Libaneses, gregos, turcos, curdos, judeus: todos unidos em torno de um sabor. Parece ironia, não? Mas a realidade é uma só, sem fronteiras. Todos comem (e amam!) baba ghanouj. Ainda que chamem o purê de berinjelas de moutabal (que leva iogurte) ou baba ganoush (assim, com SH), babaganuche!
As berinjelas feitas de acordo com a tradição são postas com casca e tudo diretamente sobre as chamas. Nossas berinjelas aqui são assadas no forno, por uma hora, também com casca (previamente perfurada com a ponta do garfo).
Saibam que a boa escolha das solanáceas determina a qualidade final do prato. Use, portanto, três berinjelas grandes e firmes, depois de examiná-las bem, pra ver se não têm sinal de larvas.
Leve uma cebola para dourar no azeite com um dente de alho. Lentamente. O segredo é deixar caramelizar a cebola, com paciência, em fogo bem brando.
Misture a cebola e o alho à polpa de berinjela batida na faca, sem as sementes escuras, mas com uma ou duas colheres da casca torrada, pra que o sabor defumado fique presente. Esprema um limão, junte um fio de azeite, duas colheres de tahine(pasta de gergelim)e uma rodada de pimenta-caiena. Verifique o sal. Sirva com folhas de coentro e pão árabe, em triângulos, levemente tostados sobre a chama do fogão.
P.S.: Harold McGee alerta para os danos causados às berinjelas pelo frio. Mantenham-nas afastadas da geladeira, portanto.
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