Coração mexicano, limão siciliano

Certa vez, fiz uma produção de 450 bolinhos,  embrulhados em papel-manteiga impresso com três textos de teatro, entre eles Le Sicilien, de Molière(1667), que envolvia, naturalmente,  as delícias de limão siciliano. 
A cena reproduzida fala de ciúme, liberdade e astúcia feminina. 
  Parece que uma coisa evoca a outra.


As delícias de limão eram, na verdade, bolinhos à la Madeleine. A receita do Grande Dicionário de Alexandre Dumas manda separar as claras e as gemas de 10 ovos. Vou dar um desconto: pego 5 ovos. Sim, caipiras. Separo claras e gemas. Bato as gemas com 180g de açúcar, raspa de um limão e uma pitada de sal. Acrescento 1 xícara bem cheia de farinha de trigo. Incorporo a essa composição umas 125g de manteiga clarificada. Junto as claras bem batidas e misturo bem. Unto as forminhas de madeleine com manteiga derretida, asso-as em forno médio por 10 a 12 minutos e sirvo. Saídas do forno, na hora do café, são mesmo adoráveis. Vale também a versão em forma grande. 

Há uma outra receita, a de mousse de limão, que como todas as outras boas receitas de mousse de frutas, é trabalhosa, mas o resultado compensa.
Quando fazia essa mousse para festas e jantares, essa receita era um segredo bem guardado. Agora, compartilho. 
 1/2 xícara de açúcar, 4 folhas de gelatina dissolvidas em água gelada; raspas de limão branqueadas por 1 minuto em água fervente; 300g de merengue italiano; 500g creme fresco batido. Aqueço 1/3 do suco de limão com o açúcar. Fora do fogo, junto a gelatina, o restante do suco e as raspas. Acrescento o merengue(*) e, depois, junto o creme batido.

(*)Do merengue italiano: levo ao fogo 3 xícaras de açúcar com uma de água. Faço uma calda em ponto de fio. Bato 6 claras em neve. Despejo sobre elas a calda, com a batedeira ligada, e continuo batendo até que o merengue esteja firme e homogêneo.


O limão siciliano é bem perfumado, menos ácido que o tahiti, que pra nós é o mais comum, o limão verde.

Com abacate, gosto que o limão confira mais sabor e menos acidez. Vamos ao guacamole. Se possível, com o siciliano. 
Tiro a casca de um bom abacate, amasso no alguidar de pedra, sem deixar que vire um creme, e rego com o caldo de um limão. Corto uns 2 tomates em cubinhos, sem as sementes, 1/2 cebola roxa. Junto folhas de coentro e algumas gotas de tabasco. Para comer com tacos, tortillas. Dou preferência ao Garytos, que tem menos corante e menos sal que o Doritos. Ou faço torradas com pão árabe.   







                                                                                                                

Pequenos chefs, cookies e pepinos

A cozinha é, por natureza, lúdica, sensorial, criativa. Todo mundo deveria ir pra cozinha com espírito de criança, e fazer daqueles metros quadrados um território de prazer.

Crianças deveriam provar muitos sabores, poder distinguir os perfumes dos temperos básicos, saber quebrar ovos, medir em xícaras e colheres. Sei que na França, nas escolas dos pequenos, fazem jogos de adivinhação para descobrir os ingredientes dos biscoitos: baunilha, mel, chocolate, canela, gengibre?... Educa-se o paladar desde cedo. Afinal, não é de pequeno que se torce o pepino?

E por falar em pepino, antes de dar a receita dos cookies, é boa ideia fazer uma raita (salada indiana à base de iogurte). Acompanha bem receitas picantes,  refresca, acalma o fogo do palato. Corto o pepino em cubinhos, com a casca. Se for grande, retiro as sementes, talvez um pouco da casca. Pico bastante hortelã, junto um copo de iogurte, sal, sumo de um limão. Tosto uma colher de café de sementes de mostarda num pouquinho de azeite ou óleo de gergelim, e misturo aos outros ingredientes. Sirvo com um chutney picante.   

 

Meus filhos sempre gostaram de uma farra na cozinha, uma brincadeira que espalhava um pouco de farinha pelo chão, mas dava a eles uma alegria imensa poder inventar bolinhos e formas novas para os biscoitos. Os cookies com pedacinhos de chocolate são dessa fornada.

 A receita é boa e simples. Yes, americana, do tempo em que Rochester era a terra da Kodak (será que ainda é?) e minha prima Elda, cozinheira de primeira avant la lettre, que vive agora em outro continente, foi morar lá.


 Faço esses cookies com 200g de açúcar mascavo, 200g de açúcar branco, 450g de farinha de trigo, 200g de manteiga sem sal, 2 ovos (caipiras, sempre, se possível), 300g de chocolate meio-amargo em pedacinhos, 1 colher de chá de fermento em pó, 1 de sal.

Misturo os dois tipos de açúcar e bato com a manteiga. Acrescento os ovos, um de cada vez. Junto a farinha peneirada com o sal e o fermento. Por fim, o chocolate em pedacinhos. Forro o tabuleiro com papel manteiga. Faço bolinhas regulares, achato-as com o dedo, e asso em forno a  180ºC, por 10 minutos.

Gosto das crianças na cozinha. São criativas, alegres, desencanadas, e me fazem pensar que é bom ter referências de prazer. Ficam para sempre.

Tirem os vegetarianos da sala!

Tirem os vegetarianos da sala, que eu vou falar de linguiça! Despudoradamente.

Linguiça é um embutido que acaba de perder o que eu mais gostava: o trema. Mas isso é do meu universo particular, não é pra se publicar. Não aqui.


Linguiça e seus correlatos estão no Índex de muita gente, mas não no meu, que conheço a da dona Osmarina. Ela faz linguiça com carne de lombo de porco picada (não moída, esfarelada), temperada e posta alguns dias no fumeiro. No fundo do quintal de sua casa. Portanto, é maison, e a melhor de Minas Gerais, embora feita no Estado do Rio de Janeiro, precisamente em Itaperuna, cidade onde não nasci, mas de onde vem minha família, suas preferências culinárias, seu paladar. É nosso terroir, enfim.


Não sou ortodoxa e assumo que gosto de comer pão com linguiça da Osmarina. Assim, vale a pena. Procuro o bom pão do dia. Se for depois das 11 ou meio-dia (o pessoal não é muito firme nos horários) - e é melhor que seja assim, porque antes do almoço só como frutas e vegetais na centrífuga -, pode ser, aqui no Rio, o pão do Garcia, o royale. A outra baguete, a comum, não anda boa. Mas esse é só um exemplo. Há uma espécie de concurso carioca: o da Farinha Pura, que é um pãozinho francês bem simpático, o da La Bicyclette, bem cotado, a baguete Terroir, do Talho Capixaba, o Ômega, da Escola do Pão...mas esses são os de grife, que é conceito fora de moda. Cada um que saia em busca do seu pão. A padaria da sua esquina pode bater um bolão. E cada um sabe o francês que lhe abre o apetite.


Ponho os pedaços de linguiça numa frigideira com um dedo de água. É para aferventar e tirar o excesso de gordura. Quando a água seca, começa a fritar na própria gordura que vai se soltando. Se a linguiça estiver em dias mais magros, ponho um fio de azeite ou óleo. Deixo ficar bem tostadinha. O melhor pão quente, passado rapidamente pelo forno, com aquela linguiça maravilhosa dentro...sei não, é de perder a cabeça.


Meu avô materno, que era um cara genial, fazia todos os anos uma feijoada pra umas 30 pessoas, no seu aniversário. Até o último, aos 88. De lei, a linguiça que chegava de Itaperuna. Então, tendo crescido nesse ambiente sem restrições alimentares, com alguns excessos e pecados já incorporados à minha dieta, sinto  liberdade de sair da linha uma vez ou outra. Sem muita culpa.   


Minha opinião é muito clara sobre alimentação: só vale comida boa. E, de preferência, ecologicamente correta. Evito os bichos. A linha é essa. Pelo menos, é o caminho que tento seguir. No meu corpo, só entra comida trash de vez em quando. Sou seletiva, e faz tempo. Mas vivo aqui, não gosto de resistir a tentações, via Oscar Wilde, e se sinto apetite, vou. Mas, religiosamente, logo a seguir, dou vários passos em direção a minha recuperação. No dia seguinte, portanto, reforço os sucos de vegetais, e preparo uma sopa détox.


Siga-me: para fazer a sopa, descasco e corto 2 cebolas, 3 dentes de alho sem os germes, um punhado de folhas de espinafre ou agrião, 5 buquês de tomilho, um de salsa, 1/2 de coentro, 4 folhas de sálvia, 1 molho de cerefólio(nem sempre encontramos, mas se...), um alho-poró (a parte branca toda e metade da parte verde), 1 bulbo de funcho (erva-doce), e refogo tudo em azeite, numa caçarola grande, por uns 10 minutos. Tempero com sal e pimenta. Junto um litro de água filtrada ou mineral, de fonte...Deixo ferver, tampo e deixo cozinhar por uns 30 minutos, em fogo brando, mantendo a fervura. Retiro os galhos de tomilho. 
Bato no liquidificador até ficar um creme aveludado, passo pelo chinois (aquele coador em forma de cone), junto um pouco mais de água se tiver ficado muito grosso,  e esquento bem porque é sopa para se degustar muito quente. 


Esta sopa funciona mesmo como um desintoxicante e pode - e deve - ser tomada uma vez por mês, para que a gente fique leve, e com a consciência tranquila.  

O que dá um bom caldo?

Caldo [fr. bouillon]."Não existe boa cozinha sem um bom caldo. A culinária francesa, primeira entre todas, deve sua superioridade à excelência de seu bouillon(...)". Assim está sacramentada por Alexandre Dumas, no Grande Dicionário de Culinária, a importância do bom caldo. 

O que dá um bom caldo? Nem galinha, nem panela velha. Pelo menos, não só. Para o caldo básico de legumes, precisamos de 3 cenouras, 2 alhos-porós, 2 talos de aipo, 1 cebola e água. Com esse lastro, estão garantidos a boa sopa, o bom risoto. Esqueça os caldos prontos, em cubinhos ou em pó. É química que não precisamos, e o sabor, francamente, deixa a desejar. 


Também não fico restrita ao quarteto citado. Uma variação, por exemplo, para um bom bouillon de legumes, pode ser nabo, alho-poró, cebola, aipo, alho espetado com cravos, um bouquet garni (salsa, tomilho, louro), pouquíssimo sal, pimenta. 

Para uma sopa especial, seguindo uma receita de Alain Ducasse, corto umas fatias ovais de abóbora, levo-as para tostar num pouco de azeite, salpicadas de pimenta mignonnette [grãos de pimenta socados grosseiramente no alguidar]. Reservo. 


Corto o restante da abóbora em cubos regulares, refogo-os num pedaço pequeno de manteiga fresca, e cozinho no caldo de legumes, em fogo baixo. Quando os pedaços de abóbora estão macios, bato tudo no liquidificador até formar um creme aveludado.


Preparo os croûtons: pão de forma cortado em cubinhos (ou qualquer pão bom, sem a casca), salteados na manteiga, sem deixar queimar.


No prato, coloco uma fatia de abóbora. Despejo sobre ela a sopa fumegante, junto uma colher de queijo de cabra fresco, ligeiramente batido, polvilhado de flor de sal. Sirvo, à parte, os croûtons. Fica s-e-n-s-a-c-i-o-n-a-l. Bom, é Alain Ducasse revisitando o Grande Dicionário de Culinária de Alexandre Dumas. Coisa pra lá de séria.


Para os que comem carne vermelha, aves ou peixe, o procedimento para se fazer um caldo é o mesmo. Ou quase. Ponho num caldeirão as sobras de carne da véspera (ou de peixe ou de galo, galinha, perdiz), os seus ossinhos, cenoura, alho-poró, cebola e aipo, uns cravinhos-da-índia espetados, um buquê de ervas. Sem colocar sal. Como não se sabe a que prato o caldo será adicionado, o sal deve ser posto ao final, quando já tiver sido incorporado aos outros ingredientes. Depois, é só passar pelo chinois, digo, pelo coador. 


Os caldos podem ser a base de sopas, mas podem também ser o toque de midas de molhos, recheios, picadinhos, fricassês... 


E viva a diferença!












  

Bloomsday!

Hoje, 16 de junho, é o bloomsday, o dia em que se festeja, na Irlanda e fora dela, o cultuado Ulisses, de James Joyce.

Aqui, celebramos como manda o romance e o figurino: sanduichinhos de gorgonzola, empada de bacalhau, pão de batata com vitela e tortinhas de maçã.

tortinhas de maçã

sanduichinhos de gorgonzola

pão de batata com vitela

Os sanduichinhos são feitos com uma receita de terrine de gorgonzola. Para 600g (pense em 3 triângulos, se for o caso)do queijo, 200g de manteiga, umas 3 colheres de creme de leite fresco, 1/2 xícara de passas imersas em um cálice de vinho do porto, um punhado de nozes ligeiramente tostadas e picadas. 


Prefiro pão preto. Distribuo, em cada metade, uma camada generosa da mistura de queijo, salpicada de nozes. 


O crocante das nozes faz toda a diferença porque, assim, a textura não fica numa cremosa monotonia.


Cerveja preta é a bebida oficial. Mas, claro, valem todas as licenças poéticas.  

Wok...que som tem?

Cozinhar no wok é uma opção maravilhosa. Hoje, numa proposta bem consciente de que menos é mais, ter uma panela só é possível, desde que seja um wok. A panela asiática de fundo arredondado possibilita a propagação de calor de maneira uniforme, e é versátil: salteia, frita, ferve.


A receita do creme de abóbora e maçãs ao curry é para quatro pessoas, e a panela é um wok só: doure uma cebola e 2 dentes de alho numa ou duas colheres de manteiga ou ghee(*). Junte os temperos (1 colher de chá de curry, 1 colher de chá de garam masala(**), 1 colher de sopa de cúrcuma), a abóbora cortada em pedaços pequenos, umas duas xícaras, e duas maçãs, também picadas. Cozinhe, mexendo para que os temperos sejam bem incorporados. Junte umas 3 xícaras de caldo de legumes ( sim, claro, feito em casa), 2 folhas de louro. Deixe ferver e cozinhe até que a abóbora fique macia. Retire as folhas de louro. Bata no liquidificador até que a mistura esteja homogênea.


Sirva o creme de abóbora bem quente com uma colherzinha de creme ácido (o sour cream, mistura de creme de leite fresco com iogurte ou gotas de limão), salpique de salsinha e enfeite o prato com umas rodelinhas de ovo cozido. 

Carlos Monge foi um cozinheiro chileno (1954-2001) que inovou a gastronomia de seu país no começo dos anos 80, introduzindo novidades como o uso do wok, dos temperos indianos, da colorida variedade de legumes esquecidos ou desprezados pela cozinha tradicional, sempre com um espírito de improviso e uma concepção bem moderna de como incorporar as influências. Este seu creme de abóbora é, de certa forma, exemplar da cozinha que praticava: simples e inventiva. 


Eu quero propor um gesto de desapego e modernidade: comida boa e panelaço, agora, só se for com o som de um wok só.


(*) ghee: manteiga clarificada.
(**)garam masala: mistura picante, literalmente. Três paus de canela, 2 colheres de café de sementes de cardamomo, 1 de cravos e 1 de macis (ou 1/2 de noz moscada). Tudo tostado e moído. 

Emagrecer é sopa!

Na cozinha, sou poliglota. Gosto de viajar por muitas culturas, enfiar a colher em cumbucas de todas as tribos. Conhecer os povos do mundo pelo que comem.



Outro dia, ao acaso, por curiosidade de viajante, comprei uma massa tostada, uma espécie de macarrãozinho kosher do tamanho de um grão de feijão. Fiz uma sopa de abobrinha (desculpa, de novo!) com pistou. Pra quem não está ligando o nome à pessoa, pistou é o pesto provençal, i.e., manjericão, alho, azeite, mas sem o parmesão, que caracteriza o pesto genovês. Ficou ótima. Refoguei uma cebola no azeite, juntei as abobrinhas cortadas em meias-rodelas, deixei dourar. Na falta de um bom caldo, acrescentei água. Fervi um pouco. À parte, cobri com  água fervente o ferfalaj. Bati no liquidificador uma parte da sopa, reservando uns pedaços de abobrinha para dar uma pinta com a massinha tostada. Juntei tudo, ao final, e coroei com uma colherada do pistou que chegava no centro de cada prato de sopa como a cereja por cima do bolo. 


Aproveitando o pistou, me lembrei da boa combinação de batata-doce e manjericão. A inspiracão, uma sopa que  o chef Thales faz na Bahia, com um refogado de cebola no azeite, a batata-doce pré-cozida, cortada em rodelas. Acrescento água, confiro o cozimento das batatas, e junto uma colher de pistou na hora de servir. 


As festas juninas e o clima convidam a tomar uma sopa
bem quentinha. E, mesmo sem ser dieta estrita, porque essas levam massinha e tudo, ou são feitas de um tubérculo engordativo, qualquer sopa se digere com facilidade, o que promove o processo de perda de peso. E, o principal, essas são saborosas. Acredite: assim, emagrecer é sopa!

Dia dos namorados é dia de bruschetta francesa!

Dia dos namorados é dia de lembrar que os apetites sofrem com a rotina, a falta de imaginação,e com a pilha fraquinha. 
Todo mundo sabe disso, mas nem sempre se lembra que a digestão tira muita energia do corpo e pode ser que hoje, especialmente, não seja dia para exagerar. Comer pouco e bem. 
Vá para a cozinha como um feiticeiro, e seja rápido.


Um chef francês muito inspirado, Jacques Chibois, que comanda uma cozinha estrelada em Grasse, a terra dos perfumes, criou uma torrada que não é bruschetta, mas tem essa inspiração.


Corte umas 4 fatias de pão de campanha, regue com um bom azeite e leve ao forno para tostar. Misture uns 3 tomates,sem pele e sementes, cortados em cubinhos, com umas 10 azeitonas pretas, sem os caroços, 10 folhas de manjericão bem picadinhas, e 1 ovo cozido. Ovo fresco, bom, daqueles caipiras. Tempere com sal, uma rodadinha de pimenta-do-reino, e salpique da maneira mais selvagem possível com lascas de parmesão. Recue um pouco para apreciar a beleza do conjunto, sinta bem os perfumes,apure os sentidos, e abra uma boa bebida: vinho, cerveja, cachaça...cada um sabe como melhor saudar o seu santo, e aproveite!

Pesto & abobrinhas

Tem gente que só fala abobrinha. Aí é chato, mas atire a primeira pedra quem nunca fala!  Sou fã de umas abobrinhas de vez em quando, na medida, acho saudável na economia das conversas, senão fica tudo muito denso, pesado, só na cabeça.

Mas vou falar daquelas que interessam a todos, das que comemos: das abobrinhas verdes, miúdas, descendentes das zucchini italianas. Ficam ótimas com manjericão, e eu gosto muito de preparar um pesto clássico, de base.

Hoje, nesses tempos modernos,  tem pesto de tudo. Ou quase. Eu preparo o clássico, de manjericão, no alguidar com pilão, à moda antiga, mas pode ser no processador. Para 2 xícaras de folhas de manjericão, 2 dentes de alho (sem os germes, sabe aquele miolinho que faz o alho ser lembrado horas depois de ingerido? Eu os retiro sempre.), umas 2 colheres de sopa de pinoli (ou amêndoas, ou nozes, ou castanhas-do-pará, por que não?), 1/2 xícara de azeite, parmesão a gosto. Verifique o sal, que depende diretamente do tipo de queijo. Prefiro sempre o melhor ao meu alcance, nunca muito salgado. Reserve. É uma carta na manga.

Eu gosto das 1001 possibilidades de harmonização do pesto, porque uma simples salada caprese, a de tomate e mozzarella de búfala, pode só levar folhinhas de manjericão e azeite, mas agradece a chegada de um pesto, que também pode entrar como um boost na hora de uma rapidinha: a massa tipo penne, quente ou como salada, o risoto que pode depois virar o supplì al telefono, aquele croquete de arroz recheado de queijo mozzarella e cubinhos de tomate ou num sanduíche, numa pizza...

E tem o molho feito com abobrinha, que é muito gostoso. Numa panela, douro ligeiramente uma cebola picada. Junto as abobrinhas cortadas em rodelas oblíquas (certo, é um detalhe), acrescento folhinhas de manjericão e umas colheres de creme de leite fresco, uma rodada de pimenta-do-reino, sal. Retiro logo do fogo para que as abobrinhas continuem firmes. Misturo à  massa já cozida, pode ser espaguete ou penne, e ponho bastante queijo parmesão. Do bom, claro. Experimente. Pode dar o que falar.

A mais-que-perfeita mousse de chocolate

Prepare-se para aprender como se faz a mais-que-perfeita mousse de chocolate. Não preciso dizer que a ideia é mesmo passar ao largo da modéstia, falsa ou verdadeira.

Mousse é espuma. Com a atenção nessa qualidade, vou pegar 9 ovos caipiras, de galinha que namora galo, como diz Sonia Hirsch, se não me falha a memória na hora de dar o crédito.

Separo claras e gemas. As gemas, passo-as na peneira. Reservo as claras.

Derreto 450g do melhor chocolate meio-amargo que eu puder comprar. O ideal? Pelo menos, 58% de cacau. Pico o chocolate numa tigela e levo ao banho-maria, fogo apagado, porque chocolate é sensível aos excessos de calor. Acrescento 150g da melhor manteiga sem sal, em pedacinhos. Incorporo depois as gemas. Reservo.

Bato as claras em neve (acho lindo quando os portugueses dizem que batem-nas em castelo!), até que formem picos. É importante não ultrapassar esse ponto, que os franceses denominam bico de pássaro [fr.bec d'oiseau]. 


Junto uma xícara de açúcar para firmar as claras. E elas não podem esperar. Imediatamente junte-as ao chocolate, já acrescido de manteiga e gemas, em movimentos ascendentes. É coreográfico mesmo. E tem a função de não deixar a espuma cair. Simples, não? E imbatível. Receita da casa Lenôtre, seguida por todos os bastiões da melhor gastronomia francesa.


 Allons, enfants, le jour de gloire est arrivé! 

Choukchouka, a geléia de tomate judaica

Para começar os trabalhos de uma refeição que evoque a alegria,  choukchouka!

A geléia de tomate e pimentão de origem argelina é um ótimo aperitivo.  Faz parte do menu de Rosh-Ha-Shana, o novo ano judaico. Nada ácido ou amargo, nada preto...Portanto, escolho tomates maduros, e capricho na colher de açúcar.

O ano novo judaico cai geralmente no fim de setembro, começo de outubro, mas sempre é tempo de saudar os recomeços, a esperança. Vamos a ela! Pego 3 ou 4 tomates, um  pimentão vermelho assado, sem pele e sementes, 2 dentes de alho, 1 colher de café de açúcar, sal, 1/2 colher de café de páprica, pimenta vermelha em pó.

Levo os tomates ao fogo bem baixo, com azeite, alho picadinho, açúcar e sal, por 25 minutos. Junto a páprica e o pimentão em pedacinhos (assados, os pimentões soltam a pele com facilidade). Fervo mais 10 minutos. Espero esfriar.

Gosto de servir com pão árabe torrado, cortado em triângulos.

Para acompanhar a vibração positiva, couscous de sete legumes, porque 7 é um número da sorte. Da boa sorte. Abobrinha, cenoura, ervilhas frescas, abóbora, beterraba, alho-poró, batata-doce.

Espalho o couscous num tabuleiro, escaldo com água fervente ou caldo de legumes (feito em casa, por favor!), espero uns 3 minutinhos e separo os grãos com o garfo. Rego com um pouco de azeite.

Vou refogando os legumes em fogo alto, um a um, sempre no azeite, e misturo-os, por fim, ao couscous. Tempero com sal, uma pitada de canela, outra de açafrão.

A bebida é chá de hortelã. Refreshing!