A daube é feita de carne, ave ou caça, l e n t a m e n t e cozida, no forno ou no fogão, com um bouquet garni, alguns legumes e vinho tinto. Só para facilitar a identificação, é uma prima do boeuf bourguignon. Se é que a aproximação não confunde...
A daube provençal deve ser marinada no vinho tinto e temperos antes de ser levada ao fogo.
Pode ser que eu me engane, mas acho que o chef Yves Camdeborde, do Le Comptoir, em Paris, se inspirou no mole mexicano (ver post do dia 15 de outubro, "É mole!"). Sua receita de daube leva, como toque final, um tabletinho de chocolate amargo!
Compro 1,5kg a 2kg de capa de filé. Corto em cubos. Numa tigela grande, junto uma cebola e uma cenoura picadas, um pedaço pequeno de casca de laranja, duas folhas de louro, dois dentes de alho, um punhado de tomilho fresco, pimenta-do-reino moída na hora. Despejo uma garrafa de vinho tinto por cima, e deixo macerar na geladeira por 12 horas.
No dia seguinte, escorro a carne e vou selando os pedaços, quase um a um, em duas ou três colheres de azeite. Reservo. Fervo a marinada e todos os ingredientes na panela usada para selar a carne durante 5 minutos. Junto à carne, acrescento um pouquinho de sal (ainda tem o sal das azeitonas), umas duas colheres de molho de tomate. E levamos ao fogo.
Dica: O tal cozimento l e n t o pode receber uma forcinha de uma panela de pressão... 1h30, fogo bem baixo.
Deixo esfriar, acrescento as azeitonas pretas sem caroço (300g) e duas colheres de sopa de azeite.
A daube pode ser servida com batatas ou com massa curta, tipo penne. Eu prefiro com batatas, cozidas ou sautées.
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| a marinada |
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