sábado, 23 de julho de 2011

Tajine das 1001 noites





Tajine, o prato tradicional marroquino, pode nos levar a ter 1001 sensações. De prazer, claro.


O cozimento lento e harmonioso da carne, dos legumes e das frutas cria uma alquimia muito interessante. Na verdade, cria um novo sabor a partir dos sabores que se juntam. 


A marroquina Fatéma Hal ensina o método tradicional e pratica essa cozinha em seu restaurante parisiense, La Mansouria, há algumas décadas. Encontrou um lugar entre as estrelas da alta gastronomia justamente porque homenageia as cozinheiras tradicionais de sua terra, preserva as técnicas ancestrais de Fès e de outros centros, e reverencia a sua cultura.


Mas tajine é prato simples, basta seguir o método, que exige rigor em relação às temperaturas, sempre um fogo baixíssimo, paciência máxima e delicadeza de gestos.


Sem resistir, siga os passos: corte em pedaços uma galinha caipira de 1,600kg. Aqueça um pouco de óleo numa panela de fundo grosso, acrescente um pau de canela, uns 12 estigmas de açafrão ou 3 colheres de chá de açafrão em pó, duas cebolas cortadas em fatias finas, e a galinha. Tempere com sal e pimenta. Deixe dourar um pouco, virando os pedaços de galinha. Cubra com água e cozinhe em fogo brando por uma hora, ou um pouco mais se a galinha é mesmo de terreiro.


Quando a galinha estiver cozida, retire-a da panela. Reserve. Dispense o pau de canela.


Junte umas 350g de ameixas sem caroço, na mesma panela, com 1 colher de chá de canela em pó, 100g de açúcar e 100g de manteiga. Acrescente 1/2 xícara de água. Cozinhe em fogo brando até obter um molho cremoso. 






Volte com a galinha pra panela e cozinhe por mais 15 minutos. Acrescente uma pitada de Ras-el-Hanout ou Harissa. Sirva a tajine numa travessa grande ou na panela tradicional de cerâmica, arrumando os pedaços de galinha no molho e salpicando as ameixas de sementes de gergelim. 


Se a atmosfera da mesa levar a uma boa conversa, ao estreitamento de laços de amizade, ou mesmo de amor, a viagem está completa. A comida tem essa qualidade: pode nos transportar para  qualquer lugar. É um tapete mágico.








P.S.: O procedimento é semelhante para qualquer tajine: pato confit com figos frescos e damascos, galinha com limão confit e azeitonas, carneiro com ervilhas frescas, camarões com funcho. Acompanhadas com couscous, essas tajines nos levam pra lá de Marrakesh. É um prato sem fronteiras! Escolha e aproveite.

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