Madeleines e financiers salgados, o novo investimento

São de sal, as madeleines de hoje. Comi algumas, na França, já faz algum tempo, e achei-as deliciosas. 

A invenção não é minha, mas me alegro com a ideia. Afinal, não são essas transposições as grandes novidades apresentadas pelos grandes chefs do momento? Revisitar clássicos, desmontar patrimônios da gastronomia e apresentá-los sob nova forma, como garotinhos que desmontam rádios, computadores, bonecos? 

É verdade, também, que nem sempre a nova versão é tão boa quanto a original, mas vale o risco. No caso das madeleines, o resultado não desaponta. 

O desafio é fazer combinações novas, encontrar pares harmoniosos, mas continuar apostando nos consagrados.

Provei três sabores de madeleines: tomate seco e parmesão, tapenade de azeitonas pretas, queijo de cabra com mel e alecrim. Fica interessante como aperitivo ou para servir com uma salada de folhas.

A massa pode ser como a dos cakes salgados, também uma onda francesa. A ela acrescentamos os sabores, as ervas, o queijo. Para a de tomate, por exemplo: para 2 ovos, 100g de farinha de trigo, 100g de tomates secos, 50g de parmesão, 1/4 xícara de azeite, sal e pimenta a gosto, e uma colher de chá de fermento. 

Unte as forminhas com manteiga, polvilhe com farinha, e asse por 13 minutos. Sirva com uma salada verde, simples, só as folhas e um vinagrete. Novidade que substitui a velha dupla quiche&salada.  

Investimento também sem risco são os financiers de manjericão e pignoli, assados quase na hora de servir. À massa básica dos cakes, adiciono o sabor escolhido: pode ser 1/2 xícara de pignoli tostados, triturados grosseiramente, e manjericão pilado com sal.

As variações ficam por conta do seu poder criativo. E aquisitivo, por que não dizer? Se queijo de cabra bom está fora de cogitação, vamos partir para um queijo curado, produto nacional de boa qualidade; as castanhas-do-Pará substituem muito bem os pignoli, as amêndoas...Digamos que seria o novo chique: o bom gosto ao alcance de todos. Na moda já não é assim? 

  

Pão da Genoveva

O pão da Genoveva é um pão bem rústico, entre a pizza e o calzone, com um recheio farto, excelente para as grandes fomes.

 A receita vem da região do Veneto, Itália, de onde se origina a família da jovem que veio morar no Brasil e aqui formar sua própria família. Do Veneto para o Espírito Santo, o pão, degustado há cinco gerações, há três leva o nome de quem fez que aquela refeição comunitária, quase arquetípica, reverberasse aqui, nos trópicos, sob as castanheiras de uma praia de Guarapari.

 

A massa é massa, como se diz em Recife, pra viajar um pouco por esse país... Leve, simples, boa de sovar, e uma delícia! Se você é daqueles que cozinham de coração aberto e um copo de vinho tinto na mão,  esta é uma receita feita sob medida para aplacar os seus desejos mais primários. 

Não é comida de salão, se é que você me entende, com sutilezas e truques de prestidigitador, mas de uma simplicidade que é sofisticação pura. Sem mundanidades.

 A receita é a que segue: dissolva o fermento biológico (se fresco, 15g) em um copo de leite morno com uma pitada de sal. Se o leite estiver muito quente, abafa a fermentação, muito frio, não a desenvolve. Portanto, mergulhe a ponta do dedo no leite e se conseguir ficar 30 segundos assim, sem desconforto, está na temperatura boa. 

Se você consegue regressões extraordinárias, reconheça que é a temperatura do leite materno jorrando na boca do bebê.

Junte 1 colher de sopa de manteiga fresca e meia xícara de azeite. Vá acrescentando a farinha, a melhor possível, até que a massa solte das mãos. 

Dê uma boa surra na bola de massa, porque é bom pra ela e bom pra você. Deixe descansar por uma hora, enquanto você vai ler, rezar, ou dar uma volta.

Volte inspirado para preparar o recheio de hoje: mozzarella de búfala, parmesão em lascas, tomates sem pele e sem sementes, folhas de manjericão piladas  com sal marinho, amêndoas em fatias. Um fio do melhor azeite, pimenta-do-reino moída na hora. 

No passado, Dona Genoveva recheava com mozzarella, azeitonas, presunto, rodelas de cebola, tomates, parmesão, e um toque de orégano. Regava o conjunto, fartamente, com um bom azeite. Seus filhos e netos trataram de manter viva a sua lembrança, mas arriscaram variantes ao longo do tempo. Uma galinha ensopada com palmito, uma caponata, tudo podia - e pode mais agora, com as opções multiplicadas - virar recheio do pão bendito. 

Abra a massa sobre uma superfície polvilhada de farinha, e espalhe os ingredientes de maneira uniforme sobre a folha de massa, que não deve ser muito fina. Feche o pão como se fosse um rocambole, pincele com um ovo ligeiramente batido misturado a um pouco de azeite. Deixe descansar uns 20 minutos antes de levar ao forno, para que a massa se recupere do manuseio. Asse em forno quente por 20 minutos.

Chame as crianças, os velhos, os grandes amigos, porque o pão da Genoveva é para todos os paladares.  E diga, de preferência sem estar com a boca cheia, grazie mille! 

Bolo para o dia de reis: é cake aux fruits!

O bolo-rei português junta bolo e frutas, o pithiviers e a galette des rois, em todas as versões, juntam bolo, frutas e uma fava. Pode ser que venham acompanhadas de uma coroa de papel. A brincadeira é coroar quem encontra a fava, seja nobre ou plebeu.

Nós aqui, para entrar na frequência de ofertar um bolo que represente ouro, incenso e mirra, miramos numa espécie de CAKE AUX FRUITS que é uma jóia da bacia mediterrânea e da Provence. 

Para 270g de farinha de trigo, 1 colher de chá de fermento em pó. Peneiradas.
125g de manteiga mole (dizem na França 'como pomada'), 125 de açúcar. Incorporo os ovos aos poucos, 1/4 de cada vez, e 37g de mel(3 colheres de sopa). A medida de ovos, 225g, significou exatos 7 ovos de galinha caipira, daqueles pequenos. (Confesso que fiz o meu bolo de reis com ovos de galinha d'Angola, mas isso é um luxo circunstancial). 

Intercalo farinha e ovos, até juntar tudo. As frutas entram no final, incorporadas à massa de forma homogênea. Hoje, são as possíveis: damascos, figos secos...e, na falta de cerejas confites, usei cranberries e blueberries.

A massa descansa na geladeira por 6 horas. Na hora de assar, a forma ideal é a coroa, mas como cake é cake, vale a de bolo inglês ou o que sua imaginação mandar. Começo o cozimento em forno quente (200ºC), por 10 minutos, depois mais 40 minutos em forno baixo, ventilado(pode ser a porta do forno entreaberta, usando uma colher de pau para sustentá-la nessa posição).

Fora do forno, rego com uma calda feita de açúcar e água, à qual acrescento um gole ou dois de um bom rum ou, por que não?, daquela cachaça maravilhosa que guardamos para os dias de chuva, frio ou desilusão.

Dia de reis é comemorado dia 6 de janeiro, amanhã, no nosso calendário. Tenho uma sugestão: se rei, príncipe ou rainha, pouco importa. Dispa-se do manto que a sua nobreza obriga, vista um avental limpo e encoste sua barriguinha na mesa da cozinha. Se de suas mãos sair um bom cake aux fruits digno de Marselha, divida-o com os próximos, distribua, presenteie...Uma saudação assim aos reis magos é um bom começo de ano. E um ano das maravilhas 2013 para todos!