Quando falo da minha salada grega, mais do que reivindicar uma autoria, quero evocar suas inúmeras versões. Gregas e baianas! Nenhuma tragédia. Hoje, querer ser original é quase anacrônico...
O importante é ter espírito mediterrâneo, escolher os bons produtos, apreciar seu frescor, sua frugalidade, e sem ofender a salata horiatiki, ancestral de todas as saladas gregas que encontramos pelos restaurantes do mundo.
Azeitonas Kalamata (nada radical, escolha a grega possível, a preta...), queijo feta (já comprei bons queijos feta aqui: o vendido na feira orgânica de Ipanema, produzido em Maricá, o do Paulo Capri, feito em Minas), uns bons tomates, o melhor azeite, um bom pepino...É uma salada sem folhas que deve ser temperada quase na última hora.
Gosto de deixar as azeitonas inteiras, para poder mordê-las e sentir o quanto estão suculentas...Os tomates, corto em 8; o pepino, prefiro os mais finos, sem tantas sementes, sempre com a casca, ou parte dela, cortado em cubos; um pimentão verde pequeno, sem as sementes, cortado em rodelas bem finas; um molho de salsa (e também um punhado de folhas de hortelã), pimenta-do-reino, sal - devagar, verificando o quanto o seu feta já é salgado! -, um despejar generoso de azeite extra-virgem e de uma a três colheres de vinagre de vinho tinto. Tudo depende do tamanho da sua salada e da sua fome.
Para acompanhar, um pão bem bom e bem grande. No Rio de Janeiro, procure na Carandaí, no Guérin, na esquina...Meu pai amava comer salada grega, ouvindo Maria Callas... Morreu cedo, mas sabia das coisas.
A polenta italiana é feita de farinha de milho amarelo e de milho branco. Angu, a nossa polenta, é feito de farinha de milho. Ponto.
No Brasil, o angu é comida pra lá de popular, sempre acompanhando o feijão e a verdura. Comida de trabalhador, peão, lavrador. Já a polenta, de uns tempos pra cá, chegando da Europa, passou a frequentar as mesas finas em que o angu não era benvindo. Mas, ok, acredito que é também o jeito diferente de se comer a polenta que abriu as portas, e descruzou talheres. E é verdade que nós, atavicamente com espírito de colonizados, apreciamos e achamos chique o que nos chega do primeiro mundo. Subdesenvolvido é assim mesmo. Mas um dia, tenho fé, isso muda.
Hoje é dia de polenta, a italiana. Polenta como prato principal. Fervo 1 litro d'água. À água fervente, acrescento sal, e nela despejo em chuva uns 250g da polenta. Vou mexendo devagar, em fogo baixo, até que esteja cozida. Nesse ponto, unto uma travessa com azeite e ponho a polenta em camada fina. Sobre ela, um molho de tomate feito com tomates maduros, sem pele e sem sementes, refogados num pouco de azeite com meio dentinho de alho (sem os germes), sal e pimenta-do-reino, algumas folhinhas de manjericão fresco. Sobre o molho de tomate, mozzarella de búfala cortada em rodelas. Por cima, queijo parmesão. Do bom, claro. E repito as camadas. Deixo a polenta descansar na travessa por uns quinze minutos. Levo ao forno por quinze ou vinte minutos. Espero uns outros quinze minutos para servir a polenta quente ainda, mas sem queimar línguas afoitas.
Polenta é prato que se come devagar, com a consciência de sua substância, acompanhada de um bom vinho tinto. E sem culpa, por favor.
Aipim, mandioca ou macaxeira. Muda o nome, mas o DNA é o mesmo. Dizem que no código genético dessa raiz que faz sucesso com o povo de cá e o de mais além está dito: ninguém lhe resistirá. Pode ser... e há quem afirme que alguns seres humanos também são assim. É, merece uma reflexão.
Contam os historiadores que no séc. XVII, alguns índios Tupinambá foram levados à França para que fossem exibidos como os habitantes do novo mundo conquistado, mesma época da introdução na Europa de um tubérculo originário do Brasil. Daí, um nome levou ao outro. Os Tupinambás e o topinambur (Helianthus tuberosus) têm a mesma data de estreia na Europa, e ambos escaparam da extinção. Os índios sofrem até hoje com o desrespeito a seu povo, sua cultura e seu território. Por muito pouco não foram todos dizimados. E o tubérculo desapareceu das panelas por muito tempo...até que uma onda de ancienslégumes o recuperou. Hoje, o topinambur é ingrediente cult, resgatado por chefs de toda a Europa. Dizem até que leva, em inglês, o nome de alcachofra de jerusalém, não sendo nem alcachofra, nem da tal cidade. Não sei qual é a lógica... É, de fato, uma espécie de batata, com sabor adocicado, bom pra preparar sopas, purês e saladas. O mais curioso é que aqui não há, logo aqui, solo em que se plantando tudo dá...
Voltemos, então, à mandioca. Esta, sim, há, e em abundância. Além da tapioca e da farinha para todas as farofas, do purê-mil-vezes-melhor-que-o-de-batata-inglesa, dos nhoques ou simplesmente fritos, gosto muito de fazer uns bolinhos de aipim recheados com cogumelos shiitake, mas vale rechear com carne moída, linguiça, o que vier.
Cozinho em água e sal. Espremo como se fosse fazer um purê. Junto um ovo inteiro. Se precisar, e só se precisar mesmo, acrescento um pouco de farinha de trigo. Às vezes, como hoje, só usei a farinha de trigo para polvilhar as mãos e formar os bolinhos. O shiitake foi picado, e vai ser regado com um bom azeite. Tempero com sal e pimenta-do-reino, mais uma pontinha de alho e salsinha. Uma rápida salteada e, ao final, suco de meio limão. Sirvo como aperitivo ou como entrada, acompanhando uma salada ou uma sopa, dependendo do apetite da cozinheira.
Que beleza abrir os trabalhos de um jantar digno de príncipes russos com uns piroshkis, poder beber um shot de vodca bem gelada acompanhando um caviar...Beluga, sim senhor, por que não?
Quando o luxo bate à sua porta e vai parar na sua mesa comunitária, por obra do destino, relaxe. É de bom gosto.
A bonequinha russa da foto, na verdade um abafador de chá, é uma relíquia dos anos sessenta. Mas não é que o ubíquo estrogonofe, hoje presente em qualquer botequim brasileiro, não chegou por aqui Stroganov ou Stroganoff, também nessa época?
De lá pra cá, sei que sofreu algumas violências, transformando-se até numa mistura pouco confiável de picadinho de carne com molho de ketchup e creme de leite de caixinha ou lata(socorro!).
Hoje, para os carnívoros unidos em torno dessa boa causa, recupero a receita original, a mais russa: em primeiro lugar, a carne deve ser cortada em tiras finas, apenas salpicadas de sal e pimenta-do-reino.
Numa frigideira grande, wok ou panela, vou saltear a carne, em fogo alto, num pouco de manteiga. Na mesma panela, douro umas cebolas com cogumelos de paris frescos e fatiados. Depois, junto-os à carne reservada. Rego o conjunto com um cálice de conhaque, e flambo. Acrescento o creme de leite fresco, uma colher de boa mostarda Dijon e salsinha picada. Sirvo bem quente, com arroz branco fumegante, como se fosse um preparo para enfrentar uma travessia transiberiana.
Assim, numa versão retrô, mas genuína, o estrogonofe é ideal para um jantar grande, com muitos amigos, de todas as idades e ideologias. Mesmo no outono, com as águas de março fechando o verão.
Quase não posso pensar no que leva alguém a não amar aspargos. Seu sabor refinado encanta Europa, França...e Bahia! Mas, hoje, não discuto gostos.
Alexandre Dumas, sempre ele, conta no Grande dicionário de culinária uma história deliciosa sobre o aspargo:
Fontenelle gostava muito de aspargos, sobretudo no azeite. Ao receber para jantar o abade Terrasson - que, ao contrário, gostava de comê-los na manteiga -, disse a este último que fazia grande sacrifício ao lhe ceder metade de seu prato de aspargos, e ordenou que preparassem essa metade na manteiga. Pouco antes de se dirigirem à mesa, o abade sentiu-se mal e teve uma apoplexia. Fontenelle levantou-se então precipitadamente da mesa e correu para a cozinha, gritando: "Tudo no azeite, agora tudo no azeite!..."
Pode ser que eu esteja insistindo em sopas quando os comensais e leitores querem saladas, mas arrisco mais esta: sopa princesa, a potage princesse do chef André Guillot. Por sua delicadeza.
Para 4 pessoas: raspe os aspargos, amarre-os em pequenos molhos, e cozinhe-os em água ligeiramente salgada, por uns 18 minutos. Numa panela grande, junte 3 copos da água de cozimento dos aspargos com um copo de caldo de legumes. Reserve as pontas dos aspargos. Bata o restante no liquidificador com uns 2 pães dormidos. Cozinhe por uns 10 minutos. Bata tudo junto no liquidificador. Passe por uma peneira fina. Junte as pontas dos aspargos e umas duas colheres de creme de leite fresco. Verifique o sal. Junte uma rodada do moinho de pimenta, a seu gosto, e sirva.
Nota: Nenhum tempero forte deve ser adicionado, pois obnubilaria a luz sutil do Asparagus officinalis. E, por fim, sinceramente, suprimir o creme não é crime. Depois, avancem! Parece que a noblesse oblige.
A sálvia é um potente antioxidante. Ok, legal...e daí?
Precisamos, cada vez mais, de alimentos que equilibrem a descompensação causada pelos radicais livres. Para combatê-los, recorremos aos antioxidantes.
Ah, sim, só pra situar quem está chegando agora, os radicais livres são um subproduto das gorduras que comemos, do medo que sentimos, da raiva que alimentamos. Não sobra quase ninguém, quer dizer, é um problema que nos une, de-mo-cra-ti-ca-men-te.
Algumas receitas insuspeitas podem nos dar o caminho para usar e abusar do que nos pode salvar.
Para nós, aqui ao sul do Equador, a sálvia é erva exótica, mas que em tempos globalizados, em que o mundo se pasteuriza, pode-se considerar de consumo universal porque é erva fina que pode brotar em qualquer horta. Praticamente.
Quem já comeu nhoque de abóbora com manteiga de sálvia, sabe que é, nossa, uma delícia!...e, em doses exatas, a sálvia, que é uma erva pungente, ayurvedicamente falando, curativa, sem deixar de ser aromática, confere à abóbora adocicada o equilíbrio de sabores de que o nosso corpo precisa.
A receita do gnocchi di zucca segue a bíblia da cozinha italiana, Il cucchiaio d'argento. Para 4 pessoas, 500g de abóbora cozida no vapor ou com pouca água ou, ainda, assada no forno. Deixar esfriar, juntar 1 ovo, sal e 200g de farinha. Amassar bem e formar umas bolinhas, ou melhor, os gnocchi, com a ajuda de uma colher pequena. Cozinhar em água fervente até que bóiem, recolher com um escorredor e passar, imediatamente, sob água fria. Na hora de servir, mergulhar de novo, por 2 ou 3 minutos, na água fervente, escorrer, distribuir nos pratos de servir, regando-os com manteiga derretida com folhinhas de sálvia. Não muitas, umas cinco bastam. 100g de ricota defumada, de boa qualidade, podem ser adicionados ao final, como confetes. Um vinho branco, pouco perfumado, é o acompanhamento perfeito. Tim-tim!
Do nhoque, podemos partir pra uma hamburguesa, acrescentando pimenta-do-reino moída na hora, sal, granola (usei, recentemente, a "maravilha do universo", feita em Piracanga pela Maíra, surfista e permacultora carioca que ficou por lá, mas use a granola ao seu alcance, a de sua preferência ou faça você mesmo), e grelhando-as pinceladas de azeite. Acompanhadas de couve à mineira ou salada verde, esse hamburguer fica completo.
Aproveito pra lembrar que na sopa de milho dos xamãs(ver post de 30/05/11) é também a sálvia que dá o tom.
A viagem de barco é quase sempre difícil, desafiadora, mas muito prazerosa. Pareceu paradoxal? E é mesmo.
Estar em pleno oceano, livre, entre o céu e o mar, é experiência que não se esquece! Nossa consciência fica mais líquida, o inconsciente aflorado. Perigoso, maravilhoso.
Mesmo com uma mente em transformação, o sol por testemunha, ou a lua, de barriga roncando não se pode ficar, e cabe - entre uma manobra e outra - preparar um rango (desculpas pela informalidade datada, mas a ideia de navegar me remete para um tempo de aventuras) que restaure nossas forças. Ao fogão, marinheiro!
A mais bem equipada das cozinhas de barco é, ainda assim, precária. O balanço do mar ensina mais do que a nadar, posso garantir. Cozinhar, quer dizer, todo o processo de lavar, cortar, ferver...em constante movimento é tarefa que exige praticidade, concentração, e bom senso.
Pra os de primeira viagem, meu mantra: panela de marinheiro é wok. Isso não se discute. O wok é uma espécie de lava-passa-cozinha que vai ao fogo e resolve tudo de uma tacada só. Ter um wok em terra firme já é necessário; no mar, imperioso. Além de garantir comida saudável e fresca, o que vale ouro, com o wok em punho, as pernas firmes, os joelhos ligeiramente flexionados, podemos fazer um fogareiro "roscoff" parecer um Viking de 9 bocas. É entrar no balanço, pedir permissão à rainha Iemanjá, e cantar o ponto.
Para os carnívoros, a milhas de distância de qualquer açougue, sugiro um salteado de shiitake, o "bife" dos vegetarianos. Um pouco de azeite no wok, os cogumelos frescos ou reidratados cortados em lâminas, um dente de alho amassado para perfumar sem exageros, salsinha ou manjericão, sal e pimenta-do-reino.
Para os que amam peixe, pescam e cozinham em pleno mar, a opção é um couscous com legumes e peixe grelhado. Os filés são temperados com sal e pimenta, e vão ao fogo com um fio de azeite. Os legumes picadinhos são assados com azeite, sal e ervas (na falta de um forno, no wok também fica ótimo). Os grãos do couscous são escaldados com água misturada a uma colher de sopa de cúrcuma. Ao final, junto o couscous aos legumes, sirvo em tigelas com os filés de peixe por cima. E se a bordo tiver um galhinho de coentro, cebolinha ou salsa, vale esse toque de frescor. No mar, tudo que é da terra faz falta.
