Duas ou três versões de taboule

Dos fatos há sempre duas versões, pelo menos: a minha e a sua.

Na cozinha, não é diferente.

O taboule feito há mais de 100 anos em Damasco era mais rico em trigo do que o apresentado hoje nos restaurantes libaneses, cheios de ervas, dizem os estudiosos de sua origem judaica. O taboule servido em Londres, no restaurante dos chefs Samuel & Samantha, o Casa Moro, de influência árabe e espanhola, tem uma versão própria para o inverno, e nós também fazemos com couscous...

É bom saber as duas, três, todas. Para seguir a estação, o taboule de inverno é o da vez. Ponho o triguilho de molho em água morna por 10 minutos. Escorro bem numa peneira e ainda espremo para que os grãos fiquem secos. Corto o bulbo de um funcho pequeno em quadradinhos. Separo a mesma quantidade de couve-flor, só os buquês, sem os talos grossos. Junto uma endívia, também picada, bastante salsa, a metade da dose de hortelã, tudo bem picado, um punhado de nozes, as sementes de uma romã. Faço uma emulsão (é, a proporção de azeite e vinagre, ou o que confere a acidez, é de 3 para 1. Só assim o milagre da emulsão acontece) com 6 colheres de sopa de azeite, 2 de vinagre balsâmico, 1 dente de alho pequeno, sem o germe, picado miudinho, 1 pitada de sal, 1 de canela em pó, uma rodadinha de pimenta-do-reino, 1 colher de sopa de água mineral. Misturo bem com o fouet (o batedor de arame que alguns traduzem como chicote, ao pé da letra). Rego a salada e deixo agir os temperos. Misturo mais uma vez, e sirvo. Em temperatura ambiente, sempre. A salada gelada perde o sabor completamente.


As outras versões são variações sobre o tema. Pode ser triguilho com tomate, pepino, hortelã, salsa, limão, azeite, sal e pimenta, o clássico. Ou o taboule pode ser de quinoa, com tâmaras, amêndoas, abobrinha e cenoura. Servido em copinhos, como manda a modernidade. Ou, ainda, de couscous, a sêmola de grão duro que casa maravilhosamente com frutas e frutos secos ou frescos. 

Solte a imaginação e pense numa coisa só: taboule é uma salada completa, nutritiva, que pode ser comida com folhas tenras de alface, pão, peixe, até com outros legumes. Vai do cru ao cozido.