, e faço cobrinhas de uns 18cm de comprimento x 2cm de largura. Fecho em argolas. Deixo descansar por mais uma hora, uma hora e meia.


Numa panela grande, fervo bastante água. Vou cozinhando por 1 a 2 minutos (como nhoque, esperando que bóiem), virando, e depois escorrendo as argolas sobre um pano de prato limpo. Pincelo com clara de ovo, e levo ao forno quente por uns 15-20 minutos. Vão ficar com uma cor bonita, dourada.


Esses pães são chamados de bagel[bracelete, pulseira, em alemão]. Simbolizam o infinito, o que não tem começo, nem fim. O ciclo eterno da vida. Antigamente, acreditavam que eram capazes de proteger dos demônios e dos espíritos malignos, afastar o mau-olhado e trazer sorte. Pelo sim, pelo não...meus bagel estão no forno.