E vieram as novidades de Paris...

Anotem em seus moleskines para a próxima viagem: hoje, a nouvelle vague de Paris é surfar nas experimentações espanholas. Pra valer, o restaurante El Bulli estabeleceu os novos paradigmas e todo mundo desconstrói os clássicos. 


Os chefs parisienses escrevem seus menus com um olho em Barcelona, e não desapontam. Le Chateaubriand, sob a batuta do basco Iñaki, oferece um ceviche líquido, uma bouillabaisse também só com os perfumes e um toucinho do céu dos deuses. A concorrência responde com magret de canard com risoto de laranja, o que, convenhamos, é uma ideia e tanto! E as populares tortinhas de limão também não escapam e chegam à mesa como nunca dantes: um suspiro de base, como uma dacquoise, um creme ao limão e um sablé.

  
A tentativa de recriar esses lançamentos é uma brincadeira de criança de tão irresistível. Por que não deixar que nosso entusiasmo se coloque a serviço das panelas e ver se o resultado é sério? Eu vou comprar na feira o que falta e ir publicando o que for saindo do forno e das panelas. 


Para o ceviche, basta o filé mais fresco de peixe de carne branca, que pode ser congro, suco de limão, um pedacinho de abacate. No entanto, para ser líquido, devo extrair do pescado só o fumet do peixe...e dar a este a consistência de um caldo espesso, quase gelatinoso. Cozinha de laboratório!

Escalopinhos de vitela com maçã

Hoje, não por acaso, li que 80% do desmatamento da Amazônia é causado pelo consumo de carne, em última instância, pois decorre da criação de pastagens...Que rebanho! Desconfio de que esse percentual precise ser corrigido se considerar a pura e simples ação das madeireiras. De fato, o gado pode estar pagando o pato. 


De qualquer maneira, e porque não sou indiferente a essas questões, embora não seja fanática pelo vegetarianismo, sei que os ecologicamente conscientes vão propor que a gente coma carne só quando o corpo pedir de verdade. Eu acho razoável.  


Peço desculpas a quem fica horrorizado com o costume bárbaro de comer vitela, seja em fricassê, seja com molho de atum, para falar de dois modos bem conhecidos de prepará-la, mas a receita de hoje pede passagem. 


Olhando sem crueldade, mas vendo a vida como ela é, vitela é um boi novinho, carne tenra. Para os carnívoros é carne como as outras, sem drama. Vamos com eles, então, às panelas: escolhi um pedaço de filé mignon de vitela, cortei em escalopes finos, temperei com sal e uma rodadinha do moinho de pimenta-do-reino. Salpiquei de folhas de sálvia, cobri com uma meia rodela de maçã, prendi com palitos, e levei ao fogo, numa frigideira bem quente, com um pequeno pedaço de manteiga. Como se faz com qualquer bife. Acrescentei 1/2 copo de vinho branco para deglaçar a frigideira, deixei ferver mais um pouquinho para deixar cozinhar a maçã, e servi sem esperar, bem quente, com um pão rústico cortado em fatias e uma saladinha verde com um vinagrete de mostarda e mel. 

Ficou uma delícia! Se quiser experimentar, coma sem culpa. Só vale assim. 

Espinafrei geral!

Espinafres são as nossas folhagens comestíveis mais populares. Em Portugal, eles têm os grelos que são as ramagens do nabo, que estão por toda parte, em todas as mesas. Da tasquinha ao grande restaurante estrelado, todos os cozinheiros oferecem uma opção desses verdinhos. Servem grelos com bacalhau, com outros peixes e nas tortas alentejanas de perdiz.


Aqui, faço torradinhas de espinafre porque são simples e boas. Arrisco dizer: essenciais. Todo mundo precisa de clorofila, não é? 

Uso um molho ou dois de espinafre. Ponho numa frigideira grande depois de lavar bem as folhas. Levo por uns instantes ao fogo só para que murchem. Reservo. À parte, faço um molho béchamel. Assim: douro uma cebola picadinha num pouco de manteiga. Junto um mesmo tanto de farinha de trigo e deixo dourar ligeiramente. Bato o espinafre numa tábua, com a lâmina da maior faca que tiver. Misturo ao béchamel, tempero com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Ponho um pouco desse creme sobre fatias de pão (baguete, campanha ou miga), polvilho com queijo parmesão ralado (grana padano, se possível), e levo ao forno para dourar. Sirvo como acompanhamento de sopas ou sozinhas, como aperitivo. 

Gosto de abrir os trabalhos de um jantar informal, com o frio chegando, com um copinho de sopa e essas torradinhas de espinafre. Já testei a mesma receita com outros vegetais e legumes. A de espinafre é campeã, e ainda pode vir com cogumelos salteados sobre os espinafres ou com ovos cozidos picadinhos.


Se os convidados têm mesmo uma pegada mais vegetariana, vale experimentar as variações com cenoura, abóbora ralada, funcho...se carnívoros inveterados, você pode coroar as torradinhas até com chips de bacon! Como no manual do bom anfitrião o convidado sempre tem razão, dance a música que mais lhe apetecer. Você vai sempre ser lembrado por esses gestos.  

Cereal killers: mais que um trocadilho, é tendência de consumo

Quando vem aquela fome matadora, em que prato você se joga? Não vale dizer que é o primeiro que aparece pela frente porque a natureza nos fez seletivos, tampouco vale acreditar que a salvação está num naco de mortadela, numa pilha de salsichas, num presunto gordo, em tiras de bacon frito, nuns dois ou três ovos mexidos. 


Uma farra do boi assim (ou do porco ou da galinha) pode custar caro!

Sabemos que a dieta da proteína emagrece(já que todos queremos sempre ser mais magros, mais inteligentes e mais ricos, essa é uma meta que vale pra todo mundo), mas fornece proteínas em excesso, o que sobrecarrega o fígado e os rins. A conta chega bem depois, e pode ser que o seu corpo não esteja preparado para pagar. 

E se, a partir de hoje, como uma forma de prevenir males futuros, você passar a se jogar numa grande tigela de cereais quando estiver com uma fome sem gestão? Cereais são potentes energéticos, lotados de micronutrientes e, sozinhos, acreditem, não engordam. Vai comer para crer?  


A minha proposta inclui lançar um novo olhar sobre os cereais, esse alimento tão antigo quanto a fome de um gladiador romano, mas que - sabe-se lá via qual manobra de mercado - tornou-se um vilão. Dizem as más línguas que engorda... 


Os cereais todos são a comida mais versátil do planeta, desde o arroz, o trigo, o milho, a aveia, a cevada, o centeio, o trigo sarraceno, até o painço, o sorgo, a cevadinha, em todas as suas derivações. O alimento básico da humanidade. O que nos move.

Pense com o estômago de um vietnamita, de um etíope, de um retirante nordestino. Um bom prato de cereais salva a pele de qualquer um, seja nos arrozais, no deserto ou no sertão. Então, vamos cair matando na receita de força e saúde: 50% do seu prato deve ser de um cereal. Arroz, digamos. E integral, se possível. Se a refeição é para um nômade, seu farnel de viagem deve ser um sanduíche consistente de pão de trigo, centeio e aveia com uma camada de azeite de ervas e queijo feta, salpicado de azeitonas...Eu vou fazendo as minhas combinações, de acordo com a fome, a despensa e o bolso. Até aqui, poucas reclamações. 


Nota: 'Cereal killers', o trocadilho, não é invenção minha. Vi, numa viagem, escrito na camiseta de um cara. 

Piquenique: no campo ou na cidade?

A ideia é a de um piquenique com requintes de convescote. Fui longe demais? Sei que nem precisaria ir tanto. Com imaginação, um bom piquenique pode ser até no escritório. É experimentar para crer.

Na cesta, nenhuma monotonia: sanduichinhos de abacate e tapenade, rillettes de sardinha...e bolo encantado de maçã.


Para a tapenade, o de sempre: uma xícara de azeitonas pretas sem caroço, duas colheres de alcaparras, 1/2 limão espremido, 1/2 xícara de azeite, um punhado de folhas de manjericão, 1 dente de alho, sem os germes, sal, pimenta-do-reino. Num processador, bata tudo até formar a tapenade. Ou faça da maneira tradicional, socando com um pilão no alguidar de pedra.


Use pão de centeio ou de trigo integral. Passe a tapenade em duas fatias de pão, distribua o abacate por cima de uma delas, uma rodela de tomate, um fio de azeite.

As rillettes de sardinha seguem a receita básica à risca. Misture numa tigela as sardinhas sem espinhas e sem a pele, no caso de sardinhas frescas assadas na grelha, com uma colher de cebola roxa picadinha. Se optar por sardinhas em conserva, escolha as melhores, portuguesas, claro. Junte 3 colheres de sopa de suco de limão, 2 colheres de sopa de aipo picado em cubinhos, 1 colher de sopa de alcaparras, 1 colher de sopa de pignoles, 1 colher de sopa de manjerona, um punhado de aneto, uma colher de sopa de maionese caseira (ou um pouco de creme fresco e iogurte natural, 50/50), sal e pimenta-do-reino moída na hora. Com torradinhas feitas de uma baguete são o sonho de uma noite de verão.


Gosto de ter uma opção doce pra fechar a festa na grama. O bolo encantado de maçã leva 125g de manteiga sem sal bem batidos com 1 xícara de açúcar e 2 colheres de chá de canela em pó. Acrescente 2 ovos, um a um, batendo bem. Incorpore 1/2 xícara de creme de leite fresco e 200g de farinha de trigo peneirada com 1 colher de chá de fermento em pó.


À parte, prepare o "crumble" do bolo: 2 ou 3 maçãs descascadas, cortadas em fatias finas. Misture numa tigela a 3 colheres de sopa de farinha de trigo, 3 colheres de açúcar mascavo e 3 colheres de amêndoas moídas.


Leve ao forno até que o crumble esteja bem crocante. Espere esfriar um pouco antes de desenformar. Delicioso, quente ou frio.


Estenda a sua toalha xadrez no quadrado que escolher, e bom apetite! Ah, se der, leve um champanhe gelado num cooler. Aí, sinceramente, vivo, nem Manet resistiria à tentação de repintar o seu Déjeuner sur l'herbe.

Nos anos 60, a caminho de Petrópolis.

Quando a gente abre o baú, sai cada coisa... 

A minha salada grega

Quando falo da minha salada grega, mais do que reivindicar uma autoria, quero evocar suas inúmeras versões. Gregas e baianas! Nenhuma tragédia. Hoje, querer ser original é quase anacrônico... 


O importante é ter espírito mediterrâneo, escolher os bons produtos, apreciar seu frescor, sua frugalidade, e sem ofender a salata horiatiki, ancestral de todas as saladas gregas que encontramos pelos restaurantes do mundo. 


Azeitonas Kalamata (nada radical, escolha a grega possível, a preta...), queijo feta (já comprei bons queijos feta aqui: o vendido na feira orgânica de Ipanema, produzido em Maricá, o do Paulo Capri, feito em Minas), uns bons tomates, o melhor azeite, um bom pepino...É uma salada sem folhas que deve ser temperada quase na última hora.

Gosto de deixar as azeitonas inteiras, para poder mordê-las e sentir o quanto estão suculentas...Os tomates, corto em 8; o pepino, prefiro os mais finos, sem tantas sementes, sempre com a casca, ou parte dela, cortado em cubos; um pimentão verde pequeno, sem as sementes, cortado em rodelas bem finas; um molho de salsa (e também um punhado de folhas de hortelã), pimenta-do-reino, sal - devagar, verificando o quanto o seu feta já é salgado! -, um despejar generoso de azeite extra-virgem e de uma a três colheres de vinagre de vinho tinto. Tudo depende do tamanho da sua salada e da sua fome. 

Para acompanhar, um pão bem bom e bem grande. No Rio de Janeiro, procure na Carandaí, no Guérin, na esquina...Meu pai amava comer salada grega, ouvindo  Maria Callas... Morreu cedo, mas sabia das coisas.

Hoje é dia de polenta

A polenta italiana é feita de farinha de milho amarelo e de milho branco. Angu, a nossa polenta, é feito de farinha de milho. Ponto. 


No Brasil, o angu é comida pra lá de popular, sempre acompanhando o feijão e a verdura. Comida de trabalhador, peão, lavrador.  Já a polenta, de uns tempos pra cá, chegando da Europa, passou a frequentar as mesas finas em que o angu não era benvindo. Mas, ok, acredito que é também o jeito diferente de se comer a polenta que abriu as portas, e descruzou talheres. E é verdade que nós, atavicamente com espírito de colonizados, apreciamos e achamos chique o que nos chega do primeiro mundo. Subdesenvolvido é assim mesmo. Mas um dia, tenho fé, isso muda.


Hoje é dia de polenta, a italiana. Polenta como prato principal. Fervo 1 litro d'água. À água fervente, acrescento sal, e nela despejo em chuva uns 250g da polenta. Vou mexendo devagar, em fogo baixo, até que esteja cozida. Nesse ponto, unto uma travessa com azeite e ponho a polenta em camada fina. Sobre ela, um molho de tomate feito com tomates maduros, sem pele e sem sementes, refogados num pouco de azeite com meio dentinho de alho (sem os germes), sal e pimenta-do-reino, algumas folhinhas de manjericão fresco. Sobre o molho de tomate, mozzarella de búfala cortada em rodelas. Por cima, queijo parmesão. Do bom, claro. E repito as camadas. Deixo a polenta descansar na travessa por uns quinze minutos. Levo ao forno por quinze ou vinte minutos. Espero uns outros quinze minutos para servir a polenta quente ainda, mas sem queimar línguas afoitas.


Polenta é prato que se come devagar, com a consciência de sua substância, acompanhada de um bom vinho tinto. E sem culpa, por favor. 


A tutti, buon appetito!