Ovos raros

Os queridos amigos veganos que me perdoem, mas um ovo fresco me tira do sério. 

Gosto do simples: ovo frito com pão; cozido, no cozido português; escalfado, desfazendo-se por entre as folhas tenras de uma salada fresca só de folhas. 

E gosto nos molhos em geral ou na salada Caesar em particular: um ovo quente, suco de um limão, azeite, sal, pimenta, parmesão ralado, croûtons, uma salada preparada e servida numa tigela em que se esfregou um dente de alho, para que essa sutileza confira aroma sem ofensa.  Há quem ponha alici, mas é controverso: há quem diga, e prove, que, na origem, o tal Caesar não punha nada.  

Pouco importa. Gosto também nos sanduíches, um ovo valendo por suas mil possibilidades, que tanto pode ser a base de um molho, quanto o ingrediente principal ou o coadjuvante. Salada de ovo, por exemplo, com aipo e mostarda num pão de miga, como se diz por aí, faz um clássico da categoria.

E, quando o assunto é ovo, é dos caipiras que eu gosto mais, pelo frescor que muda tudo, e pela ideologia. Conforta-me saber que a galinha e o galo se entenderam.

No fim de semana, ganhei ovos caipiras frescos e, por extravagância, preparei com eles o verdadeiro crème pâtissière. 

Sem provocação, com raras exceções, o que costumamos ter, ver e comer por essas bandas é um mingauzinho com essência imitação de baunilha, um creme pálido feito com alguns ovos de granja e muita farinha. Um grude. 

Fiz o que merece o nome, o que honra um povo inteiro acostumado à fina confeitaria. Se estiver disposto ao desafio, anote: um litro de leite, uma pitadinha de sal, 2 boas favas de baunilha do Tahiti, 12 gemas, 250g de açúcar, 90g de maizena e 50g de manteiga...É o caminho para o Nirvana. E, dependendo do humor, perfuma-se o creme com Grand Marnier, café, Cointreau, rum. E serve-se em bombas, em mil folhas, em tortas de frutas. O segredo é não ter pressa e seguir o passo-a-passo. 

Metade do açúcar (125g), bato com as gemas; a outra metade vai para o fogo com o leite, as favas de baunilha, o sal e a maizena. Deixo o leite descansar um pouco após a fervura. Misturo as gemas batidas e o leite fervido com baunilha, volto ao fogo por uns 3 minutinhos, sem ferver. Retiro as favas e resfrio o creme sobre uma grande vasilha com pedras de gelo e água. Quando está a 50ºC, junto a manteiga em pedacinhos. Cubro com filme plástico diretamente sobre o creme, para que não crie uma película ao esfriar, o que comprometeria o aveludado do creme. 

É nostálgico, calórico, e delicioso!



  

   

Uma salada portuguesa, com certeza

Comece por ouvir Cuca Roseta cantando Rua do capelão. Clima é tudo, ou quase. É lindo de morrer! 

Preparo um Porto tônico, já um clássico aqui em casa. Uma dose de vinho do Porto branco e o dobro de água tônica, cubos de gelo e um pedaço de casca de limão. É um achado como aperitivo.

Hoje, se estivesse em Portugal, faria uma salada de folhas com fatias bem finas de bacalhau defumado. 

Aqui, à défaut, embora não seja coisa nossa, faço com hadoque (ou haddock mesmo? Ler, à propósito, no Publishnews, coluna da Gabriela Erbetta sobre tradução de ingredientes)ou salmão defumado (embora esteja difícil de encontrar um que não seja defumado só com aromas artificiais e em excesso). 

Sobre as folhas de alface romana, rúcula, alface roxa, agrião, distribuo as lâminas de peixe e, por cima, umas fatias finas, quase fiapos, fios crocantes de alho-poró fritos em azeite. O tempero da salada é o vinagrete básico: azeite, sal, pimenta moída na hora, e gotinhas de limão, sempre na proporção de um para três: uma medida de limão ou vinagre para três de azeite.

Para acompanhar, um bom pão de campanha, de centeio, qualquer um, tudo, menos um pão branco sem personalidade ou torradinhas prontas e artificialmente temperadas. 

Agora, silêncio, que vai se ouvir o fado!

Depois, sinceramente tocada por essa voz, a alma saciada, percebo que o corpo pode esperar até amanhã para comer de novo.  

X-Cake é tudo!

O melhor cheese cake nova-iorquino pode ser feito na sua casa. E, garanto, é simples, muito simples.

Na minha, comparando as trezentas mil receitas que recolho há muitos anos, mais por curiosidade científica do que por qualquer outra coisa, opto por uma versão que é puro equilíbrio. Untuosa, leve, com pouco açúcar.

Há quem tenha elegido o do Ateliê Culinário, com calda de goiaba, como o seu preferido, e que deixou muita gente na saudade. Há os que gostam da constância e da simplicidade do cheese cake do Gula Gula, com a clássica calda de cassis. Nem lá, nem cá, talvez mais para Nova York (eu sei que vocês podem ter vontade de pular esse comentário, mas não posso evitá-lo: tenho sempre um momento de grande hesitação na hora de escrever Nova Iorque ou o híbrido Nova York. Peco por falta ou excesso de zelo por nossa língua? Vejo que não se dá a tal questão nenhuma importância, mas - em certo sentido - , sou da resistência). O fato é que a receita desenvolvida é, também, mestiça.

Cream cheese não é requeijão cremoso, sabemos. O Philadelphia, o que temos, tem acidez, mas é ok. Junto 300g do cream cheese com 200g de mascarpone, 2 ovos, 70g de açúcar. Bato até chegar a uma homogeneidade. Para a base, trituro sablés, sobras de pain d'épices ou cookies, e junto 50g de manteiga derretida, sem sal. Qualquer bom biscoito doce triturado vai servir. Evito o tipo Maizena® porque é feculento e sem sabor definido. Os que são perfumados com alguma especiaria têm mais graça. Tudo bem socadinho contra o fundo de uma forma redonda de aro removível: aí temos a base. Sobre ela, despejamos o creme de queijos, e levamos ao forno a 160ºC, por uma hora. Esperamos esfriar, de preferência dentro do próprio forno desligado. 

A cobertura pode ser uma geléia de cassis, framboesas negras, mirtilos... Se os humores pedem alguma cor local, podemos derreter um bom pedaço de goibada com um meio copo de água mineral. Crie a sua versão, e compartilhe!

Coleslaw é mais, por menos!

Os americanos do Norte servem coleslaw com quase tudo.
Carne, salsicha, frango, peixe, com sanduíches de peito de peru ou pastrami... Pra quem não está se ligando, coleslaw é a salada mais popular made in USA. Dizem os historiadores que a origem é holandesa. 

Nesse momento, seja o seu berço Amsterdã ou Nova York, interessa saber que é uma salada fresca, simples, versátil. Como tudo na vida, tem várias versões.

Meu coleslaw preferido, depois de experimentar quase todas as variações, leva meio repolho pequeno cortado a faca, bem fino,  duas cenouras e uma maçã, raladas na mandoline ou equivalente, e umas duas colheres de sopa de cebolinha verde picada. Não leva maionese, nem creme de leite, mas uma xícara de iogurte natural e uma colher de sopa de mostarda Dijon, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Muitos acrescentam açúcar, mas o toque doce, na minha salada, fica por conta da maçã. Também dispensei o vinagre, pois a mostarda já confere a acidez necessária. 

Sempre sirvo o coleslaw frio, jamais gelado. Embora seja o típico acompanhamento, gosto de transformá-lo em prato principal. Duas fatias de pão integral ou de centeio, ligeiramente tostadas, completam uma refeição. 

Na França, um chef normando serve a sua versão bem particular: substitui o repolho por aipo! O perfume desse coleslaw é outro, mas vale conferir. Fica assim meio Waldorf...e é interessante. Na cozinha, como na vida, a sensata sugestão é sempre que se dê uns passinhos para fora da gaiola. A existência fica mais divertida, ou possível. Você escolhe.

Rolinho Primavera

Rolinho primavera é sempre promessa de um bom começo. Almoço ou jantar, amor ou business, os acordos sairão sempre mais perfeitos. 

Saudar a primavera com os rolinhos homônimos pode trazer bons ventos, bons tempos. Apesar de toda a nossa realidade estar comprometida mais com elementos de sombra do que de luz, uma mistura equilibrada de legumes com legumes ou de legumes com carne (se você não é vegetariano, valem todas: frango, pato, peixe, carneiro, boi etc) pode salvar o dia, a noite, e, quem sabe, o ano! Sobretudo esse, eleitoral. Vence a esperança, acreditem.

Panelas a postos, começo com um assalto à despensa e à geladeira. O primeiro passo é ver se tenho as folhinhas de massa para harumaki, legumes, folhas, brotos, temperos... O que vier, aceito.  

Gosto de um recheio colorido, mas não há uma receita soberana a seguir. Hoje, tenho vagem, cenoura, carne, cebola roxa, manjericão, shoyu. Só até aqui já sei que bons rolinhos estão garantidos. Azeite no wok, vou levando ao fogo alto, na ordem: uma cebola roxa picada, depois a vagem, uns pingos de shoyu, e reservo. Um novo fio de azeite, wok quente, salteio a carne bem picadinha, um tomate em cubos, sem pele e sem sementes, folhinhas de manjericão. Misturo numa tigela o que já passou pelo wok. Acrescento um punhado de brotos de alfafa, uma cenoura ralada, sal e pimenta-do-reino moída na hora. 

Separo os quadrados de massa e, em cada folha, ponho umas duas colheres do recheio. Enrolo como um charuto. Passo o dedo molhado em água fria pela borda, realizo uma leve pressão, e chego ao primeiro impasse: frito ou asso? Frito fica bem crocante, assado fica bem saudável. Opto por assar, num tabuleiro pincelado com ghee ou azeite, até que dourem. Enquanto espero, recito, na empolgação, o poema "Promessa", da portuguesa Sophia de Mello Breyner Andresen:           

                          És tu a Primavera que eu esperava,
                            A vida multiplicada e brilhante,
                            Em que é pleno e perfeito cada      
                                   instante. 
                                               

                                                                                      

 
Para servir, uma combinação de shoyu e geléia de cajá. Está muito excêntrico? Tente, então, uma mistura de mel, coulis de tomate e shoyu. O ponto é fazer um contraponto com um molho agridoce. Solte as asas. O sucesso será todo seu.

Um jantar libanês: moujjadarah

Um jantar libanês em 60 minutos! Ok, uma hora. Mas é que muito se tem prometido em 30 minutos, até em quinze, que eu fiquei tentada a enxugar o tempo. Inútil. 

Armo minha tenda, solto os quadris, ponho uma música de raízes berberes, pinto os olhos com khôl. Na boca, só um brilho basta. Estou pronta. Cozinhar é viagem, sempre.

Agora, ao fogão. Um copo de lentilhas. Lavo-as em água fria. Levo ao fogo com 4 xícaras de água, 2 folhas de louro. Depois de 35 minutos, junto 1/2 xícara de arroz cateto ou arborio (os de grãos redondos). Deixo cozinhar mais 20 minutos, até quase secar todo o líquido. Se precisar, acrescento mais água.

À parte, corto umas 2 cebolas em fatias finas, e levo ao fogo até que dourem em 4 ou 5 colheres de azeite. Junto as cebolas à panela de lentilhas e arroz, verifico o sal. 

Esse prato é para se servir quente, acompanhado de uma salada. 

De sobremesa, já que o prato sustenta, embora não pese, um sorbet de amardine cai como uma luva. Amardine é aquela folha de massa de damasco, de origem síria, que encontramos na Casa Pedro ou equivalentes. Dissolvo uns 200g de massa de damasco em 100ml d'água, até que forme uma mistura homogênea. Fora do fogo, acrescento 50g de açúcar e 1 colher de sopa de sumo de limão. Misturo e deixo esfriar completamente. 

Se você é daqueles que têm uma sorveteira elétrica, chegou o dia de justificar a compra. Siga as instruções do aparelho. Se não, use um tabuleiro retangular, leve ao congelador, e misture seu futuro sorbet a cada 30 minutos, por umas duas ou três horas. Na hora de servir, misture novamente.

A bem da verdade, passei muito dos 60 minutos prometidos, mas a ideia do sorbet veio com o apetite, já com o plano em curso. Estou meio tonta...Onde foi parar meu narguilé?

A nova fast food

A nova fast food está sendo gestada, e é toda orgânica! Essa cozinha do futuro é 100% saudável, e usa 100% da tecnologia, da experiência e da eficiência do McDonalds, graças a Mike Roberts, executivo por 29 anos da empresa top de vendas de hambúrgueres.

Hoje, ao criar o primeiro Lyfe kitchen (love your food everyday), em Palo Alto, Califórnia, ele está preparando o que será uma cadeia de restaurantes de comida orgânica, nos quais a carne será de boi que come grama, os cookies serão sem laticínios. A proposta é a de uma cozinha americana que se faz sem manteiga, sem creme de leite, sem açúcar branco, sem farinha branca, sem aditivos químicos, sem gorduras trans, e sem ser insossa. 

O objetivo é revolucionar e alavancar uma rede de fornecedores de ingredientes orgânicos porque o projeto é ambicioso: fundar mais de cem restaurantes em 5 anos, com a experiência da velha fast food a serviço de um novo Nirvana para o consumidor de hoje: a comida orgânica em larga escala.

Um exemplo da nova refeição rápida proposta pelo Lyfe: salmão com molho de pimenta chipotle e maple, sementes de romã, cramberries, farro integral, mini-acelga, cebola roxa, cebolinha... O grande desafio é produzir o alimento que o consumidor consciente quer, entregá-lo livre de conservantes, em bom estado, e delicioso!