Os convidados estão chegando!

Amuse-gueules, amuse-bouches, pinchos, tapas...com que aperitivo vou receber meus convidados?


Tartare de salmão, crudités com aïoli, um copinho de sopa... Os aperitivos são o cartão de visitas do que virá a seguir. Portanto, capricho.


Gosto de servir o tartare de salmão com torradinhas, mas se precisamos (eu e meus convidados) afinar a cintura, substituo-as por rodelas de pepino ou maçã verde...assim: compro o melhor salmão, o mais fresco e o mais bonito que encontrar. Corto em pedacinhos bem pequenos, mantendo-os numa tigela sobre um banho de gelo e água. Rego o salmão com suco de limão, acrescento um pouco de azeite, uma colher de mostarda, hortelã picadinha, ciboulette, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Acrescento cubinhos minúsculos de maçã verde ou pepino. Sirvo sobre rodelas de pepino ou maçã, para uma versão elegante, frugal e muito saborosa.


Para servir as crudités, teletransporto-me para o
Colombe d'Or, em Saint-Paul-de-Vence, sul da França, que tem uma fantástica coleção de arte exposta em suas paredes e jardins, uma lendária lista de frequentadores, merecida fama porque a comida é mesmo muito boa, e tento recriar a cesta de legumes crus, todos muito frescos, coloridos, pulsando de tantas vitaminas, que são servidos acompanhados de um aïoli. 


Se os legumes que encontro aqui não são tão tenros, jovens, opto pelos orgânicos de qualquer tamanho, mas recém-colhidos, corto-os em bastõezinhos, e o problema está resolvido.


O molho aïoli tem muitas versões. Vamos ficar só com duas: a do restaurante americano The Stinking Rose, que tem uma carta só de pratos à base de alho, e a do Paul Bocuse, fundamental.


A do restaurante de São Francisco, The Stinking Rose: uma cabeça de alho grande, com as pontas cortadas. Levo ao forno com 1 fio de azeite, 1 colher de chá de vinagre, um pouquinho d'água, coberta por uma folha de papel-alumínio. Uma hora em forno médio.


Espremo os dentes de alho assados, apertando as cascas. Eles pulam. Junto 3 gemas, um punhado de folhas de manjericão fresco, 1 colher de chá de sal grosso, 1 colher de sopa de suco de limão, quase uma xícara de azeite (acrescentado em fio, quase gota a gota, com o equipamento em movimento), pimenta-do-reino moída na hora. Tudo feito num processador ou liquidificador. Simples. Rende uma xícara.


O do Paul Bocuse: 8 dentes de alho, sem os germes; 2 gemas, 30 ml de azeite, uma pitada de sal, 1/2 limão. Soco os dentes de alho com um pilão, misturo as gemas à massa obtida, o sal, depois acrescento o azeite, gota a gota, misturando com o pilão. Junto de vez em quando umas gotas de limão e um pouquinho de água morna. Clássico.    

E a sopa no copinho? Pode ser uma sopa de abóbora (ver post do dia 19 de junho, "O que dá um bom caldo?",  pois lá tem a sopa de abóbora do Alain Ducasse. Pedimos licença e damos um remix), com um pedacinho de gorgonzola e um de noz. Com esse abre-alas, a avenida é nossa. Garantido.