Cozinhando a todo vapor!

Cozidos no vapor, os alimentos conservam mais seus nutrientes, preservam sua cor e textura...e quem come não engorda! 

É claro que qualquer panela serve, mas se as de bambu estiverem à mão, podem ir do fogo à mesa: charme discreto, direto.

Vale até em papillotte, quer dizer, embrulhadinhos em papel manteiga ou em folhas de repolho, couve ou uva. Pode ser assim: sobre o suporte escolhido, um mix de legumes bem tenros, um galhinho de erva fresca, depois um fio de azeite, flor de sal, e até um filé de peixe. Feche bem o embrulho, e bom despacho!

Faz muito tempo, numa aula do Cordon Bleu, aprendi a preparar um filé de peixe recheado com tapenade de azeitonas pretas, só que era feito no forno, embrulhado numa folha de massa para harumaki, o rolinho primavera. 

Hoje, penso que é uma boa ideia descartar a massa, usar papel manteiga para cozer os filés em papillotte, e depois servir com um espaguete de abobrinha (a "pasta", bem entendido, é a abobrinha cortada em tiras bem fininhas) ao pesto. Sabe como é, o verão vem aí... 

  

Ovos raros

Os queridos amigos veganos que me perdoem, mas um ovo fresco me tira do sério. 

Gosto do simples: ovo frito com pão; cozido, no cozido português; escalfado, desfazendo-se por entre as folhas tenras de uma salada fresca só de folhas. 

E gosto nos molhos em geral ou na salada Caesar em particular: um ovo quente, suco de um limão, azeite, sal, pimenta, parmesão ralado, croûtons, uma salada preparada e servida numa tigela em que se esfregou um dente de alho, para que essa sutileza confira aroma sem ofensa.  Há quem ponha alici, mas é controverso: há quem diga, e prove, que, na origem, o tal Caesar não punha nada.  

Pouco importa. Gosto também nos sanduíches, um ovo valendo por suas mil possibilidades, que tanto pode ser a base de um molho, quanto o ingrediente principal ou o coadjuvante. Salada de ovo, por exemplo, com aipo e mostarda num pão de miga, como se diz por aí, faz um clássico da categoria.

E, quando o assunto é ovo, é dos caipiras que eu gosto mais, pelo frescor que muda tudo, e pela ideologia. Conforta-me saber que a galinha e o galo se entenderam.

No fim de semana, ganhei ovos caipiras frescos e, por extravagância, preparei com eles o verdadeiro crème pâtissière. 

Sem provocação, com raras exceções, o que costumamos ter, ver e comer por essas bandas é um mingauzinho com essência imitação de baunilha, um creme pálido feito com alguns ovos de granja e muita farinha. Um grude. 

Fiz o que merece o nome, o que honra um povo inteiro acostumado à fina confeitaria. Se estiver disposto ao desafio, anote: um litro de leite, uma pitadinha de sal, 2 boas favas de baunilha do Tahiti, 12 gemas, 250g de açúcar, 90g de maizena e 50g de manteiga...É o caminho para o Nirvana. E, dependendo do humor, perfuma-se o creme com Grand Marnier, café, Cointreau, rum. E serve-se em bombas, em mil folhas, em tortas de frutas. O segredo é não ter pressa e seguir o passo-a-passo. 

Metade do açúcar (125g), bato com as gemas; a outra metade vai para o fogo com o leite, as favas de baunilha, o sal e a maizena. Deixo o leite descansar um pouco após a fervura. Misturo as gemas batidas e o leite fervido com baunilha, volto ao fogo por uns 3 minutinhos, sem ferver. Retiro as favas e resfrio o creme sobre uma grande vasilha com pedras de gelo e água. Quando está a 50ºC, junto a manteiga em pedacinhos. Cubro com filme plástico diretamente sobre o creme, para que não crie uma película ao esfriar, o que comprometeria o aveludado do creme. 

É nostálgico, calórico, e delicioso!



  

   

Uma salada portuguesa, com certeza

Comece por ouvir Cuca Roseta cantando Rua do capelão. Clima é tudo, ou quase. É lindo de morrer! 

Preparo um Porto tônico, já um clássico aqui em casa. Uma dose de vinho do Porto branco e o dobro de água tônica, cubos de gelo e um pedaço de casca de limão. É um achado como aperitivo.

Hoje, se estivesse em Portugal, faria uma salada de folhas com fatias bem finas de bacalhau defumado. 

Aqui, à défaut, embora não seja coisa nossa, faço com hadoque (ou haddock mesmo? Ler, à propósito, no Publishnews, coluna da Gabriela Erbetta sobre tradução de ingredientes)ou salmão defumado (embora esteja difícil de encontrar um que não seja defumado só com aromas artificiais e em excesso). 

Sobre as folhas de alface romana, rúcula, alface roxa, agrião, distribuo as lâminas de peixe e, por cima, umas fatias finas, quase fiapos, fios crocantes de alho-poró fritos em azeite. O tempero da salada é o vinagrete básico: azeite, sal, pimenta moída na hora, e gotinhas de limão, sempre na proporção de um para três: uma medida de limão ou vinagre para três de azeite.

Para acompanhar, um bom pão de campanha, de centeio, qualquer um, tudo, menos um pão branco sem personalidade ou torradinhas prontas e artificialmente temperadas. 

Agora, silêncio, que vai se ouvir o fado!

Depois, sinceramente tocada por essa voz, a alma saciada, percebo que o corpo pode esperar até amanhã para comer de novo.  

X-Cake é tudo!

O melhor cheese cake nova-iorquino pode ser feito na sua casa. E, garanto, é simples, muito simples.

Na minha, comparando as trezentas mil receitas que recolho há muitos anos, mais por curiosidade científica do que por qualquer outra coisa, opto por uma versão que é puro equilíbrio. Untuosa, leve, com pouco açúcar.

Há quem tenha elegido o do Ateliê Culinário, com calda de goiaba, como o seu preferido, e que deixou muita gente na saudade. Há os que gostam da constância e da simplicidade do cheese cake do Gula Gula, com a clássica calda de cassis. Nem lá, nem cá, talvez mais para Nova York (eu sei que vocês podem ter vontade de pular esse comentário, mas não posso evitá-lo: tenho sempre um momento de grande hesitação na hora de escrever Nova Iorque ou o híbrido Nova York. Peco por falta ou excesso de zelo por nossa língua? Vejo que não se dá a tal questão nenhuma importância, mas - em certo sentido - , sou da resistência). O fato é que a receita desenvolvida é, também, mestiça.

Cream cheese não é requeijão cremoso, sabemos. O Philadelphia, o que temos, tem acidez, mas é ok. Junto 300g do cream cheese com 200g de mascarpone, 2 ovos, 70g de açúcar. Bato até chegar a uma homogeneidade. Para a base, trituro sablés, sobras de pain d'épices ou cookies, e junto 50g de manteiga derretida, sem sal. Qualquer bom biscoito doce triturado vai servir. Evito o tipo Maizena® porque é feculento e sem sabor definido. Os que são perfumados com alguma especiaria têm mais graça. Tudo bem socadinho contra o fundo de uma forma redonda de aro removível: aí temos a base. Sobre ela, despejamos o creme de queijos, e levamos ao forno a 160ºC, por uma hora. Esperamos esfriar, de preferência dentro do próprio forno desligado. 

A cobertura pode ser uma geléia de cassis, framboesas negras, mirtilos... Se os humores pedem alguma cor local, podemos derreter um bom pedaço de goibada com um meio copo de água mineral. Crie a sua versão, e compartilhe!

Coleslaw é mais, por menos!

Os americanos do Norte servem coleslaw com quase tudo.
Carne, salsicha, frango, peixe, com sanduíches de peito de peru ou pastrami... Pra quem não está se ligando, coleslaw é a salada mais popular made in USA. Dizem os historiadores que a origem é holandesa. 

Nesse momento, seja o seu berço Amsterdã ou Nova York, interessa saber que é uma salada fresca, simples, versátil. Como tudo na vida, tem várias versões.

Meu coleslaw preferido, depois de experimentar quase todas as variações, leva meio repolho pequeno cortado a faca, bem fino,  duas cenouras e uma maçã, raladas na mandoline ou equivalente, e umas duas colheres de sopa de cebolinha verde picada. Não leva maionese, nem creme de leite, mas uma xícara de iogurte natural e uma colher de sopa de mostarda Dijon, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Muitos acrescentam açúcar, mas o toque doce, na minha salada, fica por conta da maçã. Também dispensei o vinagre, pois a mostarda já confere a acidez necessária. 

Sempre sirvo o coleslaw frio, jamais gelado. Embora seja o típico acompanhamento, gosto de transformá-lo em prato principal. Duas fatias de pão integral ou de centeio, ligeiramente tostadas, completam uma refeição. 

Na França, um chef normando serve a sua versão bem particular: substitui o repolho por aipo! O perfume desse coleslaw é outro, mas vale conferir. Fica assim meio Waldorf...e é interessante. Na cozinha, como na vida, a sensata sugestão é sempre que se dê uns passinhos para fora da gaiola. A existência fica mais divertida, ou possível. Você escolhe.

Rolinho Primavera

Rolinho primavera é sempre promessa de um bom começo. Almoço ou jantar, amor ou business, os acordos sairão sempre mais perfeitos. 

Saudar a primavera com os rolinhos homônimos pode trazer bons ventos, bons tempos. Apesar de toda a nossa realidade estar comprometida mais com elementos de sombra do que de luz, uma mistura equilibrada de legumes com legumes ou de legumes com carne (se você não é vegetariano, valem todas: frango, pato, peixe, carneiro, boi etc) pode salvar o dia, a noite, e, quem sabe, o ano! Sobretudo esse, eleitoral. Vence a esperança, acreditem.

Panelas a postos, começo com um assalto à despensa e à geladeira. O primeiro passo é ver se tenho as folhinhas de massa para harumaki, legumes, folhas, brotos, temperos... O que vier, aceito.  

Gosto de um recheio colorido, mas não há uma receita soberana a seguir. Hoje, tenho vagem, cenoura, carne, cebola roxa, manjericão, shoyu. Só até aqui já sei que bons rolinhos estão garantidos. Azeite no wok, vou levando ao fogo alto, na ordem: uma cebola roxa picada, depois a vagem, uns pingos de shoyu, e reservo. Um novo fio de azeite, wok quente, salteio a carne bem picadinha, um tomate em cubos, sem pele e sem sementes, folhinhas de manjericão. Misturo numa tigela o que já passou pelo wok. Acrescento um punhado de brotos de alfafa, uma cenoura ralada, sal e pimenta-do-reino moída na hora. 

Separo os quadrados de massa e, em cada folha, ponho umas duas colheres do recheio. Enrolo como um charuto. Passo o dedo molhado em água fria pela borda, realizo uma leve pressão, e chego ao primeiro impasse: frito ou asso? Frito fica bem crocante, assado fica bem saudável. Opto por assar, num tabuleiro pincelado com ghee ou azeite, até que dourem. Enquanto espero, recito, na empolgação, o poema "Promessa", da portuguesa Sophia de Mello Breyner Andresen:           

                          És tu a Primavera que eu esperava,
                            A vida multiplicada e brilhante,
                            Em que é pleno e perfeito cada      
                                   instante. 
                                               

                                                                                      

 
Para servir, uma combinação de shoyu e geléia de cajá. Está muito excêntrico? Tente, então, uma mistura de mel, coulis de tomate e shoyu. O ponto é fazer um contraponto com um molho agridoce. Solte as asas. O sucesso será todo seu.

Um jantar libanês: moujjadarah

Um jantar libanês em 60 minutos! Ok, uma hora. Mas é que muito se tem prometido em 30 minutos, até em quinze, que eu fiquei tentada a enxugar o tempo. Inútil. 

Armo minha tenda, solto os quadris, ponho uma música de raízes berberes, pinto os olhos com khôl. Na boca, só um brilho basta. Estou pronta. Cozinhar é viagem, sempre.

Agora, ao fogão. Um copo de lentilhas. Lavo-as em água fria. Levo ao fogo com 4 xícaras de água, 2 folhas de louro. Depois de 35 minutos, junto 1/2 xícara de arroz cateto ou arborio (os de grãos redondos). Deixo cozinhar mais 20 minutos, até quase secar todo o líquido. Se precisar, acrescento mais água.

À parte, corto umas 2 cebolas em fatias finas, e levo ao fogo até que dourem em 4 ou 5 colheres de azeite. Junto as cebolas à panela de lentilhas e arroz, verifico o sal. 

Esse prato é para se servir quente, acompanhado de uma salada. 

De sobremesa, já que o prato sustenta, embora não pese, um sorbet de amardine cai como uma luva. Amardine é aquela folha de massa de damasco, de origem síria, que encontramos na Casa Pedro ou equivalentes. Dissolvo uns 200g de massa de damasco em 100ml d'água, até que forme uma mistura homogênea. Fora do fogo, acrescento 50g de açúcar e 1 colher de sopa de sumo de limão. Misturo e deixo esfriar completamente. 

Se você é daqueles que têm uma sorveteira elétrica, chegou o dia de justificar a compra. Siga as instruções do aparelho. Se não, use um tabuleiro retangular, leve ao congelador, e misture seu futuro sorbet a cada 30 minutos, por umas duas ou três horas. Na hora de servir, misture novamente.

A bem da verdade, passei muito dos 60 minutos prometidos, mas a ideia do sorbet veio com o apetite, já com o plano em curso. Estou meio tonta...Onde foi parar meu narguilé?

A nova fast food

A nova fast food está sendo gestada, e é toda orgânica! Essa cozinha do futuro é 100% saudável, e usa 100% da tecnologia, da experiência e da eficiência do McDonalds, graças a Mike Roberts, executivo por 29 anos da empresa top de vendas de hambúrgueres.

Hoje, ao criar o primeiro Lyfe kitchen (love your food everyday), em Palo Alto, Califórnia, ele está preparando o que será uma cadeia de restaurantes de comida orgânica, nos quais a carne será de boi que come grama, os cookies serão sem laticínios. A proposta é a de uma cozinha americana que se faz sem manteiga, sem creme de leite, sem açúcar branco, sem farinha branca, sem aditivos químicos, sem gorduras trans, e sem ser insossa. 

O objetivo é revolucionar e alavancar uma rede de fornecedores de ingredientes orgânicos porque o projeto é ambicioso: fundar mais de cem restaurantes em 5 anos, com a experiência da velha fast food a serviço de um novo Nirvana para o consumidor de hoje: a comida orgânica em larga escala.

Um exemplo da nova refeição rápida proposta pelo Lyfe: salmão com molho de pimenta chipotle e maple, sementes de romã, cramberries, farro integral, mini-acelga, cebola roxa, cebolinha... O grande desafio é produzir o alimento que o consumidor consciente quer, entregá-lo livre de conservantes, em bom estado, e delicioso!

Dieta gourmet: é hora de emagrecer sem sofrer!

A vida pode exigir muitos sacrifícios, sem dúvida. Mais: se queremos vida inteligente e saudável num corpo magrinho, ou sarado, ou os dois, só mesmo suando muito a camisa.


O fundamental, sempre, é que a gente esteja detonando só o acessório, e preservando o principal que é a tal alegria de viver. Emagrecer sem sofrer.


Proponho uma sopa forte e interessante: ervilhas com pontas de aspargos. Cozinho as ervilhas secas que foram previamente deixadas de molho por pelo menos duas horas. Escorro e levo ao fogo com uma nova água, um pedaço de alga kombu, e umas 3 folhas de louro. Quando cozidas, retiro as folhas de louro e bato no liquidificador até a mistura ficar homogênea. Verifico o sal e acrescento umas rodadas do moinho de pimenta.


Numa frigideira, as pontas de aspargos vão ser rapidamente passadas no azeite, temperadas com sal e pimenta, e salpicadas de gergelim.


No fundo do prato, coloco duas pontas de aspargos. Na hora de servir, de preferência na própria mesa, despejo o creme de ervilhas fumegante. E esqueça a pesada sopa de ervilhas com toucinho, assim como um novo amor apaga o antigo...


Para acompanhar, salada de folhas verdes, fatias finas de funcho e rabanete, um vinagrete fresco, feito com o melhor azeite. E, se for inevitável, torradinhas de pão árabe. 

Mudança de paradigma: não são (só) os apressados que comem cru

O cru e o cozido (v. a publicação de Le cru et le cuit, em 1964, pelo antropólogo francês Claude Lévi-Strauss) dividia natureza e cultura.  


Hoje, a comida crua - viva, aqui no Brasil - foi apropriada por muitas tribos, ditas civilizadas, e é uma tendência mundial, bem difundida entre os vegetarianos e veganos, mas não só. Que o digam os carpaccios de carne e peixe, os steaks tartares, os ceviches, sushis, sashimis, gravlax... que são criações de várias cozinhas, através do tempo, para os carnívoros (e bárbaros) de todo o mundo. 


Mas aqui estamos falando da comida que tem um compromisso com os produtos orgânicos, frescos, produzidos localmente, de preferência, sem aditivos. A verdadeira comida natural que nutre e gera uma energia dinamizada.


A dieta crua, parcial ou total, exige alguns cuidados especiais: a escolha de produtos de boa qualidade, a higienização dos vegetais e das frutas, e a atenção com que se prepara cada alimento. A única lei é lembrar sempre que a energia transmitida no preparo transforma a comida... e que comemos também essas vibrações. Pense nisso.


Fica a proposta de reflexão, e vamos às receitas!


Gosto muito do taboule tradicional, mas o taboule de couve-flor é fresco e leve. Substituo o triguilho por couve-flor triturada no liquidificador (crua, claro), algumas gotas de sumo de limão, um fio de azeite, cubinhos de tomate, folhas de hortelã e salsa, picadinhas, sal e pimenta. 


Para o espaguete de abobrinha com molho de tomate, corto as abobrinhas no sentido do comprimento, o mais fino possível. Corto um pimentão vermelho, sem as sementes, em cubinhos. Reservo. Para o molho, bato no liquidificador 2 tomates sem peles e sementes com uns 4 tomates secos. Arrumo o molho no fundo do prato, por cima as abobrinhas, umas folhinhas de funcho, gotas de um bom azeite, fleur de sel e pimenta-do-reino moída na hora.


O cru, numa nova perspectiva, é a comida do futuro, não poluente, frugal, e transformadora. Voltaremos a falar disso. Queremos as mudanças, e temos pressa!




    

Crepes pra ninguém botar defeito

Decidiram que, em bom português, crepes são substantivos masculinos. Acho um pouco estranho, mas pode ser um cacoete de francófila. O importante é que as finas panquecas podem ser o ponto de partida para uma festa de sabores e cores. 


Das minhas receitas favoritas, eis a de crepe da Ecole Lenôtre: 250g de farinha peneirada, 150g de ovos (dos caipiras, que são menores, uns cinco), 750g de leite, 75g de manteiga derretida, uma pitada de sal, 50g de açúcar(umas 3 colheres de sopa bem cheias), 25g de óleo, 25g de rum, 25g de Grand-Marnier( pra facilitar, a medida é a de um copinho de cachaça), raspas de um limão e de uma laranja. Misturar todos os ingredientes. Deixar a massa descansar por duas horas. Frigideira de ferro pequena, pouca massa, e paciência. Crepe não é para os aflitos. Ou melhor, como remédio para os aflitos, é tiro e queda. Ao fim de um pote de massa de crepes, tudo vai para o seu devido lugar. Bem, comigo funciona. Experimente. Pode ser um substituto do rivotril.


Gosto de rechear com ganache de chocolate meio-amargo ou compota de maçãs. Como sobremesa de uma refeição leve, para um brunch ou lanche, esses crepes são trunfos infalíveis. E de uma delicadeza superfeminina. Meu conselho, se é que alguém quer: ceda à tentação, mas sem privação dos sentidos. Comidos com a mão, à moda africana, são afrodisíacos e, nesse caso, todo cuidado é pouco, sobretudo  se a ocasião exige moderação. 


Com pequenas modificações, essa massa de crepe doce vira uma massa de crepe com ervas deliciosa. Substituo as raspas de limão e laranja por ervas frescas: tomilho, cebolinha francesa e salsa. Tudo picado miudinho e misturado aos outros ingredientes. Uso menos leite, nenhum Grand-Marnier, e um copo de cerveja completando a quantidade de líquidos. Ponho só uma colher de açúcar, mas pra falar a verdade, acho dispensável. Nossa saúde agradece. 


Os crepes de ervas ficam ótimos recheados com um bom queijo feta, e eu os faço acompanhar de uma salada de folhas verdes bem frescas, orgânicas, com algumas fatias de pera. O vinagrete ideal é com mostarda e mel. Se servidos com um bom copo (estou com a Danuza, por que inventaram de só dizer taça?) de vinho branco...temos aí uma entrada que é meio caminho andado para qualquer almoço ou jantar bem sucedido. 


Bom apetite! 

E vieram as novidades de Paris...

Anotem em seus moleskines para a próxima viagem: hoje, a nouvelle vague de Paris é surfar nas experimentações espanholas. Pra valer, o restaurante El Bulli estabeleceu os novos paradigmas e todo mundo desconstrói os clássicos. 


Os chefs parisienses escrevem seus menus com um olho em Barcelona, e não desapontam. Le Chateaubriand, sob a batuta do basco Iñaki, oferece um ceviche líquido, uma bouillabaisse também só com os perfumes e um toucinho do céu dos deuses. A concorrência responde com magret de canard com risoto de laranja, o que, convenhamos, é uma ideia e tanto! E as populares tortinhas de limão também não escapam e chegam à mesa como nunca dantes: um suspiro de base, como uma dacquoise, um creme ao limão e um sablé.

  
A tentativa de recriar esses lançamentos é uma brincadeira de criança de tão irresistível. Por que não deixar que nosso entusiasmo se coloque a serviço das panelas e ver se o resultado é sério? Eu vou comprar na feira o que falta e ir publicando o que for saindo do forno e das panelas. 


Para o ceviche, basta o filé mais fresco de peixe de carne branca, que pode ser congro, suco de limão, um pedacinho de abacate. No entanto, para ser líquido, devo extrair do pescado só o fumet do peixe...e dar a este a consistência de um caldo espesso, quase gelatinoso. Cozinha de laboratório!

Escalopinhos de vitela com maçã

Hoje, não por acaso, li que 80% do desmatamento da Amazônia é causado pelo consumo de carne, em última instância, pois decorre da criação de pastagens...Que rebanho! Desconfio de que esse percentual precise ser corrigido se considerar a pura e simples ação das madeireiras. De fato, o gado pode estar pagando o pato. 


De qualquer maneira, e porque não sou indiferente a essas questões, embora não seja fanática pelo vegetarianismo, sei que os ecologicamente conscientes vão propor que a gente coma carne só quando o corpo pedir de verdade. Eu acho razoável.  


Peço desculpas a quem fica horrorizado com o costume bárbaro de comer vitela, seja em fricassê, seja com molho de atum, para falar de dois modos bem conhecidos de prepará-la, mas a receita de hoje pede passagem. 


Olhando sem crueldade, mas vendo a vida como ela é, vitela é um boi novinho, carne tenra. Para os carnívoros é carne como as outras, sem drama. Vamos com eles, então, às panelas: escolhi um pedaço de filé mignon de vitela, cortei em escalopes finos, temperei com sal e uma rodadinha do moinho de pimenta-do-reino. Salpiquei de folhas de sálvia, cobri com uma meia rodela de maçã, prendi com palitos, e levei ao fogo, numa frigideira bem quente, com um pequeno pedaço de manteiga. Como se faz com qualquer bife. Acrescentei 1/2 copo de vinho branco para deglaçar a frigideira, deixei ferver mais um pouquinho para deixar cozinhar a maçã, e servi sem esperar, bem quente, com um pão rústico cortado em fatias e uma saladinha verde com um vinagrete de mostarda e mel. 

Ficou uma delícia! Se quiser experimentar, coma sem culpa. Só vale assim. 

Espinafrei geral!

Espinafres são as nossas folhagens comestíveis mais populares. Em Portugal, eles têm os grelos que são as ramagens do nabo, que estão por toda parte, em todas as mesas. Da tasquinha ao grande restaurante estrelado, todos os cozinheiros oferecem uma opção desses verdinhos. Servem grelos com bacalhau, com outros peixes e nas tortas alentejanas de perdiz.


Aqui, faço torradinhas de espinafre porque são simples e boas. Arrisco dizer: essenciais. Todo mundo precisa de clorofila, não é? 

Uso um molho ou dois de espinafre. Ponho numa frigideira grande depois de lavar bem as folhas. Levo por uns instantes ao fogo só para que murchem. Reservo. À parte, faço um molho béchamel. Assim: douro uma cebola picadinha num pouco de manteiga. Junto um mesmo tanto de farinha de trigo e deixo dourar ligeiramente. Bato o espinafre numa tábua, com a lâmina da maior faca que tiver. Misturo ao béchamel, tempero com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Ponho um pouco desse creme sobre fatias de pão (baguete, campanha ou miga), polvilho com queijo parmesão ralado (grana padano, se possível), e levo ao forno para dourar. Sirvo como acompanhamento de sopas ou sozinhas, como aperitivo. 

Gosto de abrir os trabalhos de um jantar informal, com o frio chegando, com um copinho de sopa e essas torradinhas de espinafre. Já testei a mesma receita com outros vegetais e legumes. A de espinafre é campeã, e ainda pode vir com cogumelos salteados sobre os espinafres ou com ovos cozidos picadinhos.


Se os convidados têm mesmo uma pegada mais vegetariana, vale experimentar as variações com cenoura, abóbora ralada, funcho...se carnívoros inveterados, você pode coroar as torradinhas até com chips de bacon! Como no manual do bom anfitrião o convidado sempre tem razão, dance a música que mais lhe apetecer. Você vai sempre ser lembrado por esses gestos.  

Cereal killers: mais que um trocadilho, é tendência de consumo

Quando vem aquela fome matadora, em que prato você se joga? Não vale dizer que é o primeiro que aparece pela frente porque a natureza nos fez seletivos, tampouco vale acreditar que a salvação está num naco de mortadela, numa pilha de salsichas, num presunto gordo, em tiras de bacon frito, nuns dois ou três ovos mexidos. 


Uma farra do boi assim (ou do porco ou da galinha) pode custar caro!

Sabemos que a dieta da proteína emagrece(já que todos queremos sempre ser mais magros, mais inteligentes e mais ricos, essa é uma meta que vale pra todo mundo), mas fornece proteínas em excesso, o que sobrecarrega o fígado e os rins. A conta chega bem depois, e pode ser que o seu corpo não esteja preparado para pagar. 

E se, a partir de hoje, como uma forma de prevenir males futuros, você passar a se jogar numa grande tigela de cereais quando estiver com uma fome sem gestão? Cereais são potentes energéticos, lotados de micronutrientes e, sozinhos, acreditem, não engordam. Vai comer para crer?  


A minha proposta inclui lançar um novo olhar sobre os cereais, esse alimento tão antigo quanto a fome de um gladiador romano, mas que - sabe-se lá via qual manobra de mercado - tornou-se um vilão. Dizem as más línguas que engorda... 


Os cereais todos são a comida mais versátil do planeta, desde o arroz, o trigo, o milho, a aveia, a cevada, o centeio, o trigo sarraceno, até o painço, o sorgo, a cevadinha, em todas as suas derivações. O alimento básico da humanidade. O que nos move.

Pense com o estômago de um vietnamita, de um etíope, de um retirante nordestino. Um bom prato de cereais salva a pele de qualquer um, seja nos arrozais, no deserto ou no sertão. Então, vamos cair matando na receita de força e saúde: 50% do seu prato deve ser de um cereal. Arroz, digamos. E integral, se possível. Se a refeição é para um nômade, seu farnel de viagem deve ser um sanduíche consistente de pão de trigo, centeio e aveia com uma camada de azeite de ervas e queijo feta, salpicado de azeitonas...Eu vou fazendo as minhas combinações, de acordo com a fome, a despensa e o bolso. Até aqui, poucas reclamações. 


Nota: 'Cereal killers', o trocadilho, não é invenção minha. Vi, numa viagem, escrito na camiseta de um cara. 

Piquenique: no campo ou na cidade?

A ideia é a de um piquenique com requintes de convescote. Fui longe demais? Sei que nem precisaria ir tanto. Com imaginação, um bom piquenique pode ser até no escritório. É experimentar para crer.

Na cesta, nenhuma monotonia: sanduichinhos de abacate e tapenade, rillettes de sardinha...e bolo encantado de maçã.


Para a tapenade, o de sempre: uma xícara de azeitonas pretas sem caroço, duas colheres de alcaparras, 1/2 limão espremido, 1/2 xícara de azeite, um punhado de folhas de manjericão, 1 dente de alho, sem os germes, sal, pimenta-do-reino. Num processador, bata tudo até formar a tapenade. Ou faça da maneira tradicional, socando com um pilão no alguidar de pedra.


Use pão de centeio ou de trigo integral. Passe a tapenade em duas fatias de pão, distribua o abacate por cima de uma delas, uma rodela de tomate, um fio de azeite.

As rillettes de sardinha seguem a receita básica à risca. Misture numa tigela as sardinhas sem espinhas e sem a pele, no caso de sardinhas frescas assadas na grelha, com uma colher de cebola roxa picadinha. Se optar por sardinhas em conserva, escolha as melhores, portuguesas, claro. Junte 3 colheres de sopa de suco de limão, 2 colheres de sopa de aipo picado em cubinhos, 1 colher de sopa de alcaparras, 1 colher de sopa de pignoles, 1 colher de sopa de manjerona, um punhado de aneto, uma colher de sopa de maionese caseira (ou um pouco de creme fresco e iogurte natural, 50/50), sal e pimenta-do-reino moída na hora. Com torradinhas feitas de uma baguete são o sonho de uma noite de verão.


Gosto de ter uma opção doce pra fechar a festa na grama. O bolo encantado de maçã leva 125g de manteiga sem sal bem batidos com 1 xícara de açúcar e 2 colheres de chá de canela em pó. Acrescente 2 ovos, um a um, batendo bem. Incorpore 1/2 xícara de creme de leite fresco e 200g de farinha de trigo peneirada com 1 colher de chá de fermento em pó.


À parte, prepare o "crumble" do bolo: 2 ou 3 maçãs descascadas, cortadas em fatias finas. Misture numa tigela a 3 colheres de sopa de farinha de trigo, 3 colheres de açúcar mascavo e 3 colheres de amêndoas moídas.


Leve ao forno até que o crumble esteja bem crocante. Espere esfriar um pouco antes de desenformar. Delicioso, quente ou frio.


Estenda a sua toalha xadrez no quadrado que escolher, e bom apetite! Ah, se der, leve um champanhe gelado num cooler. Aí, sinceramente, vivo, nem Manet resistiria à tentação de repintar o seu Déjeuner sur l'herbe.

Nos anos 60, a caminho de Petrópolis.

Quando a gente abre o baú, sai cada coisa... 

A minha salada grega

Quando falo da minha salada grega, mais do que reivindicar uma autoria, quero evocar suas inúmeras versões. Gregas e baianas! Nenhuma tragédia. Hoje, querer ser original é quase anacrônico... 


O importante é ter espírito mediterrâneo, escolher os bons produtos, apreciar seu frescor, sua frugalidade, e sem ofender a salata horiatiki, ancestral de todas as saladas gregas que encontramos pelos restaurantes do mundo. 


Azeitonas Kalamata (nada radical, escolha a grega possível, a preta...), queijo feta (já comprei bons queijos feta aqui: o vendido na feira orgânica de Ipanema, produzido em Maricá, o do Paulo Capri, feito em Minas), uns bons tomates, o melhor azeite, um bom pepino...É uma salada sem folhas que deve ser temperada quase na última hora.

Gosto de deixar as azeitonas inteiras, para poder mordê-las e sentir o quanto estão suculentas...Os tomates, corto em 8; o pepino, prefiro os mais finos, sem tantas sementes, sempre com a casca, ou parte dela, cortado em cubos; um pimentão verde pequeno, sem as sementes, cortado em rodelas bem finas; um molho de salsa (e também um punhado de folhas de hortelã), pimenta-do-reino, sal - devagar, verificando o quanto o seu feta já é salgado! -, um despejar generoso de azeite extra-virgem e de uma a três colheres de vinagre de vinho tinto. Tudo depende do tamanho da sua salada e da sua fome. 

Para acompanhar, um pão bem bom e bem grande. No Rio de Janeiro, procure na Carandaí, no Guérin, na esquina...Meu pai amava comer salada grega, ouvindo  Maria Callas... Morreu cedo, mas sabia das coisas.

Hoje é dia de polenta

A polenta italiana é feita de farinha de milho amarelo e de milho branco. Angu, a nossa polenta, é feito de farinha de milho. Ponto. 


No Brasil, o angu é comida pra lá de popular, sempre acompanhando o feijão e a verdura. Comida de trabalhador, peão, lavrador.  Já a polenta, de uns tempos pra cá, chegando da Europa, passou a frequentar as mesas finas em que o angu não era benvindo. Mas, ok, acredito que é também o jeito diferente de se comer a polenta que abriu as portas, e descruzou talheres. E é verdade que nós, atavicamente com espírito de colonizados, apreciamos e achamos chique o que nos chega do primeiro mundo. Subdesenvolvido é assim mesmo. Mas um dia, tenho fé, isso muda.


Hoje é dia de polenta, a italiana. Polenta como prato principal. Fervo 1 litro d'água. À água fervente, acrescento sal, e nela despejo em chuva uns 250g da polenta. Vou mexendo devagar, em fogo baixo, até que esteja cozida. Nesse ponto, unto uma travessa com azeite e ponho a polenta em camada fina. Sobre ela, um molho de tomate feito com tomates maduros, sem pele e sem sementes, refogados num pouco de azeite com meio dentinho de alho (sem os germes), sal e pimenta-do-reino, algumas folhinhas de manjericão fresco. Sobre o molho de tomate, mozzarella de búfala cortada em rodelas. Por cima, queijo parmesão. Do bom, claro. E repito as camadas. Deixo a polenta descansar na travessa por uns quinze minutos. Levo ao forno por quinze ou vinte minutos. Espero uns outros quinze minutos para servir a polenta quente ainda, mas sem queimar línguas afoitas.


Polenta é prato que se come devagar, com a consciência de sua substância, acompanhada de um bom vinho tinto. E sem culpa, por favor. 


A tutti, buon appetito!

Bolinho de aipim, vai?

Aipim, mandioca ou macaxeira. Muda o nome, mas o DNA é o mesmo. Dizem que no código genético dessa raiz que faz sucesso com o povo de cá e o de mais além está dito: ninguém lhe resistirá. Pode ser... e há quem afirme que alguns seres humanos também são assim. É, merece uma reflexão.


Contam os historiadores que no séc. XVII, alguns índios Tupinambá foram levados à França para que fossem exibidos como os habitantes do novo mundo conquistado, mesma época da introdução na Europa de um tubérculo originário do Brasil. Daí, um nome levou ao outro. Os Tupinambás e o topinambur (Helianthus tuberosus) têm a mesma data de estreia na Europa, e ambos escaparam da extinção. Os índios sofrem até hoje com o desrespeito a seu povo, sua cultura e seu território. Por muito pouco não foram todos dizimados. E o tubérculo desapareceu das panelas por muito tempo...até que uma onda de anciens légumes  o recuperou. Hoje, o topinambur é ingrediente cult, resgatado por chefs de toda a Europa.  Dizem até que leva, em inglês, o nome de alcachofra de jerusalém, não sendo nem alcachofra, nem da tal cidade. Não sei qual é a lógica... É, de fato, uma espécie de batata, com sabor adocicado, bom pra preparar sopas, purês e saladas. O mais curioso é que aqui não há, logo aqui, solo em que se plantando tudo dá...


Voltemos, então, à mandioca. Esta, sim, há, e em abundância. Além da tapioca e da farinha para todas as farofas, do purê-mil-vezes-melhor-que-o-de-batata-inglesa, dos nhoques ou simplesmente fritos, gosto muito de fazer uns bolinhos de aipim recheados com cogumelos shiitake, mas vale rechear com carne moída, linguiça, o que vier.


Cozinho em água e sal. Espremo como se fosse fazer um purê. Junto um ovo inteiro. Se precisar, e só se precisar mesmo, acrescento um pouco de farinha de trigo. Às vezes, como hoje, só usei a farinha de trigo para polvilhar as mãos e formar os bolinhos. O shiitake foi picado, e vai ser regado com um bom azeite. Tempero com sal e pimenta-do-reino, mais uma pontinha de alho e salsinha. Uma rápida salteada e, ao final, suco de meio limão. Sirvo como aperitivo ou como entrada, acompanhando uma salada ou uma sopa, dependendo do apetite da cozinheira. 

Tá ruço? Não, tem estrogonofe russo!!!

Que beleza abrir os trabalhos de um jantar digno de príncipes russos com uns piroshkis, poder beber um shot de vodca bem gelada acompanhando um caviar...Beluga, sim senhor, por que não? 


Quando o luxo bate à sua porta e vai parar na sua mesa comunitária, por obra do destino, relaxe. É de bom gosto. 

A bonequinha russa da foto, na verdade um abafador de chá, é uma relíquia dos anos sessenta. Mas não é que o ubíquo estrogonofe, hoje presente em qualquer botequim brasileiro, não chegou por aqui Stroganov ou Stroganoff, também nessa época? 


De lá pra cá, sei que sofreu algumas violências, transformando-se até numa mistura pouco confiável de picadinho de carne com molho de ketchup e creme de leite de caixinha ou lata(socorro!).


Hoje, para os carnívoros unidos em torno dessa boa causa, recupero a receita original, a mais russa: em primeiro lugar, a carne deve ser cortada em tiras finas, apenas salpicadas de sal e pimenta-do-reino. 


Numa frigideira grande, wok ou panela, vou saltear a carne, em fogo alto, num pouco de manteiga. Na mesma panela, douro umas cebolas com cogumelos de paris frescos e fatiados. Depois, junto-os à carne reservada. Rego o conjunto com um cálice de conhaque, e flambo. Acrescento o creme de leite fresco, uma colher de boa mostarda Dijon e salsinha picada. Sirvo bem quente, com arroz branco fumegante, como se fosse um preparo para enfrentar uma travessia transiberiana.


Assim, numa versão retrô, mas genuína, o estrogonofe é ideal para um jantar grande, com muitos amigos, de todas as idades e ideologias. Mesmo no outono, com as águas de março fechando o verão.

Aspargos pra ver e comer...

Quase não posso pensar no que leva alguém a não amar aspargos. Seu sabor refinado encanta Europa, França...e Bahia! Mas, hoje, não discuto gostos. 


Alexandre Dumas, sempre ele, conta no Grande dicionário de culinária uma história deliciosa sobre o aspargo: 

Fontenelle gostava muito de aspargos, sobretudo no azeite. Ao receber para jantar o abade Terrasson - que, ao contrário, gostava de comê-los na manteiga -, disse a este último que fazia grande sacrifício ao lhe ceder metade de seu prato de aspargos, e ordenou que preparassem essa metade na manteiga. Pouco antes de se dirigirem à mesa, o abade sentiu-se mal e teve uma apoplexia. Fontenelle levantou-se então precipitadamente da mesa e correu para a cozinha, gritando: "Tudo no azeite, agora tudo no azeite!..."

Pode ser que eu esteja insistindo em sopas quando os comensais e leitores querem saladas, mas arrisco mais esta: sopa princesa, a potage princesse do chef André Guillot. Por sua delicadeza.


Para 4 pessoas: raspe os aspargos, amarre-os em pequenos molhos, e cozinhe-os em água ligeiramente salgada, por uns 18 minutos.
Numa panela grande, junte 3 copos da água de cozimento dos aspargos com um copo de caldo de legumes. Reserve as pontas dos aspargos. Bata o restante no liquidificador com uns 2 pães dormidos. Cozinhe por uns 10 minutos. Bata tudo junto no liquidificador. Passe por uma peneira fina. 
Junte as pontas dos aspargos e umas duas colheres de creme de leite fresco. Verifique o sal. Junte uma rodada do moinho de pimenta, a seu gosto, e sirva.


Nota: Nenhum tempero forte deve ser adicionado, pois obnubilaria a luz sutil do Asparagus officinalis. E, por fim, sinceramente, suprimir o creme não é crime. Depois, avancem! Parece que a noblesse oblige.

Salve a sálvia!!!

 

A sálvia é um potente antioxidante. Ok, legal...e daí?


Precisamos, cada vez mais, de alimentos que equilibrem a descompensação causada pelos radicais livres. Para combatê-los, recorremos aos antioxidantes. 


Ah, sim, só pra situar quem está chegando agora, os radicais livres são um subproduto das gorduras que comemos, do medo que sentimos, da raiva que alimentamos. Não sobra quase ninguém, quer dizer, é um problema que nos une, de-mo-cra-ti-ca-men-te. 


Algumas receitas insuspeitas podem nos dar o caminho para usar e abusar do que nos pode salvar.  


Para nós, aqui ao sul do Equador, a sálvia é erva exótica, mas que em tempos globalizados, em que o mundo se pasteuriza, pode-se considerar de consumo universal porque é erva fina que pode brotar em qualquer horta. Praticamente.

Quem já comeu nhoque de abóbora com manteiga de sálvia, sabe que é, nossa, uma delícia!...e, em doses exatas, a sálvia, que é uma erva pungente, ayurvedicamente falando, curativa, sem deixar de ser aromática, confere à abóbora adocicada o equilíbrio de sabores de que o nosso corpo precisa.


A receita do gnocchi di zucca segue a bíblia da cozinha italiana, Il cucchiaio d'argento. Para 4 pessoas, 500g de abóbora cozida no vapor ou com pouca água ou, ainda, assada no forno. Deixar esfriar, juntar 1 ovo, sal e 200g de farinha. Amassar bem e formar umas bolinhas, ou melhor, os gnocchi, com a ajuda de uma colher pequena. Cozinhar em água fervente até que bóiem, recolher com um escorredor e passar, imediatamente, sob água fria. Na hora de servir, mergulhar de novo, por 2 ou 3 minutos, na água fervente, escorrer, distribuir nos pratos de servir, regando-os com manteiga derretida com folhinhas de sálvia. Não muitas, umas cinco bastam. 100g de ricota defumada, de boa qualidade, podem ser adicionados ao final, como confetes. Um vinho branco, pouco perfumado, é o acompanhamento perfeito. Tim-tim!


Do nhoque, podemos partir pra uma hamburguesa, acrescentando pimenta-do-reino moída na hora, sal, granola (usei, recentemente, a "maravilha do universo", feita em Piracanga pela Maíra, surfista e permacultora carioca que ficou por lá, mas use a granola ao seu alcance, a de sua preferência ou faça você mesmo), e grelhando-as pinceladas de azeite. Acompanhadas de couve à mineira ou salada verde, esse hamburguer fica completo.   


Aproveito pra lembrar que na sopa de milho dos xamãs(ver post de 30/05/11) é também a sálvia que dá o tom.