domingo, 9 de outubro de 2011

Vampiros, tremei, todas levam alho!






Chega de contemporizações: vamos enfrentar os vampiros que nos sugam o sangue, literal ou metaforicamente, com dentes de alho!


Tenho uma réstia de alho - aquela trança de palha com cabeças de alho que se prendem como broches,  espécies de aplique - pendurada na cozinha, que enche todo o  ambiente do melhor perfume provençal, estejamos em Avignon, Aix, Pirassununga ou Copacabana.


Para reforçar o clima, preparo uma rouille, nada mais do que um aïoli condimentado de pimenta vermelha que acompanha a bouillabaisse. 


Uma palavra sobre a bouillabaisse: tecnicamente, é uma sopa com vários tipos de peixe e algum crustáceo. Muitos a definiriam como um cozido provençal de peixe e frutos do mar. Paul Bocuse acha que podemos prescindir de mexilhões e outros moluscos porque seu forte sabor abafa um pouco a força aromática do conjunto. Palavra de mestre não se discute...


Há mais versões "autênticas" de bouillabaisse do que estrelas no mar, e eu não vou pretender colocar um ponto final numa polêmica tão saborosa. Invenção característica de Marselha, uma cidade tão múltipla quanto surpreendente, a bouillabaisse é servida com os peixes numa travessa, o caldo numa sopeira, no fundo da qual repousam fatias de pão com alho e sua rouille. Há quem diga que bouillabaisse sem rouille é como Marselha sem sol, uma espécie de goiabada sem queijo, abraço sem beijo. Não há quem possa!





Ao trabalho: para uma rouille marselhesa, 2 pimentas chili, uns 4 dentes de alho, sem os germes, 1 xícara de miolo de pão cortado em cubinhos, 1 gema, 1 colher de sopa de sal grosso, 1 xícara de azeite. A versão de Nice leva 2 colheres de chá de pimenta-de-caiena, uma pitada de filamentos de açafrão, 3 dentes de alho, 2 gemas, 1 xícara de azeite. No alguidar, o mesmo procedimento. Amasse com o pilão os dentes de alho com a pimenta e o sal, junte a(s) gema(s), o azeite em fio...e, no caso da receita marselhesa, o pão amolecido com o caldo de peixe ou água quente.


Não temos os peixes mediterrâneos, mas se juntarmos algumas espécies de peixes, em pedaços, que tenham características bem definidas, regados com um bom caldo de peixe, depois um copo de vinho branco seco, cozinharmos em fogo alto, com fines herbes, teremos uma sopa de peixe pra chamar de "nossa bouillabaisse". Na adaptação que fiz para o Grande Dicionário de Culinária, de Alexandre Dumas, sugeri badejo, vermelho-cioba, congro, namorado...


PS: as receitas com alho continuam...fique de olho. Ou com as barbas de molho!



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