Mudança de paradigma: não são (só) os apressados que comem cru

O cru e o cozido (v. a publicação de Le cru et le cuit, em 1964, pelo antropólogo francês Claude Lévi-Strauss) dividia natureza e cultura.  


Hoje, a comida crua - viva, aqui no Brasil - foi apropriada por muitas tribos, ditas civilizadas, e é uma tendência mundial, bem difundida entre os vegetarianos e veganos, mas não só. Que o digam os carpaccios de carne e peixe, os steaks tartares, os ceviches, sushis, sashimis, gravlax... que são criações de várias cozinhas, através do tempo, para os carnívoros (e bárbaros) de todo o mundo. 


Mas aqui estamos falando da comida que tem um compromisso com os produtos orgânicos, frescos, produzidos localmente, de preferência, sem aditivos. A verdadeira comida natural que nutre e gera uma energia dinamizada.


A dieta crua, parcial ou total, exige alguns cuidados especiais: a escolha de produtos de boa qualidade, a higienização dos vegetais e das frutas, e a atenção com que se prepara cada alimento. A única lei é lembrar sempre que a energia transmitida no preparo transforma a comida... e que comemos também essas vibrações. Pense nisso.


Fica a proposta de reflexão, e vamos às receitas!


Gosto muito do taboule tradicional, mas o taboule de couve-flor é fresco e leve. Substituo o triguilho por couve-flor triturada no liquidificador (crua, claro), algumas gotas de sumo de limão, um fio de azeite, cubinhos de tomate, folhas de hortelã e salsa, picadinhas, sal e pimenta. 


Para o espaguete de abobrinha com molho de tomate, corto as abobrinhas no sentido do comprimento, o mais fino possível. Corto um pimentão vermelho, sem as sementes, em cubinhos. Reservo. Para o molho, bato no liquidificador 2 tomates sem peles e sementes com uns 4 tomates secos. Arrumo o molho no fundo do prato, por cima as abobrinhas, umas folhinhas de funcho, gotas de um bom azeite, fleur de sel e pimenta-do-reino moída na hora.


O cru, numa nova perspectiva, é a comida do futuro, não poluente, frugal, e transformadora. Voltaremos a falar disso. Queremos as mudanças, e temos pressa!




    

Crepes pra ninguém botar defeito

Decidiram que, em bom português, crepes são substantivos masculinos. Acho um pouco estranho, mas pode ser um cacoete de francófila. O importante é que as finas panquecas podem ser o ponto de partida para uma festa de sabores e cores. 


Das minhas receitas favoritas, eis a de crepe da Ecole Lenôtre: 250g de farinha peneirada, 150g de ovos (dos caipiras, que são menores, uns cinco), 750g de leite, 75g de manteiga derretida, uma pitada de sal, 50g de açúcar(umas 3 colheres de sopa bem cheias), 25g de óleo, 25g de rum, 25g de Grand-Marnier( pra facilitar, a medida é a de um copinho de cachaça), raspas de um limão e de uma laranja. Misturar todos os ingredientes. Deixar a massa descansar por duas horas. Frigideira de ferro pequena, pouca massa, e paciência. Crepe não é para os aflitos. Ou melhor, como remédio para os aflitos, é tiro e queda. Ao fim de um pote de massa de crepes, tudo vai para o seu devido lugar. Bem, comigo funciona. Experimente. Pode ser um substituto do rivotril.


Gosto de rechear com ganache de chocolate meio-amargo ou compota de maçãs. Como sobremesa de uma refeição leve, para um brunch ou lanche, esses crepes são trunfos infalíveis. E de uma delicadeza superfeminina. Meu conselho, se é que alguém quer: ceda à tentação, mas sem privação dos sentidos. Comidos com a mão, à moda africana, são afrodisíacos e, nesse caso, todo cuidado é pouco, sobretudo  se a ocasião exige moderação. 


Com pequenas modificações, essa massa de crepe doce vira uma massa de crepe com ervas deliciosa. Substituo as raspas de limão e laranja por ervas frescas: tomilho, cebolinha francesa e salsa. Tudo picado miudinho e misturado aos outros ingredientes. Uso menos leite, nenhum Grand-Marnier, e um copo de cerveja completando a quantidade de líquidos. Ponho só uma colher de açúcar, mas pra falar a verdade, acho dispensável. Nossa saúde agradece. 


Os crepes de ervas ficam ótimos recheados com um bom queijo feta, e eu os faço acompanhar de uma salada de folhas verdes bem frescas, orgânicas, com algumas fatias de pera. O vinagrete ideal é com mostarda e mel. Se servidos com um bom copo (estou com a Danuza, por que inventaram de só dizer taça?) de vinho branco...temos aí uma entrada que é meio caminho andado para qualquer almoço ou jantar bem sucedido. 


Bom apetite! 

E vieram as novidades de Paris...

Anotem em seus moleskines para a próxima viagem: hoje, a nouvelle vague de Paris é surfar nas experimentações espanholas. Pra valer, o restaurante El Bulli estabeleceu os novos paradigmas e todo mundo desconstrói os clássicos. 


Os chefs parisienses escrevem seus menus com um olho em Barcelona, e não desapontam. Le Chateaubriand, sob a batuta do basco Iñaki, oferece um ceviche líquido, uma bouillabaisse também só com os perfumes e um toucinho do céu dos deuses. A concorrência responde com magret de canard com risoto de laranja, o que, convenhamos, é uma ideia e tanto! E as populares tortinhas de limão também não escapam e chegam à mesa como nunca dantes: um suspiro de base, como uma dacquoise, um creme ao limão e um sablé.

  
A tentativa de recriar esses lançamentos é uma brincadeira de criança de tão irresistível. Por que não deixar que nosso entusiasmo se coloque a serviço das panelas e ver se o resultado é sério? Eu vou comprar na feira o que falta e ir publicando o que for saindo do forno e das panelas. 


Para o ceviche, basta o filé mais fresco de peixe de carne branca, que pode ser congro, suco de limão, um pedacinho de abacate. No entanto, para ser líquido, devo extrair do pescado só o fumet do peixe...e dar a este a consistência de um caldo espesso, quase gelatinoso. Cozinha de laboratório!

Escalopinhos de vitela com maçã

Hoje, não por acaso, li que 80% do desmatamento da Amazônia é causado pelo consumo de carne, em última instância, pois decorre da criação de pastagens...Que rebanho! Desconfio de que esse percentual precise ser corrigido se considerar a pura e simples ação das madeireiras. De fato, o gado pode estar pagando o pato. 


De qualquer maneira, e porque não sou indiferente a essas questões, embora não seja fanática pelo vegetarianismo, sei que os ecologicamente conscientes vão propor que a gente coma carne só quando o corpo pedir de verdade. Eu acho razoável.  


Peço desculpas a quem fica horrorizado com o costume bárbaro de comer vitela, seja em fricassê, seja com molho de atum, para falar de dois modos bem conhecidos de prepará-la, mas a receita de hoje pede passagem. 


Olhando sem crueldade, mas vendo a vida como ela é, vitela é um boi novinho, carne tenra. Para os carnívoros é carne como as outras, sem drama. Vamos com eles, então, às panelas: escolhi um pedaço de filé mignon de vitela, cortei em escalopes finos, temperei com sal e uma rodadinha do moinho de pimenta-do-reino. Salpiquei de folhas de sálvia, cobri com uma meia rodela de maçã, prendi com palitos, e levei ao fogo, numa frigideira bem quente, com um pequeno pedaço de manteiga. Como se faz com qualquer bife. Acrescentei 1/2 copo de vinho branco para deglaçar a frigideira, deixei ferver mais um pouquinho para deixar cozinhar a maçã, e servi sem esperar, bem quente, com um pão rústico cortado em fatias e uma saladinha verde com um vinagrete de mostarda e mel. 

Ficou uma delícia! Se quiser experimentar, coma sem culpa. Só vale assim. 

Espinafrei geral!

Espinafres são as nossas folhagens comestíveis mais populares. Em Portugal, eles têm os grelos que são as ramagens do nabo, que estão por toda parte, em todas as mesas. Da tasquinha ao grande restaurante estrelado, todos os cozinheiros oferecem uma opção desses verdinhos. Servem grelos com bacalhau, com outros peixes e nas tortas alentejanas de perdiz.


Aqui, faço torradinhas de espinafre porque são simples e boas. Arrisco dizer: essenciais. Todo mundo precisa de clorofila, não é? 

Uso um molho ou dois de espinafre. Ponho numa frigideira grande depois de lavar bem as folhas. Levo por uns instantes ao fogo só para que murchem. Reservo. À parte, faço um molho béchamel. Assim: douro uma cebola picadinha num pouco de manteiga. Junto um mesmo tanto de farinha de trigo e deixo dourar ligeiramente. Bato o espinafre numa tábua, com a lâmina da maior faca que tiver. Misturo ao béchamel, tempero com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Ponho um pouco desse creme sobre fatias de pão (baguete, campanha ou miga), polvilho com queijo parmesão ralado (grana padano, se possível), e levo ao forno para dourar. Sirvo como acompanhamento de sopas ou sozinhas, como aperitivo. 

Gosto de abrir os trabalhos de um jantar informal, com o frio chegando, com um copinho de sopa e essas torradinhas de espinafre. Já testei a mesma receita com outros vegetais e legumes. A de espinafre é campeã, e ainda pode vir com cogumelos salteados sobre os espinafres ou com ovos cozidos picadinhos.


Se os convidados têm mesmo uma pegada mais vegetariana, vale experimentar as variações com cenoura, abóbora ralada, funcho...se carnívoros inveterados, você pode coroar as torradinhas até com chips de bacon! Como no manual do bom anfitrião o convidado sempre tem razão, dance a música que mais lhe apetecer. Você vai sempre ser lembrado por esses gestos.  

Cereal killers: mais que um trocadilho, é tendência de consumo

Quando vem aquela fome matadora, em que prato você se joga? Não vale dizer que é o primeiro que aparece pela frente porque a natureza nos fez seletivos, tampouco vale acreditar que a salvação está num naco de mortadela, numa pilha de salsichas, num presunto gordo, em tiras de bacon frito, nuns dois ou três ovos mexidos. 


Uma farra do boi assim (ou do porco ou da galinha) pode custar caro!

Sabemos que a dieta da proteína emagrece(já que todos queremos sempre ser mais magros, mais inteligentes e mais ricos, essa é uma meta que vale pra todo mundo), mas fornece proteínas em excesso, o que sobrecarrega o fígado e os rins. A conta chega bem depois, e pode ser que o seu corpo não esteja preparado para pagar. 

E se, a partir de hoje, como uma forma de prevenir males futuros, você passar a se jogar numa grande tigela de cereais quando estiver com uma fome sem gestão? Cereais são potentes energéticos, lotados de micronutrientes e, sozinhos, acreditem, não engordam. Vai comer para crer?  


A minha proposta inclui lançar um novo olhar sobre os cereais, esse alimento tão antigo quanto a fome de um gladiador romano, mas que - sabe-se lá via qual manobra de mercado - tornou-se um vilão. Dizem as más línguas que engorda... 


Os cereais todos são a comida mais versátil do planeta, desde o arroz, o trigo, o milho, a aveia, a cevada, o centeio, o trigo sarraceno, até o painço, o sorgo, a cevadinha, em todas as suas derivações. O alimento básico da humanidade. O que nos move.

Pense com o estômago de um vietnamita, de um etíope, de um retirante nordestino. Um bom prato de cereais salva a pele de qualquer um, seja nos arrozais, no deserto ou no sertão. Então, vamos cair matando na receita de força e saúde: 50% do seu prato deve ser de um cereal. Arroz, digamos. E integral, se possível. Se a refeição é para um nômade, seu farnel de viagem deve ser um sanduíche consistente de pão de trigo, centeio e aveia com uma camada de azeite de ervas e queijo feta, salpicado de azeitonas...Eu vou fazendo as minhas combinações, de acordo com a fome, a despensa e o bolso. Até aqui, poucas reclamações. 


Nota: 'Cereal killers', o trocadilho, não é invenção minha. Vi, numa viagem, escrito na camiseta de um cara. 

Piquenique: no campo ou na cidade?

A ideia é a de um piquenique com requintes de convescote. Fui longe demais? Sei que nem precisaria ir tanto. Com imaginação, um bom piquenique pode ser até no escritório. É experimentar para crer.

Na cesta, nenhuma monotonia: sanduichinhos de abacate e tapenade, rillettes de sardinha...e bolo encantado de maçã.


Para a tapenade, o de sempre: uma xícara de azeitonas pretas sem caroço, duas colheres de alcaparras, 1/2 limão espremido, 1/2 xícara de azeite, um punhado de folhas de manjericão, 1 dente de alho, sem os germes, sal, pimenta-do-reino. Num processador, bata tudo até formar a tapenade. Ou faça da maneira tradicional, socando com um pilão no alguidar de pedra.


Use pão de centeio ou de trigo integral. Passe a tapenade em duas fatias de pão, distribua o abacate por cima de uma delas, uma rodela de tomate, um fio de azeite.

As rillettes de sardinha seguem a receita básica à risca. Misture numa tigela as sardinhas sem espinhas e sem a pele, no caso de sardinhas frescas assadas na grelha, com uma colher de cebola roxa picadinha. Se optar por sardinhas em conserva, escolha as melhores, portuguesas, claro. Junte 3 colheres de sopa de suco de limão, 2 colheres de sopa de aipo picado em cubinhos, 1 colher de sopa de alcaparras, 1 colher de sopa de pignoles, 1 colher de sopa de manjerona, um punhado de aneto, uma colher de sopa de maionese caseira (ou um pouco de creme fresco e iogurte natural, 50/50), sal e pimenta-do-reino moída na hora. Com torradinhas feitas de uma baguete são o sonho de uma noite de verão.


Gosto de ter uma opção doce pra fechar a festa na grama. O bolo encantado de maçã leva 125g de manteiga sem sal bem batidos com 1 xícara de açúcar e 2 colheres de chá de canela em pó. Acrescente 2 ovos, um a um, batendo bem. Incorpore 1/2 xícara de creme de leite fresco e 200g de farinha de trigo peneirada com 1 colher de chá de fermento em pó.


À parte, prepare o "crumble" do bolo: 2 ou 3 maçãs descascadas, cortadas em fatias finas. Misture numa tigela a 3 colheres de sopa de farinha de trigo, 3 colheres de açúcar mascavo e 3 colheres de amêndoas moídas.


Leve ao forno até que o crumble esteja bem crocante. Espere esfriar um pouco antes de desenformar. Delicioso, quente ou frio.


Estenda a sua toalha xadrez no quadrado que escolher, e bom apetite! Ah, se der, leve um champanhe gelado num cooler. Aí, sinceramente, vivo, nem Manet resistiria à tentação de repintar o seu Déjeuner sur l'herbe.

Nos anos 60, a caminho de Petrópolis.

Quando a gente abre o baú, sai cada coisa...