A Bahia nos deu o acarajé, o abará... e muito axé! Acarajé e abará (a versão cozida), perfeita comida africana trazida pelos negros para saudar os santos do candomblé. Comida-oferenda. E daí a prato cotidiano dos baianos foi um passo.
Como o acarajé é comida de orixá, não pode faltar no tabuleiro de nenhuma baiana... Meu tabuleiro é carioca, aculturado, mas também tem! Faço a versão original do bolinho, só que com recheio vegetariano, sem camarão seco, e um vinagrete esperto na pimenta. Fica ótimo!
O acarajé pode - e deve - ser usado para abrir os caminhos, trazer força e coragem. O momento é propício. 2012 está aí!!!
Vamos, pois, às caçarolas...O feijão-fradinho é posto de molho em água fria, de véspera.
No dia seguinte, jogo a água fora, esfrego os grãos num pano limpo pra liberá-los das cascas, transformando-os em massa no processador ou moedor, com 2 cebolas cruas e sal.
Dessa massa, formo as quenelles (sim, desculpe o termo, mas bolinhos formados com duas colheres são quenelles), e frito-as em azeite-de-dendê diluído em um pouco de azeite de oliva. Só pra suavizar, não temam: nem chegam a perder o sotaque.
Como manda a tradição, ofereço os primeiros acarajés para o santo. E continuo a fritar, na mistura dos dois azeites.
Abro os bolinhos, um a um, coroando suas fendas com um vinagrete feito com pimenta malagueta e coentro, tomate picadinho, um pouquinho de salsa, sal, azeite de oliva, limão.
Uma delícia! E, com todo o respeito, quitute pra santo nenhum botar defeito.
Axé! Saudado assim, que 2012 seja um bom ano para todos, com paz, saúde e alegrias.
Noël, digo, Papai Noel rima com pão de mel, que rima com bolo de mel-de-cana da Ilha da Madeira, que rima com pain d'épices, o famoso e delicioso pão de especiarias [ver post de 18/05/11].
Hoje vamos pra cozinha fazer pão de mel. Preparar hoje o pão de amanhã ou depois. Bendito, sempre. O pão de mel da minha mãe.
Sigo, estritamente, a receita: levo ao fogo 1/2 kg de açúcar mascavo com 1/2 litro d'água para fazer uma calda rala. Deixo esfriar.
No liquidificador, bato 1 xícara de leite com 1 xícara de mel e 4 ovos, mais a calda já fria.
Peneiro os ingredientes secos: 1/2 kg de farinha de trigo, 1 colher de chá de canela em pó, 2 colheres de sopa de cacau em pó, 1 colher de sopa de bicarbonato.
Despejo o conteúdo do liquidificador numa tigela e vou juntando os secos...batendo até que formem uma mistura homogênea. Sem bater demais.
Levo ao forno por uns 40 minutos, numa forma grande. Testo o ponto com a ponta de uma faca. Se sair limpa... Deixo esfriar um pouco, desenformo. Cubro com chocolate meio amargo derretido em banho-maria. Fica muito bom!!!
Gosto de fazer em forminhas individuais, e aí adapto o tempo do forno na proporção do tamanho das formas.
Queremos sempre o melhor, em tudo. Entre outras coisas, buscamos comer as melhores saladas do mundo. As mais frescas, as mais saudáveis, as mais nutritivas. Saladas que valem até por um bifinho. Sem ofensa.
Saladas feitas de um mix de folhas e queijo, seja de cabra, búfala, ovelha ou vaca, para quem não é vegan ou ideológica e geneticamente avesso ao leite e seus derivados, é um prato completo. E combinam também (ou tão bem?) com frutas: figo, maçã, pera, mamão verde, manga, uva, cereja. As combinações são infinitas e muitas vezes surpreendentes.
A de laranjas com cebola roxa e azeitonas pretas é deliciosa, e é de uma simplicidade quase constrangedora.
A de folhas com maçã verde e queijo de cabra, vinagrete de amora...bom, essa depende do tipo queijo, da qualidade do azeite, do sabor da geléia de amoras que lhe serve de base...Mas não é sempre assim?
Sem esquecer as saladas de grãos, absolutas. A de couscous, a de triguilho, a de quinoa, em todas as versões, com frutas secas ou frescas, ervas, infusões.
O fundamental é não se desprezar a boa composição da salada e o esmero com que se faz a mistura dos ingredientes. Lembrar que os gestos são para a salada, não para a platéia.
Os mais atirados que se jogam em todas as propostas com doses generosas de entrega, assim como os mais comedidos, desconfiados de cada passo, todos estão convidados a experimentar o dom da mescla.
As folhas estão lavadas, frescas, crocantes? Quem tem um secador de folhas sabe o valor de uma invenção! Quem não tem, paciência, vai enxugando num pano de prato limpo as folhas escolhidas, atento ao mix de cores, texturas e sabores. Não há nada pior do que salada molhada!
Feita a mescla de folhas, a gente faz o vinagrete: umas 3 colheres de vinagre, 9 colheres de bom azeite, pitada de sal, pimenta-do-reino moída na hora, o básico. E pra dar uma graça à salada, faz-se um "chèvre d'amour". Explico: queijo de cabra fresco batido com suco de beterraba. Fica uma consistência de creme chantilly, rosa, espetacular!
Arrisque-se, sempre. Se beterraba não é a sua raiz, nem cabra é seu queijo predileto, inspire-se nessa mistura e crie a sua. Só não vale optar pela monotonia. Não agora, que estamos todos dentro de um acelerador de partículas.
Digo thai, ou quase, porque sou sincera. Fiz umas adaptações livres, mas a base é thai. Ou quase.
Um peito (ou peitos, um para cada duas pessoas) de frango orgânico, quer dizer, caipira. Cortado em cubos. Deixo marinar por umas duas horas, numa mistura de molho de soja light, vinho branco seco e uma pitada de açúcar.
Num wok, com um fio generoso de azeite, dissolvo uma colher de chá de cúrcuma. Pode também ser curry. Levo ao fogo forte o frango e sua marinada. Depois de alguns minutos, abaixo o fogo, e deixo cozinhar, tendo acrescentado um copo de leite de coco fresco (um copo de água de coco batido com um prato de coco ralado, depois peneirado, ou melhor, espremido. Use um pedaço de pano limpo ou uma "panela" de comida viva, que são sacos de tecido fino). Salpico de cebolinha verde picada, verifico o sal, junto um pouquinho de pimenta.
Sirvo com arroz branco pra lá de quente, basmati, se possível. Polvilho com gergelim. É pra comer em tigelas individuais. Reforçam o tom.
Uma palavra sobre a cúrcuma: é o que confere ao curry aquele amarelo todo. Poderoso anti-câncer (com ou sem acento, com ou sem hífen? Confesso que ainda levo um baile do novo acordo ortográfico, que deve ser internalizado urgente. Impõe-se, pra eu ficar alinhada com o meu tempo. Lusófonos de todo o mundo devem fazer o mesmo...).
O meu guru, Daniel Servan-Schreiber, quando o assunto é comida medicinal, diz quea cúrcuma deve ser vista (e comida) como prevenção. Como um homem prevenido vale por dois...
Quando bate uma fome absurda, depois da praia, da corrida, e a gente está sem ânimo pra enfrentar uma fila de restaurante, e a despensa e a geladeira estão, digamos assim, no fim do mês, alguém já pensou em comer torrada de pão de campanha com feijão branco? Pois pense, a partir de hoje.
Jean Bardet, um chef francês de Tours, propõe uma tartine (a torrada, i.e., a bruschetta deles) pra domingo à noite: feijão branco amassado, sal grosso, pimenta, um fio de azeite (ou óleo de nozes).
Experimentei numa noite de quarta-feira, porque eu gosto de variar pelo menos o dia da semana, e o resultado é surpreendente. Cozinhei o feijão depois de refogá-lo em gordura de pato (sim, é uma dupla que não aparece só na hora do cassoulet).
Cobri com água e deixei cozinhar devagar, mais ou menos por uma hora, com tampa. Não acrescentei nada - aqui e agora, proponho que você também só obedeça - , nem bouquet garni, nem cebola, nem cenoura.
Quando estava quase cozido, acrescentei um bom pedaço de manteiga, sal grosso, e deixei que terminasse, lentamente, o cozimento. Dourei as fatias de pão num pouco de gordura de pato [uma lição de economia doméstica: o magret de ontem pode fornecer a gordura pra tartine de amanhã...], mas pode ser em azeite mesmo, como um grande croûton.
Num prato raso, amassei o feijão. Cobri as torradas com uma camada de 1 cm do purê de feijão, e deixei correr um fio de azeite. Polvilhei com grãos de pimenta grosseiramente moídos.
É quase inacreditável. Concluímos que a vida é bela. E simples!
P.S. É claro que na França os feijões serão os de Paimpol, Bretanha, o vinho, um bom nacional, uva cabernet, Bourgueil,ok? Façam as adaptações necessárias. As boas ideias sempre viajam bem!
Maçã é fruta pra se preparar com devoção porque evoca amor e desejo. E está associada à mulher, para sempre. Não foi Eva que mordeu a maçã? E os encantamentos? Dividir uma maçã com um homem, dizem as bruxas, é sinal de casamento... Só sei que maçã é fruta de poder: exige respeito.
A maçã à moda da Regência, receita de Alexandre Dumas, no Grande Dicionário de Culinária, pede que se esvazie a maçã sem danificá-la. Recheie com geléia de damasco, e comece a enrolar, da base para o alto, com uma fita de 1 cm de largura de massa folhada fina, mantendo a forma da fruta, e prendendo ao final com um pedacinho de pau de canela. Pincele com ovo batido. Asse até que a massa esteja dourada.
Chuva de açúcar de confeiteiro, rápida passagem pelo forno para caramelizar, e o pecado é todo seu!
Nota: na prática, uso aquele aparelhinho pra retirar o miolo da maçã. Enrolo a fita de massa em volta, de baixo pra cima, e recheio. Ao final, completo com a voltinha de massa na base para fechar. Fica mais fácil. E o resultado é maravilhoso. Visualmente, impressiona, e o sabor é muito delicado. Experimente com o homem que mora ao lado.
Aqui na América Latina, a Argentina reina quando o assunto é doce de leite.
Nós, no Brasil, sobretudo em Minas e São Paulo, não fazemos feio.
Nossas vacas não produzem o leite da Normandia, mas não desonram os fazendeiros (se eles também não as aviltam, claro).
Acho bom experimentar com o melhor leite integral disponível, um bom tacho de cobre, açúcar. Dois litros de leite, no mínimo. Menos de 2kg de açúcar, quer dizer, entre 1 1/2 kg e 2kg... É muito, eu sei, mas com quanto açúcar se faz um leite condensado? Melhor nem pensar.
Comer doce de leite deve ser com a mesma frequência com que se dança o tango...uma vez na vida, em Paris, talvez? Tudo pode ser. Crie a sua realidade... E voltemos ao tacho.
Misture o açúcar e o leite. Junte duas favas de baunilha, fendidas, raspadas com o dorso da faca. Aqueça. Triture 200g de noz macadamia. Observe como o seu perfume tem um quê de coco maduro. Pensando bem, com essa base estrangeira, seria boa ideia experimentar uma versão toda nossa, não? Beijinho de coco é quase assim, quando feito à moda antiga.
Acrescente a macadamia ao leite (antes, claro, verifique se está bem fresca). Ferva, abaixe o fogo e deixe por duas horas, mexendo com a colher de pau de vez em quando. Quando estiver tomando uma cor caramelo, apague o fogo. Retire as favas.
Despeje em vidros escaldados, e feche-os hermeticamente. Use como cobertura, recheio, ou coma escondido, às colheradas. Depois, chore.
E no dia seguinte, não entregue os pontos: comece um processo radical de reeducação alimentar!
E porque toda cena tem a sua trilha sonora...
