Nutella? Geral gosta!

Nota prévia: estou proibida de usar aquela letrinha typewriter. Os estetas de plantão à minha volta disseram que estava muito retrô, dava um ar antiquado ao blog.

Estamos num processo de mudança, portanto. Novos tempos, começos em outras bases.  Querem saber? Confirmo a renovação como meta, mas vou devagar com a louça, ok?

O novo dress code  alimentar exige comida sem glúten, sem carne, sem açúcar. Vai ficando mais difícil, se a gente pensar nas bancas e prateleiras oferecendo junk food, mesmo que as mais refinadas. E como queremos o reino dos céus aqui na terra, um corpo são até o fim de nossos dias, energia, vigor, pique, é o jeito. Vai encarar?

Eu vou, embora não interesse a todos o meteoro que atingiu minhas panelas. E estou longe das ortodoxias, creiam-me. Caio numa farra sem constrangimento, porque sei que mereço. É uma espécie de prêmio. 

A receita de hoje é para esses dias. Bônus.

Tortinhas de Nutella® no palito! Pirulitos, a bem da verdade.

A massa: simples e incorreta, a chamada pâte brisée faz bem o serviço. Para 250g de farinha, 180g de manteiga, uma pitada de sal, 1 pitada de açúcar, 1 colher de sopa de leite, 1 gema.
Faço um montinho com a farinha, cavo um buraco no meio, e ali ponho a gema, o sal, o leite. Misturo com a ponta dos dedos. Vou juntando a manteiga. Amasso, formo uma bola, deixo descansar uma hora. Abro com o rolo, numa superfície enfarinhada. Corto as rodelas de massa, recheio com uma boa colherada de Nutella, ponho o espeto (é pra ser um pirulito!), cubro com outra rodela de massa, aperto as duas metades para fechar bem. Pincelo com clara ligeiramente batida com o garfo. Levo ao forno quente, por 15 minutos. Mirabolante? Sem dúvida, mas tem sua graça. E espere esfriar pra não queimar a língua! 

Para os menos performáticos, a quem pirulitos não convencem, vale fazer tortas tradicionais, de todos os tamanhos. Mesma massa e mesmo recheio, com ou sem grandes variações. Experimentem juntar avelãs, castanhas, frutas vermelhas, Grand Marnier e raspas de laranja...

Todo mundo na paz: baba ghanouj é unanimidade!

Libaneses, gregos, turcos, curdos, judeus: todos unidos em torno de um sabor. Parece ironia, não? Mas a realidade é uma só, sem fronteiras. Todos comem (e amam!) baba ghanouj. Ainda que chamem o  purê de berinjelas de moutabal (que leva iogurte) ou baba ganoush (assim, com SH), babaganuche!
  
As berinjelas feitas de acordo com a tradição são postas com casca e tudo diretamente sobre as chamas. Nossas berinjelas aqui são assadas no forno, por uma hora, também com casca (previamente perfurada com a ponta do garfo).

Saibam que a boa escolha das solanáceas determina a qualidade final do prato. Use, portanto, três berinjelas grandes e firmes, depois de examiná-las bem, pra ver se não têm sinal de larvas.

Leve uma cebola para dourar no azeite com um dente de alho. Lentamente. O segredo é deixar caramelizar a cebola, com paciência, em fogo bem brando.

Misture a cebola e o alho à polpa de berinjela batida na faca, sem as sementes escuras, mas com uma ou duas colheres da casca torrada, pra que o sabor defumado fique presente. Esprema um limão, junte um fio de azeite, duas colheres de tahine(pasta de gergelim)e uma rodada de pimenta-caiena. Verifique o sal. Sirva com folhas de coentro e pão árabe, em triângulos, levemente tostados sobre a chama do fogão.

P.S.: Harold McGee alerta para os danos causados às berinjelas pelo frio. Mantenham-nas afastadas da geladeira, portanto.

   

Madeleines e financiers salgados, o novo investimento

São de sal, as madeleines de hoje. Comi algumas, na França, já faz algum tempo, e achei-as deliciosas. 

A invenção não é minha, mas me alegro com a ideia. Afinal, não são essas transposições as grandes novidades apresentadas pelos grandes chefs do momento? Revisitar clássicos, desmontar patrimônios da gastronomia e apresentá-los sob nova forma, como garotinhos que desmontam rádios, computadores, bonecos? 

É verdade, também, que nem sempre a nova versão é tão boa quanto a original, mas vale o risco. No caso das madeleines, o resultado não desaponta. 

O desafio é fazer combinações novas, encontrar pares harmoniosos, mas continuar apostando nos consagrados.

Provei três sabores de madeleines: tomate seco e parmesão, tapenade de azeitonas pretas, queijo de cabra com mel e alecrim. Fica interessante como aperitivo ou para servir com uma salada de folhas.

A massa pode ser como a dos cakes salgados, também uma onda francesa. A ela acrescentamos os sabores, as ervas, o queijo. Para a de tomate, por exemplo: para 2 ovos, 100g de farinha de trigo, 100g de tomates secos, 50g de parmesão, 1/4 xícara de azeite, sal e pimenta a gosto, e uma colher de chá de fermento. 

Unte as forminhas com manteiga, polvilhe com farinha, e asse por 13 minutos. Sirva com uma salada verde, simples, só as folhas e um vinagrete. Novidade que substitui a velha dupla quiche&salada.  

Investimento também sem risco são os financiers de manjericão e pignoli, assados quase na hora de servir. À massa básica dos cakes, adiciono o sabor escolhido: pode ser 1/2 xícara de pignoli tostados, triturados grosseiramente, e manjericão pilado com sal.

As variações ficam por conta do seu poder criativo. E aquisitivo, por que não dizer? Se queijo de cabra bom está fora de cogitação, vamos partir para um queijo curado, produto nacional de boa qualidade; as castanhas-do-Pará substituem muito bem os pignoli, as amêndoas...Digamos que seria o novo chique: o bom gosto ao alcance de todos. Na moda já não é assim? 

  

Pão da Genoveva

O pão da Genoveva é um pão bem rústico, entre a pizza e o calzone, com um recheio farto, excelente para as grandes fomes.

 A receita vem da região do Veneto, Itália, de onde se origina a família da jovem que veio morar no Brasil e aqui formar sua própria família. Do Veneto para o Espírito Santo, o pão, degustado há cinco gerações, há três leva o nome de quem fez que aquela refeição comunitária, quase arquetípica, reverberasse aqui, nos trópicos, sob as castanheiras de uma praia de Guarapari.

 

A massa é massa, como se diz em Recife, pra viajar um pouco por esse país... Leve, simples, boa de sovar, e uma delícia! Se você é daqueles que cozinham de coração aberto e um copo de vinho tinto na mão,  esta é uma receita feita sob medida para aplacar os seus desejos mais primários. 

Não é comida de salão, se é que você me entende, com sutilezas e truques de prestidigitador, mas de uma simplicidade que é sofisticação pura. Sem mundanidades.

 A receita é a que segue: dissolva o fermento biológico (se fresco, 15g) em um copo de leite morno com uma pitada de sal. Se o leite estiver muito quente, abafa a fermentação, muito frio, não a desenvolve. Portanto, mergulhe a ponta do dedo no leite e se conseguir ficar 30 segundos assim, sem desconforto, está na temperatura boa. 

Se você consegue regressões extraordinárias, reconheça que é a temperatura do leite materno jorrando na boca do bebê.

Junte 1 colher de sopa de manteiga fresca e meia xícara de azeite. Vá acrescentando a farinha, a melhor possível, até que a massa solte das mãos. 

Dê uma boa surra na bola de massa, porque é bom pra ela e bom pra você. Deixe descansar por uma hora, enquanto você vai ler, rezar, ou dar uma volta.

Volte inspirado para preparar o recheio de hoje: mozzarella de búfala, parmesão em lascas, tomates sem pele e sem sementes, folhas de manjericão piladas  com sal marinho, amêndoas em fatias. Um fio do melhor azeite, pimenta-do-reino moída na hora. 

No passado, Dona Genoveva recheava com mozzarella, azeitonas, presunto, rodelas de cebola, tomates, parmesão, e um toque de orégano. Regava o conjunto, fartamente, com um bom azeite. Seus filhos e netos trataram de manter viva a sua lembrança, mas arriscaram variantes ao longo do tempo. Uma galinha ensopada com palmito, uma caponata, tudo podia - e pode mais agora, com as opções multiplicadas - virar recheio do pão bendito. 

Abra a massa sobre uma superfície polvilhada de farinha, e espalhe os ingredientes de maneira uniforme sobre a folha de massa, que não deve ser muito fina. Feche o pão como se fosse um rocambole, pincele com um ovo ligeiramente batido misturado a um pouco de azeite. Deixe descansar uns 20 minutos antes de levar ao forno, para que a massa se recupere do manuseio. Asse em forno quente por 20 minutos.

Chame as crianças, os velhos, os grandes amigos, porque o pão da Genoveva é para todos os paladares.  E diga, de preferência sem estar com a boca cheia, grazie mille! 

Bolo para o dia de reis: é cake aux fruits!

O bolo-rei português junta bolo e frutas, o pithiviers e a galette des rois, em todas as versões, juntam bolo, frutas e uma fava. Pode ser que venham acompanhadas de uma coroa de papel. A brincadeira é coroar quem encontra a fava, seja nobre ou plebeu.

Nós aqui, para entrar na frequência de ofertar um bolo que represente ouro, incenso e mirra, miramos numa espécie de CAKE AUX FRUITS que é uma jóia da bacia mediterrânea e da Provence. 

Para 270g de farinha de trigo, 1 colher de chá de fermento em pó. Peneiradas.
125g de manteiga mole (dizem na França 'como pomada'), 125 de açúcar. Incorporo os ovos aos poucos, 1/4 de cada vez, e 37g de mel(3 colheres de sopa). A medida de ovos, 225g, significou exatos 7 ovos de galinha caipira, daqueles pequenos. (Confesso que fiz o meu bolo de reis com ovos de galinha d'Angola, mas isso é um luxo circunstancial). 

Intercalo farinha e ovos, até juntar tudo. As frutas entram no final, incorporadas à massa de forma homogênea. Hoje, são as possíveis: damascos, figos secos...e, na falta de cerejas confites, usei cranberries e blueberries.

A massa descansa na geladeira por 6 horas. Na hora de assar, a forma ideal é a coroa, mas como cake é cake, vale a de bolo inglês ou o que sua imaginação mandar. Começo o cozimento em forno quente (200ºC), por 10 minutos, depois mais 40 minutos em forno baixo, ventilado(pode ser a porta do forno entreaberta, usando uma colher de pau para sustentá-la nessa posição).

Fora do forno, rego com uma calda feita de açúcar e água, à qual acrescento um gole ou dois de um bom rum ou, por que não?, daquela cachaça maravilhosa que guardamos para os dias de chuva, frio ou desilusão.

Dia de reis é comemorado dia 6 de janeiro, amanhã, no nosso calendário. Tenho uma sugestão: se rei, príncipe ou rainha, pouco importa. Dispa-se do manto que a sua nobreza obriga, vista um avental limpo e encoste sua barriguinha na mesa da cozinha. Se de suas mãos sair um bom cake aux fruits digno de Marselha, divida-o com os próximos, distribua, presenteie...Uma saudação assim aos reis magos é um bom começo de ano. E um ano das maravilhas 2013 para todos!

    

Cozinhando a todo vapor!

Cozidos no vapor, os alimentos conservam mais seus nutrientes, preservam sua cor e textura...e quem come não engorda! 

É claro que qualquer panela serve, mas se as de bambu estiverem à mão, podem ir do fogo à mesa: charme discreto, direto.

Vale até em papillotte, quer dizer, embrulhadinhos em papel manteiga ou em folhas de repolho, couve ou uva. Pode ser assim: sobre o suporte escolhido, um mix de legumes bem tenros, um galhinho de erva fresca, depois um fio de azeite, flor de sal, e até um filé de peixe. Feche bem o embrulho, e bom despacho!

Faz muito tempo, numa aula do Cordon Bleu, aprendi a preparar um filé de peixe recheado com tapenade de azeitonas pretas, só que era feito no forno, embrulhado numa folha de massa para harumaki, o rolinho primavera. 

Hoje, penso que é uma boa ideia descartar a massa, usar papel manteiga para cozer os filés em papillotte, e depois servir com um espaguete de abobrinha (a "pasta", bem entendido, é a abobrinha cortada em tiras bem fininhas) ao pesto. Sabe como é, o verão vem aí... 

  

Ovos raros

Os queridos amigos veganos que me perdoem, mas um ovo fresco me tira do sério. 

Gosto do simples: ovo frito com pão; cozido, no cozido português; escalfado, desfazendo-se por entre as folhas tenras de uma salada fresca só de folhas. 

E gosto nos molhos em geral ou na salada Caesar em particular: um ovo quente, suco de um limão, azeite, sal, pimenta, parmesão ralado, croûtons, uma salada preparada e servida numa tigela em que se esfregou um dente de alho, para que essa sutileza confira aroma sem ofensa.  Há quem ponha alici, mas é controverso: há quem diga, e prove, que, na origem, o tal Caesar não punha nada.  

Pouco importa. Gosto também nos sanduíches, um ovo valendo por suas mil possibilidades, que tanto pode ser a base de um molho, quanto o ingrediente principal ou o coadjuvante. Salada de ovo, por exemplo, com aipo e mostarda num pão de miga, como se diz por aí, faz um clássico da categoria.

E, quando o assunto é ovo, é dos caipiras que eu gosto mais, pelo frescor que muda tudo, e pela ideologia. Conforta-me saber que a galinha e o galo se entenderam.

No fim de semana, ganhei ovos caipiras frescos e, por extravagância, preparei com eles o verdadeiro crème pâtissière. 

Sem provocação, com raras exceções, o que costumamos ter, ver e comer por essas bandas é um mingauzinho com essência imitação de baunilha, um creme pálido feito com alguns ovos de granja e muita farinha. Um grude. 

Fiz o que merece o nome, o que honra um povo inteiro acostumado à fina confeitaria. Se estiver disposto ao desafio, anote: um litro de leite, uma pitadinha de sal, 2 boas favas de baunilha do Tahiti, 12 gemas, 250g de açúcar, 90g de maizena e 50g de manteiga...É o caminho para o Nirvana. E, dependendo do humor, perfuma-se o creme com Grand Marnier, café, Cointreau, rum. E serve-se em bombas, em mil folhas, em tortas de frutas. O segredo é não ter pressa e seguir o passo-a-passo. 

Metade do açúcar (125g), bato com as gemas; a outra metade vai para o fogo com o leite, as favas de baunilha, o sal e a maizena. Deixo o leite descansar um pouco após a fervura. Misturo as gemas batidas e o leite fervido com baunilha, volto ao fogo por uns 3 minutinhos, sem ferver. Retiro as favas e resfrio o creme sobre uma grande vasilha com pedras de gelo e água. Quando está a 50ºC, junto a manteiga em pedacinhos. Cubro com filme plástico diretamente sobre o creme, para que não crie uma película ao esfriar, o que comprometeria o aveludado do creme. 

É nostálgico, calórico, e delicioso!