Frango thai, ou quase

Digo thai, ou quase, porque sou sincera. Fiz umas adaptações livres, mas a base é thai. Ou quase. 


Um peito (ou peitos, um para cada duas pessoas) de frango orgânico, quer dizer, caipira. Cortado em cubos. Deixo marinar por umas duas horas, numa mistura de molho de soja light, vinho branco seco e uma pitada de açúcar.


Num wok, com um fio generoso de azeite, dissolvo uma colher de chá de cúrcuma. Pode também ser curry. Levo ao fogo forte o frango e sua marinada. Depois de alguns minutos, abaixo o fogo, e deixo cozinhar, tendo acrescentado um copo de leite de coco fresco (um copo de água de coco batido com um prato de coco ralado, depois peneirado, ou melhor, espremido. Use um pedaço de pano limpo ou uma "panela" de comida viva, que são sacos de tecido fino). Salpico de cebolinha verde picada, verifico o sal, junto um pouquinho de pimenta.


Sirvo com arroz branco pra lá de quente, basmati, se possível. Polvilho com gergelim. É pra comer em tigelas individuais. Reforçam o tom.


Uma palavra sobre a cúrcuma: é o que confere ao curry aquele amarelo todo. Poderoso anti-câncer (com ou sem acento, com ou sem hífen? Confesso que ainda levo um baile do novo acordo ortográfico, que deve ser internalizado urgente. Impõe-se, pra eu ficar alinhada com o meu tempo. Lusófonos de todo o mundo devem fazer o mesmo...). 


O meu guru, Daniel Servan-Schreiber, quando o assunto é comida medicinal, diz quea cúrcuma deve ser vista (e comida) como prevenção. Como um homem prevenido vale por dois...

Ideias para comer: feijão com pão!

Quando bate uma fome absurda, depois da praia, da corrida, e a gente está sem ânimo pra enfrentar uma fila de restaurante, e a despensa e a geladeira estão, digamos assim, no fim do mês, alguém já pensou em comer torrada de pão de campanha com feijão branco? Pois pense, a partir de hoje. 

Jean Bardet, um chef francês de Tours, propõe uma tartine (a torrada, i.e., a bruschetta deles) pra domingo à noite: feijão branco amassado, sal grosso, pimenta, um fio de azeite (ou óleo de nozes).


Experimentei numa noite de quarta-feira, porque eu gosto de variar pelo menos o dia da semana, e o resultado é surpreendente. Cozinhei o feijão depois de refogá-lo em gordura de pato (sim, é uma dupla que não aparece só na hora do cassoulet).


Cobri com água e deixei cozinhar devagar, mais ou menos por uma hora, com tampa. Não acrescentei nada - aqui e agora, proponho que você também só obedeça  - , nem bouquet garni, nem cebola, nem cenoura. 


Quando estava quase cozido, acrescentei um bom pedaço de manteiga, sal grosso, e deixei que terminasse, lentamente, o cozimento. Dourei as fatias de pão num pouco de gordura de pato [uma lição de economia doméstica: o magret de ontem pode fornecer a gordura pra tartine de amanhã...], mas pode ser em azeite mesmo, como um grande croûton.

Num prato raso, amassei o feijão. Cobri as torradas com uma camada de 1 cm do purê de feijão, e deixei correr um fio de azeite. Polvilhei com grãos de pimenta grosseiramente moídos. 


É quase inacreditável. Concluímos que a vida é bela. E simples!

P.S. É claro que na França os feijões serão os de Paimpol, Bretanha, o vinho, um bom nacional, uva cabernet, Bourgueil,ok? Façam as adaptações necessárias. As boas ideias sempre viajam bem!

Maçã e Eva

Maçã é fruta pra se preparar com devoção porque evoca amor e desejo. E está associada à mulher, para sempre. Não foi Eva que mordeu a maçã? E os encantamentos? Dividir uma maçã com um homem, dizem as bruxas, é sinal de casamento... Só sei que maçã é fruta de poder: exige respeito.

A maçã à moda da Regência, receita de Alexandre Dumas, no Grande Dicionário de Culinária, pede que se esvazie a maçã sem danificá-la. Recheie com geléia de damasco, e comece a enrolar, da base para o alto, com uma fita de 1 cm de largura de massa folhada fina, mantendo a forma da fruta, e prendendo ao final com um pedacinho de pau de canela. Pincele com ovo batido. Asse até que a massa esteja dourada. 


Chuva de açúcar de confeiteiro, rápida passagem pelo forno para caramelizar, e o pecado é todo seu!


Nota: na prática, uso aquele aparelhinho pra retirar o miolo da maçã. Enrolo a fita de massa em volta, de baixo pra cima, e recheio. Ao final, completo com a voltinha de massa na base para fechar. Fica mais fácil. E o resultado é maravilhoso. Visualmente, impressiona, e o sabor é muito delicado. Experimente com o homem que mora ao lado.

Dulce de leche, confiture de lait, doce de leite...

Aqui na América Latina, a Argentina reina quando o assunto é doce de leite. 


Nós, no Brasil, sobretudo em Minas e São Paulo, não fazemos feio. 


Nossas vacas não produzem o leite da Normandia, mas não desonram os fazendeiros (se eles também não as aviltam, claro).


Acho bom experimentar com o melhor leite integral disponível, um bom tacho de cobre, açúcar. Dois litros de leite, no mínimo. Menos de 2kg de açúcar, quer dizer, entre 1 1/2 kg e 2kg... É muito, eu sei, mas com quanto açúcar se faz um leite condensado? Melhor nem pensar. 


Comer doce de leite deve ser com a mesma frequência com que se dança o tango...uma vez na vida, em Paris, talvez? Tudo pode ser. Crie a sua realidade... E voltemos ao tacho.


Misture o açúcar e o leite. Junte duas favas de baunilha, fendidas, raspadas com o dorso da faca. Aqueça. Triture 200g de noz macadamia. Observe como o seu perfume tem um quê de coco maduro. Pensando bem, com essa base estrangeira, seria boa ideia experimentar uma versão toda nossa, não? Beijinho de coco é quase assim, quando feito à moda antiga. 


Acrescente a macadamia ao leite (antes, claro, verifique se está bem fresca). Ferva, abaixe o fogo e deixe por duas horas, mexendo com a colher de pau de vez em quando. Quando estiver tomando uma cor caramelo, apague o fogo. Retire as favas.


Despeje em vidros escaldados, e feche-os hermeticamente. Use como cobertura, recheio, ou coma escondido, às colheradas. Depois, chore.


E no dia seguinte, não entregue os pontos: comece um processo radical de reeducação alimentar! 


E porque toda cena tem a sua trilha sonora... 

Pra não dizer que eu não falei das flores

Na Riviera Francesa, em Menton, fronteira da França com a Itália, num restaurante chamado Mirazur, reina um chef argentino que enche de flores e ervas os seus pratos. 

Posso dizer que até com certo exagero de capuchinhas e outras flores! Mas, justiça seja feita: Mauro Colagreco faz uma comida mediterrânea bem enfeitada, mas muito boa, sem dúvida.  É que talvez as flores que me falem mais sejam as de abobrinha, as fiori di zucchine, e as rosas, claro, com suas águas perfumadas.


As flores de abobrinha podem ser recheadas com creme de ricota e folhinhas de hortelã picadas, para uma surpreendentemente honesta e fresca entradinha. 


Cumpro um passo-a-passo que é de uma simplicidade absoluta: retiro o estame de dentro, passo as flores por um fio de água corrente, abro as pétalas com máxima delicadeza e introduzo o creme (recomendo o de ricota da Tirolez, sem acidez, fresco e leve).  Ficam deliciosas e lindas! Aqui no Rio, tenho recebido ótimas flores de abobrinha do Empório do Brejal (tel.24 2259-2692).


Os italianos, legítimos devoradores de flores de abobrinha, partem logo para uma fritura, envolvendo as flores numa massa fina: juntam 100g de farinha de trigo, 1 ovo, 1/2 copo de vinho branco seco, sal. E fritam! O recheio pode ser de mozzarella de búfala e filé de anchova, mas pode também ser só a flor, empanada, com sal e pimenta... e basta! 

As flores de abobrinha podem também coroar um risoto de ervilhas frescas, sendo acrescentadas ao final. Sobre elas, um fio do melhor azeite, umas lascas de parmesão...e está feito.

E comendo flores, pode até ser que as palavras nos saiam da boca com mais frescor, pureza, verdade sem ofensa. Permita-se a experiência.

Uma coisa puxa outra: chegamos à daube provençal!

A daube é feita de carne, ave ou caça, l e n t a m e n t e  cozida, no forno ou no fogão, com um bouquet garni, alguns legumes e vinho tinto. Só para facilitar a identificação, é uma prima do boeuf bourguignon. Se é que a aproximação não confunde...

A daube provençal deve ser marinada no vinho tinto e temperos antes de ser levada ao fogo. 

Pode ser que eu me engane, mas acho que o chef Yves Camdeborde, do Le Comptoir, em Paris, se inspirou no mole mexicano (ver post do dia 15 de outubro, "É mole!"). Sua receita de daube leva, como toque final, um tabletinho de chocolate amargo!

Compro 1,5kg a 2kg de capa de filé. Corto em cubos. Numa tigela grande, junto uma cebola e uma cenoura picadas, um pedaço pequeno de casca de laranja, duas folhas de louro, dois dentes de alho, um punhado de tomilho fresco, pimenta-do-reino moída na hora. Despejo uma garrafa de vinho tinto por cima, e deixo macerar na geladeira por 12 horas.

No dia seguinte, escorro a carne e vou selando os pedaços, quase um a um, em duas ou três colheres de azeite. Reservo. Fervo a marinada e todos os ingredientes na panela usada para selar a carne durante 5 minutos. Junto à carne, acrescento um pouquinho de sal (ainda tem o sal das azeitonas), umas duas colheres de molho de tomate. E levamos ao fogo.

Dica: O tal cozimento l e n t o pode receber uma forcinha de uma panela de pressão... 1h30, fogo bem baixo.

Deixo esfriar, acrescento as azeitonas pretas sem caroço (300g) e duas colheres de sopa de azeite. 

A daube pode ser servida com batatas ou com massa curta, tipo penne. Eu prefiro com batatas, cozidas ou sautées.

a marinada

É mole!

A passional Frida Kahlo nos dá a receita de felicidade: e é mole!!! Mas, atenção, a receita é mexicana, de Oaxaca, o que muda tudo. Prepare-se para gestos arrebatados, sensação de fogo correndo em suas veias, explosão de prazer. Tudo isso num prato só.


A cozinha mexicana encontra, mesmo numa receita simplificada como a que vem a seguir, toda a expressão de sua força, de suas cores e calores...Red hot chili peppers, sabe como é?

Arregace as mangas da camisa ou ponha aquele vestido vintage, original ou réplica, todo bordado de flores, mexicano até o último fio de cabelo, e venha comigo, ao ataque: em primeiro lugar, as pimentas chili. Se possível, de 3 tipos. Improvise. Estamos numa jam session culinária. Faremos o melhor, com o que temos.  


Numa frigideira, ponho um pedaço de toucinho cortado em pedacinhos para dourar. Junto as pimentas para que dourem também, e tomo cuidado para que não queimem. Transfiro-as para uma panela grande, e cubro com água quente. Deixo cozinhar até que estejam macias, sem deixar ferver. Retiro as sementes. Reservo.


Num tabuleiro, espalho uma cebola grande, picada, e 3 dentes de alho, sem os germes. Um fio de azeite...e forno. Asso por 25 minutos.


Junto pimentas, alho e cebola, e bato no liquidificador até que formem uma pasta. Acrescento uma xícara de caldo de galinha, uns 5 tomates, sem pele e sem sementes, 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco, 2 colheres de sopa de melado, 1/2 colher de chá de canela, 1/2 de coentro moído, 1/2 de cravo-da-índia, também moído, e bato até formar uma mistura homogênea. Numa panela, junto a pasta de temperos com 2 colheres de sopa de creme de leite fresco, 1 barra pequena de chocolate meio-amargo, picado(agora vamos até o fim, não recue!), e espero derreter, sem deixar ferver. Deixo cozinhar uns minutinhos, fogo baixo, para que os aromas formem um bouquet.

Acrescento a galinha cortada em pedaços, e que foi cozida num caldo abundante feito com cenouras, cebolas e ervas aromáticas. Uns 20-25 minutos são suficientes. Sirvo com arroz branco e rodelas de banana-da-terra frita. Mexicaníssimo, e sem drama!


Nota: Cada um faz o seu mole. Há inúmeras variações, assim como as misturas de ervas e especiarias indianas. Acrescente ou retire, a seu gosto, os temperos, mas tente não perder, por pura idiossincrasia, o ritmo, o vigor, a cor local.