Nada é o que parece. A francesinha em questão, por exemplo, é portuguesa, do Porto, e é um sonho de... sanduíche!
Tanta coisa é assim na vida! Comemos tanto gato por lebre, acreditamos na primeira leitura, nos sinais exteriores de riqueza, saúde, inteligência, educação, espiritualidade... E o engano sempre frustra.
No nosso caso, claro, a francesinha-sanduíche não decepciona ninguém porque é um super-mega-hiperbólico projeto de arquitetura culinária. Em cima de um pão cortado ao meio equilibram-se um bife, um bom pedaço de linguiça, uma fatia de queijo, e o molho. As variações acrescentam ovo e presunto. E, sempre, um misterioso molho picante, à base de tomate e cerveja. Vamos experimentar.
Já andei conversando com uns amigos portugueses pra avaliar as versões do molho. Há o consenso de que refogando-se alho e cebola no azeite e acrescentando tomate ou sua polpa, cerveja, aguardente, vinho do Porto e vinho branco seco (a gente já fica embriagada só de juntar os ingredientes!)a um caldo básico de carne, deixando-se reduzir e apurar os sabores, juntando uma pimentinha, tem-se a chave do segredo.
O bife e a linguiça são grelhados, o queijo vai ao topo do sanduíche pra derreter sob um grill muito quente, e gratinar. Rega-se a francesinha com o molho quente, abre-se aquela cerveja gelada (a melhor do mercado, s.f.f., sim, se faz favor!), que acompanha bem o prato, e chamam-se uns amigos pra ajudar, porque pode ser muita areia pro nosso estomagozinho.
Diz a lenda que o senhor português que criou esse sande, pois é por "sande" que atendem todos essas criações em Portugal, do club ao hot dog, inspirou-se no croque-monsieur. E inspiração é assim: "You can find inspiration in everything", título do livro do Paul Smith, criador pra ninguém botar defeito, senhor das listras nos sapatos, nas roupas, nos carros, cadernos, carteiras, cadeiras...ah, mundo do consumo, do luxo, do bom gosto!...Mas voltando aqui para o nosso quadrado, a criação é possível desde que a gente saiba se inspirar, que olhe as coisas, ouça os sons, e leia as palavras com olhos abertos, ouvidos desentupidos, preconceitos e dogmas trancados a chave no porão. Aí, a vontade de copiar sem esforço até passa, sabiam? O fluxo criativo vem. Se quiserem, posso fazer um megaupload...ah, não , parece que tiraram do ar...
Se a gente juntar a essa abertura para a criação um coração sem mágoas retidas, é festa...e não era Paris uma festa? Por falar nisso, já leram o livro do Sérgio Augusto, "E foram todos para Paris"?
O fato é que com francesinha no salão, como canta a marchinha, é pré-carnaval retrô, então é festa mesmo!
PS: não abuse do álcool, da linguiça, da carne, que é fraca...
Não é sempre que encontramos, tampouco assim na nossa rua, pendendo dos galhos. Pra quem tem sorte...acontece uma vez na vida.
E quem não tem carambola, caramba, faz de qualquer outra fruta, mas faz.
A ideia é coroar um jantar com uma sobremesa leve, fresca, sutil. Mousse de carambola é tudo isso, e mole de fazer: primeiro, cortei as carambolas em estrelas (a forma é linda e já deixa todo mundo pra cima, sonhando com um céu perfeito, astros a favor, ventos favoráveis).
Fiz uma calda de açúcar com 1 xícara de açúcar para 3 de água pura, que se não se pode buscar na fonte real, vale a mineral do mercado. Ali, fervi as estrelas, adicionando um anis estrelado e dois cravinhos. A calda fica perfumada, discretamente aromatizada.
Bati umas 6 claras em neve, até formar picos. Fui vertendo a calda fervente pelas paredes da tigela, sempre com a batedeira ligada, em velocidade média. Está pronto o merengue italiano.
Segundo passo: misturei uma xícara de mascarpone com uma xícara de creme fresco, batendo ligeiramente, para que fiquem bem incorporados e aerados.
Dissolvi 2 colheres de chá de gelatina agar-agar num pouco d'água fria e levei ao fogo até que ficasse morna. Juntei à mistura de mascarpone, com gestos amplos e ascendentes. Está pronta a mousse.
Servi como recheio de um mil folhas, com as estrelinhas de carambola entre uma camada e outra. Ficou delicado e delicioso.
P.S. A massa do mil folhas, folhada como sugere o nome, não é um bicho de sete cabeças. Há formas simples de prepará-la, e com resultados bem simpáticos. Basta não ter medo da sombra ou ter mesmo o espírito da aventura e da labuta.
Anotem aí: 500g de farinha de trigo peneirada; 300g de manteiga; pitada de sal; 1 xícara de água fria; 80g de manteiga derretida. Misture a manteiga derretida, água e sal. Derrame sobre a farinha, e bata até que forme uma massa homogênea e firme. Forme um quadrado, embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira por 2 horas.
Polvilhe a superfície de trabalho com um pouco de farinha e abra a massa com 1cm de espessura. A manteiga, também formando um quadrado menor, com a adição de um pouquinho de farinha, é colocada sobre o pedaço de massa. Agora, dobre a massa sobre a manteiga, como um envelope, e vá abrindo a massa com um rolo de pastel até obter uma "folha" de uns 9mm. Ponha num tabuleiro, polvilhe com açúcar, cubra com papel manteiga e, por cima, ponha uma placa ou uma grade. Asse por 25 minutos, a 180 graus.
Dá trabalho, mas os louros da vitória também!
O segredo dos magros, dos magros com saúde, bem entendido, está no equilíbrio perfeito do yin e do yang. Mesmo quando o magro nunca ouviu falar no conceito da medicina tradicional chinesa...
Pra quem não quer muitos detalhes, mas se ligou na ideia, o resumo: vamos comer os cinco sabores balanceados, amargo (vinagre, cacau, vinho, casca de limão e tangerina, cúrcuma), ácido (vinagre, azeitona, suco de limão), doce (mel, açúcar cristal, coco), salgado (algas, molho de soja, missô, sal marinho) e pungente (gengibre, alho, cebola, pimentas, ervas), em refeições que componham-se de 10% de carnes e 90% de vegetais, e uma boa quantidade de arroz fumegante.
A dieta chinesa, ao considerar os cinco sabores e a harmonia entre eles, e ao reconhecer que cada alimento tem uma qualidade a ser realçada, resulta numa profusão de cores, numa variedade incrível de sabores, usando pouca gordura, nenhum laticínio, quase nenhum alimento processado. É a cozinha do dia, do que está disponível na feira.
Num wok (de ferro) bem quente, com pouco azeite, passo tirinhas de carne, frango ou pato. Reservo. Acrescento mais um pouquinho de azeite e refogo os vegetais, em fogo alto: acelga, cenoura, cebola, repolho, cogumelos, pimentão, gengibre picadinho, cúrcuma...o que vier.
Junto um pouco de missô dissolvido em água quente, ou só água quente, ao final. É importante que o molho seja abundante. Acrescento mais água, sempre. Gosto que a base seja líquida.
Abaixo o fogo, deixo cozinhar uns minutinhos, para que os legumes não percam a textura firme. Salpico de cebolinha picada e gergelim preto e branco.
Sirvo com arroz sem sal, sem gordura, feito na panela elétrica, mas também fica ótimo cozinhar o arroz em água pura, numa boa panela de fundo grosso.
É bom, emagrece sem neurotizar, agrada aos olhos e à boca, e não aceita falsificações: TEM QUE SER FEITO NA HORA!
Pra acompanhar, chá verde. Muito chá verde, litros, porque acalma, restaura, purifica.
Alguns não podem com uma rabanada, quer dizer, se perdem por um bom pain perdu, outros deixam passar...Portanto, vale a máxima: gosto não se discute. E quanto à pergunta-já-resposta, sim, são a mesma pessoa. Fatias de pão dormido mergulhadas num leite perfumado com fava de baunilha ou licor, passadas no ovo batido com açúcar, fritas em boa manteiga derretida atendem pelos três nomes, dependendo da origem, controlada ou não. Podem vir acompanhadas de um creme, geléia, compota de frutas ou sorvete, quando são servidas como sobremesa, ou puras, em sua sagrada magnitude.
Mas, hoje, o pain perdu é outro. Vamos mudar o seu destino: fazer uma rabanada salgada, que vai ser toda a graça da nossa salada verde. O princípio, posto que a doce é nossa referência, será o mesmo.
Escolho um bom pão, o melhor do pedaço. Corto em fatias grossas. Bato uns 2 ovos frescos, bem caipiras, com ervas. Hoje, uso as secas: segurelha e cebolinha. Sal e pimenta-do-reino moída na hora. Mergulho as fatias de pão na mistura de ovos e ervas e frito-as num pouco de azeite. Bem pouco.
Faço um vinagrete com 6 colheres de azeite, 2 de suco de laranja, 1 colher de chá de mostarda, 1 colher de chá de mel, sal e pimenta.
Já na saladeira, com o mix de folhas a postos, rego a salada com o vinagrete de laranja, disponho as rabanadas sobre as folhas, salpico com lascas de um bom parmesão...e penso que nem tudo está perdido!
A Bahia nos deu o acarajé, o abará... e muito axé! Acarajé e abará (a versão cozida), perfeita comida africana trazida pelos negros para saudar os santos do candomblé. Comida-oferenda. E daí a prato cotidiano dos baianos foi um passo.
Como o acarajé é comida de orixá, não pode faltar no tabuleiro de nenhuma baiana... Meu tabuleiro é carioca, aculturado, mas também tem! Faço a versão original do bolinho, só que com recheio vegetariano, sem camarão seco, e um vinagrete esperto na pimenta. Fica ótimo!
O acarajé pode - e deve - ser usado para abrir os caminhos, trazer força e coragem. O momento é propício. 2012 está aí!!!
Vamos, pois, às caçarolas...O feijão-fradinho é posto de molho em água fria, de véspera.
No dia seguinte, jogo a água fora, esfrego os grãos num pano limpo pra liberá-los das cascas, transformando-os em massa no processador ou moedor, com 2 cebolas cruas e sal.
Dessa massa, formo as quenelles (sim, desculpe o termo, mas bolinhos formados com duas colheres são quenelles), e frito-as em azeite-de-dendê diluído em um pouco de azeite de oliva. Só pra suavizar, não temam: nem chegam a perder o sotaque.
Como manda a tradição, ofereço os primeiros acarajés para o santo. E continuo a fritar, na mistura dos dois azeites.
Abro os bolinhos, um a um, coroando suas fendas com um vinagrete feito com pimenta malagueta e coentro, tomate picadinho, um pouquinho de salsa, sal, azeite de oliva, limão.
Uma delícia! E, com todo o respeito, quitute pra santo nenhum botar defeito.
Axé! Saudado assim, que 2012 seja um bom ano para todos, com paz, saúde e alegrias.
Noël, digo, Papai Noel rima com pão de mel, que rima com bolo de mel-de-cana da Ilha da Madeira, que rima com pain d'épices, o famoso e delicioso pão de especiarias [ver post de 18/05/11].
Hoje vamos pra cozinha fazer pão de mel. Preparar hoje o pão de amanhã ou depois. Bendito, sempre. O pão de mel da minha mãe.
Sigo, estritamente, a receita: levo ao fogo 1/2 kg de açúcar mascavo com 1/2 litro d'água para fazer uma calda rala. Deixo esfriar.
No liquidificador, bato 1 xícara de leite com 1 xícara de mel e 4 ovos, mais a calda já fria.
Peneiro os ingredientes secos: 1/2 kg de farinha de trigo, 1 colher de chá de canela em pó, 2 colheres de sopa de cacau em pó, 1 colher de sopa de bicarbonato.
Despejo o conteúdo do liquidificador numa tigela e vou juntando os secos...batendo até que formem uma mistura homogênea. Sem bater demais.
Levo ao forno por uns 40 minutos, numa forma grande. Testo o ponto com a ponta de uma faca. Se sair limpa... Deixo esfriar um pouco, desenformo. Cubro com chocolate meio amargo derretido em banho-maria. Fica muito bom!!!
Gosto de fazer em forminhas individuais, e aí adapto o tempo do forno na proporção do tamanho das formas.
Queremos sempre o melhor, em tudo. Entre outras coisas, buscamos comer as melhores saladas do mundo. As mais frescas, as mais saudáveis, as mais nutritivas. Saladas que valem até por um bifinho. Sem ofensa.
Saladas feitas de um mix de folhas e queijo, seja de cabra, búfala, ovelha ou vaca, para quem não é vegan ou ideológica e geneticamente avesso ao leite e seus derivados, é um prato completo. E combinam também (ou tão bem?) com frutas: figo, maçã, pera, mamão verde, manga, uva, cereja. As combinações são infinitas e muitas vezes surpreendentes.
A de laranjas com cebola roxa e azeitonas pretas é deliciosa, e é de uma simplicidade quase constrangedora.
A de folhas com maçã verde e queijo de cabra, vinagrete de amora...bom, essa depende do tipo queijo, da qualidade do azeite, do sabor da geléia de amoras que lhe serve de base...Mas não é sempre assim?
Sem esquecer as saladas de grãos, absolutas. A de couscous, a de triguilho, a de quinoa, em todas as versões, com frutas secas ou frescas, ervas, infusões.
O fundamental é não se desprezar a boa composição da salada e o esmero com que se faz a mistura dos ingredientes. Lembrar que os gestos são para a salada, não para a platéia.
Os mais atirados que se jogam em todas as propostas com doses generosas de entrega, assim como os mais comedidos, desconfiados de cada passo, todos estão convidados a experimentar o dom da mescla.
As folhas estão lavadas, frescas, crocantes? Quem tem um secador de folhas sabe o valor de uma invenção! Quem não tem, paciência, vai enxugando num pano de prato limpo as folhas escolhidas, atento ao mix de cores, texturas e sabores. Não há nada pior do que salada molhada!
Feita a mescla de folhas, a gente faz o vinagrete: umas 3 colheres de vinagre, 9 colheres de bom azeite, pitada de sal, pimenta-do-reino moída na hora, o básico. E pra dar uma graça à salada, faz-se um "chèvre d'amour". Explico: queijo de cabra fresco batido com suco de beterraba. Fica uma consistência de creme chantilly, rosa, espetacular!
Arrisque-se, sempre. Se beterraba não é a sua raiz, nem cabra é seu queijo predileto, inspire-se nessa mistura e crie a sua. Só não vale optar pela monotonia. Não agora, que estamos todos dentro de um acelerador de partículas.
