A nova fast food está sendo gestada, e é toda orgânica! Essa cozinha do futuro é 100% saudável, e usa 100% da tecnologia, da experiência e da eficiência do McDonalds, graças a Mike Roberts, executivo por 29 anos da empresa top de vendas de hambúrgueres.
Hoje, ao criar o primeiro Lyfe kitchen (love your food everyday), em Palo Alto, Califórnia, ele está preparando o que será uma cadeia de restaurantes de comida orgânica, nos quais a carne será de boi que come grama, os cookies serão sem laticínios. A proposta é a de uma cozinha americana que se faz sem manteiga, sem creme de leite, sem açúcar branco, sem farinha branca, sem aditivos químicos, sem gorduras trans, e sem ser insossa.
O objetivo é revolucionar e alavancar uma rede de fornecedores de ingredientes orgânicos porque o projeto é ambicioso: fundar mais de cem restaurantes em 5 anos, com a experiência da velha fast food a serviço de um novo Nirvana para o consumidor de hoje: a comida orgânica em larga escala.
Um exemplo da nova refeição rápida proposta pelo Lyfe: salmão com molho de pimenta chipotle e maple, sementes de romã, cramberries, farro integral, mini-acelga, cebola roxa, cebolinha... O grande desafio é produzir o alimento que o consumidor consciente quer, entregá-lo livre de conservantes, em bom estado, e delicioso!
A vida pode exigir muitos sacrifícios, sem dúvida. Mais: se queremos vida inteligente e saudável num corpo magrinho, ou sarado, ou os dois, só mesmo suando muito a camisa.
O fundamental, sempre, é que a gente esteja detonando só o acessório, e preservando o principal que é a tal alegria de viver. Emagrecer sem sofrer.
Proponho uma sopa forte e interessante: ervilhas com pontas de aspargos. Cozinho as ervilhas secas que foram previamente deixadas de molho por pelo menos duas horas. Escorro e levo ao fogo com uma nova água, um pedaço de alga kombu, e umas 3 folhas de louro. Quando cozidas, retiro as folhas de louro e bato no liquidificador até a mistura ficar homogênea. Verifico o sal e acrescento umas rodadas do moinho de pimenta.
Numa frigideira, as pontas de aspargos vão ser rapidamente passadas no azeite, temperadas com sal e pimenta, e salpicadas de gergelim.
No fundo do prato, coloco duas pontas de aspargos. Na hora de servir, de preferência na própria mesa, despejo o creme de ervilhas fumegante. E esqueça a pesada sopa de ervilhas com toucinho, assim como um novo amor apaga o antigo...
Para acompanhar, salada de folhas verdes, fatias finas de funcho e rabanete, um vinagrete fresco, feito com o melhor azeite. E, se for inevitável, torradinhas de pão árabe.
O cru e o cozido (v. a publicação de Le cru et le cuit, em 1964, pelo antropólogo francês Claude Lévi-Strauss) dividia natureza e cultura.
Hoje, a comida crua - viva, aqui no Brasil - foi apropriada por muitas tribos, ditas civilizadas, e é uma tendência mundial, bem difundida entre os vegetarianos e veganos, mas não só. Que o digam os carpaccios de carne e peixe, os steaks tartares, os ceviches, sushis, sashimis, gravlax... que são criações de várias cozinhas, através do tempo, para os carnívoros (e bárbaros) de todo o mundo.
Mas aqui estamos falando da comida que tem um compromisso com os produtos orgânicos, frescos, produzidos localmente, de preferência, sem aditivos. A verdadeira comida natural que nutre e gera uma energia dinamizada.
A dieta crua, parcial ou total, exige alguns cuidados especiais: a escolha de produtos de boa qualidade, a higienização dos vegetais e das frutas, e a atenção com que se prepara cada alimento. A única lei é lembrar sempre que a energia transmitida no preparo transforma a comida... e que comemos também essas vibrações. Pense nisso.
Fica a proposta de reflexão, e vamos às receitas!
Gosto muito do taboule tradicional, mas o taboule de couve-flor é fresco e leve. Substituo o triguilho por couve-flor triturada no liquidificador (crua, claro), algumas gotas de sumo de limão, um fio de azeite, cubinhos de tomate, folhas de hortelã e salsa, picadinhas, sal e pimenta.
Para o espaguete de abobrinha com molho de tomate, corto as abobrinhas no sentido do comprimento, o mais fino possível. Corto um pimentão vermelho, sem as sementes, em cubinhos. Reservo. Para o molho, bato no liquidificador 2 tomates sem peles e sementes com uns 4 tomates secos. Arrumo o molho no fundo do prato, por cima as abobrinhas, umas folhinhas de funcho, gotas de um bom azeite, fleur de sel e pimenta-do-reino moída na hora.
O cru, numa nova perspectiva, é a comida do futuro, não poluente, frugal, e transformadora. Voltaremos a falar disso. Queremos as mudanças, e temos pressa!
Decidiram que, em bom português, crepes são substantivos masculinos. Acho um pouco estranho, mas pode ser um cacoete de francófila. O importante é que as finas panquecas podem ser o ponto de partida para uma festa de sabores e cores.
Das minhas receitas favoritas, eis a de crepe da Ecole Lenôtre: 250g de farinha peneirada, 150g de ovos (dos caipiras, que são menores, uns cinco), 750g de leite, 75g de manteiga derretida, uma pitada de sal, 50g de açúcar(umas 3 colheres de sopa bem cheias), 25g de óleo, 25g de rum, 25g de Grand-Marnier( pra facilitar, a medida é a de um copinho de cachaça), raspas de um limão e de uma laranja. Misturar todos os ingredientes. Deixar a massa descansar por duas horas. Frigideira de ferro pequena, pouca massa, e paciência. Crepe não é para os aflitos. Ou melhor, como remédio para os aflitos, é tiro e queda. Ao fim de um pote de massa de crepes, tudo vai para o seu devido lugar. Bem, comigo funciona. Experimente. Pode ser um substituto do rivotril.
Gosto de rechear com ganache de chocolate meio-amargo ou compota de maçãs. Como sobremesa de uma refeição leve, para um brunch ou lanche, esses crepes são trunfos infalíveis. E de uma delicadeza superfeminina. Meu conselho, se é que alguém quer: ceda à tentação, mas sem privação dos sentidos. Comidos com a mão, à moda africana, são afrodisíacos e, nesse caso, todo cuidado é pouco, sobretudo se a ocasião exige moderação.
Com pequenas modificações, essa massa de crepe doce vira uma massa de crepe com ervas deliciosa. Substituo as raspas de limão e laranja por ervas frescas: tomilho, cebolinha francesa e salsa. Tudo picado miudinho e misturado aos outros ingredientes. Uso menos leite, nenhum Grand-Marnier, e um copo de cerveja completando a quantidade de líquidos. Ponho só uma colher de açúcar, mas pra falar a verdade, acho dispensável. Nossa saúde agradece.
Os crepes de ervas ficam ótimos recheados com um bom queijo feta, e eu os faço acompanhar de uma salada de folhas verdes bem frescas, orgânicas, com algumas fatias de pera. O vinagrete ideal é com mostarda e mel. Se servidos com um bom copo (estou com a Danuza, por que inventaram de só dizer taça?) de vinho branco...temos aí uma entrada que é meio caminho andado para qualquer almoço ou jantar bem sucedido.
Bom apetite!
Anotem em seus moleskines para a próxima viagem: hoje, a nouvelle vague de Paris é surfar nas experimentações espanholas. Pra valer, o restaurante El Bulli estabeleceu os novos paradigmas e todo mundo desconstrói os clássicos.
Os chefs parisienses escrevem seus menus com um olho em Barcelona, e não desapontam. Le Chateaubriand, sob a batuta do basco Iñaki, oferece um ceviche líquido, uma bouillabaisse também só com os perfumes e um toucinho do céu dos deuses. A concorrência responde com magret de canard com risoto de laranja, o que, convenhamos, é uma ideia e tanto! E as populares tortinhas de limão também não escapam e chegam à mesa como nunca dantes: um suspiro de base, como uma dacquoise, um creme ao limão e um sablé.
A tentativa de recriar esses lançamentos é uma brincadeira de criança de tão irresistível. Por que não deixar que nosso entusiasmo se coloque a serviço das panelas e ver se o resultado é sério? Eu vou comprar na feira o que falta e ir publicando o que for saindo do forno e das panelas.
Para o ceviche, basta o filé mais fresco de peixe de carne branca, que pode ser congro, suco de limão, um pedacinho de abacate. No entanto, para ser líquido, devo extrair do pescado só o fumet do peixe...e dar a este a consistência de um caldo espesso, quase gelatinoso. Cozinha de laboratório!
Hoje, não por acaso, li que 80% do desmatamento da Amazônia é causado pelo consumo de carne, em última instância, pois decorre da criação de pastagens...Que rebanho! Desconfio de que esse percentual precise ser corrigido se considerar a pura e simples ação das madeireiras. De fato, o gado pode estar pagando o pato.
De qualquer maneira, e porque não sou indiferente a essas questões, embora não seja fanática pelo vegetarianismo, sei que os ecologicamente conscientes vão propor que a gente coma carne só quando o corpo pedir de verdade. Eu acho razoável.
Peço desculpas a quem fica horrorizado com o costume bárbaro de comer vitela, seja em fricassê, seja com molho de atum, para falar de dois modos bem conhecidos de prepará-la, mas a receita de hoje pede passagem.
Olhando sem crueldade, mas vendo a vida como ela é, vitela é um boi novinho, carne tenra. Para os carnívoros é carne como as outras, sem drama. Vamos com eles, então, às panelas: escolhi um pedaço de filé mignon de vitela, cortei em escalopes finos, temperei com sal e uma rodadinha do moinho de pimenta-do-reino. Salpiquei de folhas de sálvia, cobri com uma meia rodela de maçã, prendi com palitos, e levei ao fogo, numa frigideira bem quente, com um pequeno pedaço de manteiga. Como se faz com qualquer bife. Acrescentei 1/2 copo de vinho branco para deglaçar a frigideira, deixei ferver mais um pouquinho para deixar cozinhar a maçã, e servi sem esperar, bem quente, com um pão rústico cortado em fatias e uma saladinha verde com um vinagrete de mostarda e mel.
Ficou uma delícia! Se quiser experimentar, coma sem culpa. Só vale assim.
Espinafres são as nossas folhagens comestíveis mais populares. Em Portugal, eles têm os grelos que são as ramagens do nabo, que estão por toda parte, em todas as mesas. Da tasquinha ao grande restaurante estrelado, todos os cozinheiros oferecem uma opção desses verdinhos. Servem grelos com bacalhau, com outros peixes e nas tortas alentejanas de perdiz.
Aqui, faço torradinhas de espinafre porque são simples e boas. Arrisco dizer: essenciais. Todo mundo precisa de clorofila, não é?
Uso um molho ou dois de espinafre. Ponho numa frigideira grande depois de lavar bem as folhas. Levo por uns instantes ao fogo só para que murchem. Reservo. À parte, faço um molho béchamel. Assim: douro uma cebola picadinha num pouco de manteiga. Junto um mesmo tanto de farinha de trigo e deixo dourar ligeiramente. Bato o espinafre numa tábua, com a lâmina da maior faca que tiver. Misturo ao béchamel, tempero com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Ponho um pouco desse creme sobre fatias de pão (baguete, campanha ou miga), polvilho com queijo parmesão ralado (grana padano, se possível), e levo ao forno para dourar. Sirvo como acompanhamento de sopas ou sozinhas, como aperitivo.
Gosto de abrir os trabalhos de um jantar informal, com o frio chegando, com um copinho de sopa e essas torradinhas de espinafre. Já testei a mesma receita com outros vegetais e legumes. A de espinafre é campeã, e ainda pode vir com cogumelos salteados sobre os espinafres ou com ovos cozidos picadinhos.
Se os convidados têm mesmo uma pegada mais vegetariana, vale experimentar as variações com cenoura, abóbora ralada, funcho...se carnívoros inveterados, você pode coroar as torradinhas até com chips de bacon! Como no manual do bom anfitrião o convidado sempre tem razão, dance a música que mais lhe apetecer. Você vai sempre ser lembrado por esses gestos.
