Bacalhau à Dionísio

Prepare-se para reescrever o ato de comer bacalhau. É novo, o jeito, e reúne duas instituições portuguesas: o bacalhau propriamente dito e o queijo da Serra da Estrela. Não é pouca coisa!


O queijo Serra da Estrela é aquele queijo cremoso de ovelha, de pasta mole, com a forma de um cilindro baixo, cuja denominação está protegida desde 1994, tendo sido registrado comunitariamente como produto DOP[Denominação de Origem Protegida]em 1996. Para o bem e para o mal.


As exigências que se impõem à produção, em função da DOP, por vezes alteram modos de fazer artesanais. As práticas que não atendem às normas do novo paradigma são, portanto, abandonadas, levando consigo um saber tradicional. Teme-se que levem saber e sabor...

Há queijos e queijos, com e sem carimbo. No caso dessa receita, importa se o queijo de ovelha escolhido - o possível - tem o amanteigado e o gosto firme e forte do Serra da Estrela. Mesmo que seja de longe, bem de longe... Aqui, abaixo do Equador, temos já alguns produtores. Já testei com o do Sítio Solidão e o resultado foi bem feliz.  

Um bonito lombo de bacalhau, o queijo, folhas de louro, pimenta-rosa e azeite. Ponho água para ferver e nela mergulho o bacalhau por exatos 7 minutos. Escorro. Numa travessa refratária, disponho o bacalhau,  e sobre o seu lombo uma camada generosa de queijo. Polvilho com farinha de rosca feita em casa, porque nas da rua não confio. Corro um fio de azeite, deixo cair as pimentinhas, quase que enfeito com as folhas de louro, talvez nem precise de sal. Levo ao forno quente. Quando fica dourado, sirvo.


Delicioso, e dionisíaco!

Mãos na massa: hoje é dia de bagel!

Só faz um pão bom quem está com a energia em dia. É uma teoria, claro, mas tento todos os dias confirmar a hipótese. Exagero, mas tento com bastante frequência. Às vezes, o bom pão de cada dia surge do forno quente, e enche a casa de alegria. Vale a tentativa.

O fermento biológico pode ser seco ou fresco, o que estiver à mão, sem ortodoxia. Numa tigela, molho com um pouco de água morna (1/2 xícara) - a água mais pura que estiver ao meu alcance -, uma pitada de açúcar, e deixo fermentar por uns 15 minutos, abafadinho por um pano limpo. Deixo dobrar de volume, borbulhar.


500g de farinha de trigo (preferencialmente, a de grão duro), uma pitada generosa de sal, mais uma de açúcar, um ovo ligeiramente batido, 2 colheres de sopa de óleo, mais 1/2 xícara de água morna. Amasso. Amasso mais um pouco, calculo uns 15 minutos pra trabalhar a massa numa superfície de mármore (claro, vale também aço  ou madeira). Vou juntando a farinha de trigo aos poucos, até a massa ficar homogênea. Formo uma bola. Levo de volta pra tigela, despejo um fio de óleo e rolo a bola para que ela deslize com facilidade.  Cubro com filme plástico, e espero dobrar de volume.


Volto a bola pra mesa, amasso, amasso, amasso. Abro um retângulo sobre a mesa polvilhada de farinha, corto em pedaços do mesmo tamanho, e faço cobrinhas de uns 18cm de comprimento x 2cm de largura. Fecho em argolas. Deixo descansar por mais uma hora, uma hora e meia.


Numa panela grande, fervo bastante água. Vou cozinhando por 1 a 2 minutos (como nhoque, esperando que bóiem), virando, e depois escorrendo as argolas sobre um pano de prato limpo. Pincelo com clara de ovo, e levo ao forno quente por uns 15-20 minutos. Vão ficar com uma cor bonita, dourada.


Esses pães são chamados de bagel[bracelete, pulseira, em alemão]. Simbolizam o infinito, o que não tem começo, nem fim. O ciclo eterno da vida. Antigamente, acreditavam que eram capazes de proteger dos demônios e dos espíritos malignos, afastar o mau-olhado e trazer sorte. Pelo sim, pelo não...meus bagel estão no forno.

Os convidados estão chegando!

Amuse-gueules, amuse-bouches, pinchos, tapas...com que aperitivo vou receber meus convidados?


Tartare de salmão, crudités com aïoli, um copinho de sopa... Os aperitivos são o cartão de visitas do que virá a seguir. Portanto, capricho.


Gosto de servir o tartare de salmão com torradinhas, mas se precisamos (eu e meus convidados) afinar a cintura, substituo-as por rodelas de pepino ou maçã verde...assim: compro o melhor salmão, o mais fresco e o mais bonito que encontrar. Corto em pedacinhos bem pequenos, mantendo-os numa tigela sobre um banho de gelo e água. Rego o salmão com suco de limão, acrescento um pouco de azeite, uma colher de mostarda, hortelã picadinha, ciboulette, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Acrescento cubinhos minúsculos de maçã verde ou pepino. Sirvo sobre rodelas de pepino ou maçã, para uma versão elegante, frugal e muito saborosa.


Para servir as crudités, teletransporto-me para o
Colombe d'Or, em Saint-Paul-de-Vence, sul da França, que tem uma fantástica coleção de arte exposta em suas paredes e jardins, uma lendária lista de frequentadores, merecida fama porque a comida é mesmo muito boa, e tento recriar a cesta de legumes crus, todos muito frescos, coloridos, pulsando de tantas vitaminas, que são servidos acompanhados de um aïoli. 


Se os legumes que encontro aqui não são tão tenros, jovens, opto pelos orgânicos de qualquer tamanho, mas recém-colhidos, corto-os em bastõezinhos, e o problema está resolvido.


O molho aïoli tem muitas versões. Vamos ficar só com duas: a do restaurante americano The Stinking Rose, que tem uma carta só de pratos à base de alho, e a do Paul Bocuse, fundamental.


A do restaurante de São Francisco, The Stinking Rose: uma cabeça de alho grande, com as pontas cortadas. Levo ao forno com 1 fio de azeite, 1 colher de chá de vinagre, um pouquinho d'água, coberta por uma folha de papel-alumínio. Uma hora em forno médio.


Espremo os dentes de alho assados, apertando as cascas. Eles pulam. Junto 3 gemas, um punhado de folhas de manjericão fresco, 1 colher de chá de sal grosso, 1 colher de sopa de suco de limão, quase uma xícara de azeite (acrescentado em fio, quase gota a gota, com o equipamento em movimento), pimenta-do-reino moída na hora. Tudo feito num processador ou liquidificador. Simples. Rende uma xícara.


O do Paul Bocuse: 8 dentes de alho, sem os germes; 2 gemas, 30 ml de azeite, uma pitada de sal, 1/2 limão. Soco os dentes de alho com um pilão, misturo as gemas à massa obtida, o sal, depois acrescento o azeite, gota a gota, misturando com o pilão. Junto de vez em quando umas gotas de limão e um pouquinho de água morna. Clássico.    

E a sopa no copinho? Pode ser uma sopa de abóbora (ver post do dia 19 de junho, "O que dá um bom caldo?",  pois lá tem a sopa de abóbora do Alain Ducasse. Pedimos licença e damos um remix), com um pedacinho de gorgonzola e um de noz. Com esse abre-alas, a avenida é nossa. Garantido. 

Feijoada completa

Gilberto Braga dizia, nos anos 70, que quem gostava de samba, suor e cerveja pertencia a uma categoria que ele chamava de "feijoada completa". Se tinha razão, pouco importa. Naquela época, achávamos graça porque sabíamos a quem ele se referia, e concordávamos. Hoje, nem tanto. Talvez mesmo ele, agora autor de novelas de sucesso, observando o ser humano com olhos menos preconceituosos, nem veja as coisas com essa perspectiva. Tanto tempo depois, pessoalmente, acho que quem gosta de samba, suor e cerveja gosta da vida, celebra, aproveita.


E pra mim, pra valer, feijoada completa é a do meu avô. A receita da foto é a dele, escrita de próprio punho, espécie de protocolo a ser seguido todo 11 de maio, dia do seu aniversário e dia da feijoada anual pra toda a família, até ele completar 88 anos. A feijoada completa não faz concessões, recebe as influências todas, de negros, portugueses e índios. Mistura feijão com banana-da-terra, junta couve e as carnes relegadas à segunda divisão. Eu, que sempre tive acessos de vegetarianismo, como o que me apetece. Se tem rabo, língua e bucho, ótimo! Eu não como, mas há quem goste. E só a couve cozida no feijão, a banana e a pimenta já fazem a minha festa.


Vamos ao fogão. De véspera, recomendo catar e deixar o feijão de molho em água pura. As carnes salgadas, idem. Mas prefira as carnes frescas. No dia seguinte, descartadas as águas, levamos o feijão ao fogo, refogamos, juntamos umas folhas de louro, e deixamos que cozinhem. À parte, cozinhamos as carnes com uma cebola espetada de cravos e uns 3 ou 4 dentes de alho amassados. Reservamos. 

Quando o feijão estiver quase cozido, acrescentamos as carnes, para que elas mantenham uma certa integridade e não se dissolvam com o feijão. Cozinhamos as bananas-da-terra em outra panela e só as juntamos ao final. O mesmo procedimento serve para as couves, que não são feitas à mineira, mas cozidas no feijão, as folhas rasgadas.


Servimos em travessas separando as carnes, um grande caldeirão com o feijão, a pimenta malagueta ao lado, farinha de mandioca torrada pra quem gosta, e uma cachaça pra acompanhar.


Transcrevo a lista de ingredientes(os principais, essenciais)da receita original:
2 kg de feijão preto
2 kg de carne seca
2 dúzias de bananas
2 kg de bucho
2 kg de cebolas
2 línguas
10 mocotós
1/2 kg de toucinho defumado
6 paios
1 lombo defumado
couve à vontade


E um brinde à memória do meu avô!

O Rei Alberto é coisa nossa!

Pode ser que cada um conheça uma história. A que eu tenho pra contar é essa, porque foi o peixe que me venderam. Fonte segura, claro.


No banquete oferecido no Rio de Janeiro ao rei da Bélgica, Alberto I, em sua visita oficial ao Brasil, em 1920, foi servida a sobremesa que ficou conhecida como rei alberto. Parece que a Confeitaria Colombo criou o doce nas cores da bandeira do homenageado: preto, com as ameixas, vermelho, com morangos, e amarelo, do creme de gemas...


Minha versão é carioca também, mas vem de uma cozinha do Cosme Velho, nos anos 60. Não leva ameixas, porque rei mesmo só come se for a rainha claudia (as ameixas de Elvas, sem duplo sentido!), os morangos estão representados pela gelatina vermelha... desculpem, mas o corante  é só porque noblesse oblige..., o crème pâtissière vem com força no amarelo das gemas caipiras e no perfume da baunilha da ilha de Madagascar. Para coroar o conjunto, merengue italiano e amêndoas em lascas tostadas no forno. 


Sei de outras versões que incluem abacaxi e coco, em forma de compota e baba de moça. Tipicamente kitsch, absurdamente doce. Vou deixar de lado essas tentações provincianas, e mergulhar fundo no que ditava o charme discreto da burguesia da metrópole. 


Às panelas! O crème pâtissière é simples, mas requer obediência cega de súdito. Numa panela de fundo grosso, 60g de açúcar, 45g de maizena, 1/2 litro de leite. Mexo até dissolver bem, usando o fouet(aquele chicotinho, digo, aquele batedor de arame), a fava de baunilha fendida e raspada, e em fogo baixo vou batendo até engrossar. Numa outra tigela/panela, fora do fogo, bato 6 gemas com os outros 65g de açúcar. Bem batidos. Junto os dois cremes e volto com a panela para o fogo, por mais uns 3 minutos. Levo a tigela com o creme para um recipiente com água e gelo, para um resfriamento rápido. Reservo, cobrindo a superfície do creme com filme plástico. Obedeça, pois isso impede que se forme uma película que é um desastre para sua consistência impecável. 


Agora, solte uns fogos e dance um pouco porque a execução precisa desta receita merece uma celebração. O procedimento é o ditado por Pierre Hermé, discípulo do Gaston Lenôtre, membros da realeza da confeitaria francesa. Sem dúvida, o verdadeiro crème pâtissière, sem reparos.

Sigo as instruções da embalagem para fazer a gelatina de morango, e monto o castelo: uma camada de gelatina que vai pra geladeira até ficar firme. Depois, uma camada de creme e, por fim, o merengue italiano (ver post do dia 06/07/11, Yes, cupcakes!). Por cima, chuva de lascas de amêndoas tostadas. Divino. A partir daí, espere que estendam o tapete vermelho. E só então chame o amado de meu rei.

O céu está pra brigadeiro. O doce.

Sou relutante em relação aos brigadeiros que nos oferecem nos quatro cantos do Brasil. E parece que, agora, romperam-se as fronteiras: tem brigadeiro fazendo sucesso nos quatro cantos do mundo!


Nunca me rendi completamente aos seus encantos porque tem um excesso de açúcar que agride as minhas papilas, me ameaça as convicções, me altera os sentidos. Sugar blues? Conte com isso quando se atracar com o primeiro brigadeiro despudoradamente doce que encontrar. 


A gente sabe que as propostas de mudança têm que vir com delicadeza, tato, respeito. Vou estar atenta a tudo isso, mas vou propor um novo brigadeiro: bom na boca, comedido nos efeitos secundários, e que continue a nos arrastar até o fim do mundo (ou só até a esquina), como uma paixão. Paixão nacional.


Substituo o chocolate em pó que já vem com açúcar(urgh!) por cacau em pó, e procedo da mesma maneira que todo mundo. Uma lata de leite condensado, uma colher de sobremesa de manteiga e uma colher de sopa de cacau. Para finalizar, o próprio cacau pra o brigadeiro tomar ar de trufas ou pistache picado...


Não ofendi ninguém, e garanto que o corpinho e as papilas gustativas agradecem a gentileza.


P.S.: os melhores granulados do varejo nacional sumiram das prateleiras. Assim que descobrir algum a altura, divulgo.

Salmão Renga-Ya

Paul Bocuse, um dos mais renomados chefs franceses, dá a receita de salmão cru Renga-Ya.


Nunca é demais dizer que deve-se procurar o peixe mais fresco, sobretudo para comê-lo cru.


Corte 150g de filé de salmão em fatias finas. Acho que facilita se o peixe estiver meio congelado. Arrume em quatro pratos bem frios, ponha sal, um pouco de pimenta moída na hora, azeite, o suco de 1/4 de limão e uma pitada de ciboulette, a cebolinha francesa.


Sirva com torradas bem quentinhas.


Para um toque Zeca Pagodinho, pode-se acrescentar uma pequena colherada de caviar. Isso, só pra quem já ouviu falar...


A receita é clara, leva 5 minutos para ser preparada, e é sucesso certo.