Prepare-se para reescrever o ato de comer bacalhau. É novo, o jeito, e reúne duas instituições portuguesas: o bacalhau propriamente dito e o queijo da Serra da Estrela. Não é pouca coisa!
O queijo Serra da Estrela é aquele queijo cremoso de ovelha, de pasta mole, com a forma de um cilindro baixo, cuja denominação está protegida desde 1994, tendo sido registrado comunitariamente como produto DOP[Denominação de Origem Protegida]em 1996. Para o bem e para o mal.
As exigências que se impõem à produção, em função da DOP, por vezes alteram modos de fazer artesanais. As práticas que não atendem às normas do novo paradigma são, portanto, abandonadas, levando consigo um saber tradicional. Teme-se que levem saber e sabor...
Há queijos e queijos, com e sem carimbo. No caso dessa receita, importa se o queijo de ovelha escolhido - o possível - tem o amanteigado e o gosto firme e forte do Serra da Estrela. Mesmo que seja de longe, bem de longe... Aqui, abaixo do Equador, temos já alguns produtores. Já testei com o do Sítio Solidão e o resultado foi bem feliz.
Um bonito lombo de bacalhau, o queijo, folhas de louro, pimenta-rosa e azeite. Ponho água para ferver e nela mergulho o bacalhau por exatos 7 minutos. Escorro. Numa travessa refratária, disponho o bacalhau, e sobre o seu lombo uma camada generosa de queijo. Polvilho com farinha de rosca feita em casa, porque nas da rua não confio. Corro um fio de azeite, deixo cair as pimentinhas, quase que enfeito com as folhas de louro, talvez nem precise de sal. Levo ao forno quente. Quando fica dourado, sirvo.
Delicioso, e dionisíaco!
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