Anotem em seus moleskines para a próxima viagem: hoje, a nouvelle vague de Paris é surfar nas experimentações espanholas. Pra valer, o restaurante El Bulli estabeleceu os novos paradigmas e todo mundo desconstrói os clássicos.
Os chefs parisienses escrevem seus menus com um olho em Barcelona, e não desapontam. Le Chateaubriand, sob a batuta do basco Iñaki, oferece um ceviche líquido, uma bouillabaisse também só com os perfumes e um toucinho do céu dos deuses. A concorrência responde com magret de canard com risoto de laranja, o que, convenhamos, é uma ideia e tanto! E as populares tortinhas de limão também não escapam e chegam à mesa como nunca dantes: um suspiro de base, como uma dacquoise, um creme ao limão e um sablé.
A tentativa de recriar esses lançamentos é uma brincadeira de criança de tão irresistível. Por que não deixar que nosso entusiasmo se coloque a serviço das panelas e ver se o resultado é sério? Eu vou comprar na feira o que falta e ir publicando o que for saindo do forno e das panelas.
Para o ceviche, basta o filé mais fresco de peixe de carne branca, que pode ser congro, suco de limão, um pedacinho de abacate. No entanto, para ser líquido, devo extrair do pescado só o fumet do peixe...e dar a este a consistência de um caldo espesso, quase gelatinoso. Cozinha de laboratório!
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