Espinafrei geral!

Espinafres são as nossas folhagens comestíveis mais populares. Em Portugal, eles têm os grelos que são as ramagens do nabo, que estão por toda parte, em todas as mesas. Da tasquinha ao grande restaurante estrelado, todos os cozinheiros oferecem uma opção desses verdinhos. Servem grelos com bacalhau, com outros peixes e nas tortas alentejanas de perdiz.


Aqui, faço torradinhas de espinafre porque são simples e boas. Arrisco dizer: essenciais. Todo mundo precisa de clorofila, não é? 

Uso um molho ou dois de espinafre. Ponho numa frigideira grande depois de lavar bem as folhas. Levo por uns instantes ao fogo só para que murchem. Reservo. À parte, faço um molho béchamel. Assim: douro uma cebola picadinha num pouco de manteiga. Junto um mesmo tanto de farinha de trigo e deixo dourar ligeiramente. Bato o espinafre numa tábua, com a lâmina da maior faca que tiver. Misturo ao béchamel, tempero com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Ponho um pouco desse creme sobre fatias de pão (baguete, campanha ou miga), polvilho com queijo parmesão ralado (grana padano, se possível), e levo ao forno para dourar. Sirvo como acompanhamento de sopas ou sozinhas, como aperitivo. 

Gosto de abrir os trabalhos de um jantar informal, com o frio chegando, com um copinho de sopa e essas torradinhas de espinafre. Já testei a mesma receita com outros vegetais e legumes. A de espinafre é campeã, e ainda pode vir com cogumelos salteados sobre os espinafres ou com ovos cozidos picadinhos.


Se os convidados têm mesmo uma pegada mais vegetariana, vale experimentar as variações com cenoura, abóbora ralada, funcho...se carnívoros inveterados, você pode coroar as torradinhas até com chips de bacon! Como no manual do bom anfitrião o convidado sempre tem razão, dance a música que mais lhe apetecer. Você vai sempre ser lembrado por esses gestos.  

Cereal killers: mais que um trocadilho, é tendência de consumo

Quando vem aquela fome matadora, em que prato você se joga? Não vale dizer que é o primeiro que aparece pela frente porque a natureza nos fez seletivos, tampouco vale acreditar que a salvação está num naco de mortadela, numa pilha de salsichas, num presunto gordo, em tiras de bacon frito, nuns dois ou três ovos mexidos. 


Uma farra do boi assim (ou do porco ou da galinha) pode custar caro!

Sabemos que a dieta da proteína emagrece(já que todos queremos sempre ser mais magros, mais inteligentes e mais ricos, essa é uma meta que vale pra todo mundo), mas fornece proteínas em excesso, o que sobrecarrega o fígado e os rins. A conta chega bem depois, e pode ser que o seu corpo não esteja preparado para pagar. 

E se, a partir de hoje, como uma forma de prevenir males futuros, você passar a se jogar numa grande tigela de cereais quando estiver com uma fome sem gestão? Cereais são potentes energéticos, lotados de micronutrientes e, sozinhos, acreditem, não engordam. Vai comer para crer?  


A minha proposta inclui lançar um novo olhar sobre os cereais, esse alimento tão antigo quanto a fome de um gladiador romano, mas que - sabe-se lá via qual manobra de mercado - tornou-se um vilão. Dizem as más línguas que engorda... 


Os cereais todos são a comida mais versátil do planeta, desde o arroz, o trigo, o milho, a aveia, a cevada, o centeio, o trigo sarraceno, até o painço, o sorgo, a cevadinha, em todas as suas derivações. O alimento básico da humanidade. O que nos move.

Pense com o estômago de um vietnamita, de um etíope, de um retirante nordestino. Um bom prato de cereais salva a pele de qualquer um, seja nos arrozais, no deserto ou no sertão. Então, vamos cair matando na receita de força e saúde: 50% do seu prato deve ser de um cereal. Arroz, digamos. E integral, se possível. Se a refeição é para um nômade, seu farnel de viagem deve ser um sanduíche consistente de pão de trigo, centeio e aveia com uma camada de azeite de ervas e queijo feta, salpicado de azeitonas...Eu vou fazendo as minhas combinações, de acordo com a fome, a despensa e o bolso. Até aqui, poucas reclamações. 


Nota: 'Cereal killers', o trocadilho, não é invenção minha. Vi, numa viagem, escrito na camiseta de um cara. 

Piquenique: no campo ou na cidade?

A ideia é a de um piquenique com requintes de convescote. Fui longe demais? Sei que nem precisaria ir tanto. Com imaginação, um bom piquenique pode ser até no escritório. É experimentar para crer.

Na cesta, nenhuma monotonia: sanduichinhos de abacate e tapenade, rillettes de sardinha...e bolo encantado de maçã.


Para a tapenade, o de sempre: uma xícara de azeitonas pretas sem caroço, duas colheres de alcaparras, 1/2 limão espremido, 1/2 xícara de azeite, um punhado de folhas de manjericão, 1 dente de alho, sem os germes, sal, pimenta-do-reino. Num processador, bata tudo até formar a tapenade. Ou faça da maneira tradicional, socando com um pilão no alguidar de pedra.


Use pão de centeio ou de trigo integral. Passe a tapenade em duas fatias de pão, distribua o abacate por cima de uma delas, uma rodela de tomate, um fio de azeite.

As rillettes de sardinha seguem a receita básica à risca. Misture numa tigela as sardinhas sem espinhas e sem a pele, no caso de sardinhas frescas assadas na grelha, com uma colher de cebola roxa picadinha. Se optar por sardinhas em conserva, escolha as melhores, portuguesas, claro. Junte 3 colheres de sopa de suco de limão, 2 colheres de sopa de aipo picado em cubinhos, 1 colher de sopa de alcaparras, 1 colher de sopa de pignoles, 1 colher de sopa de manjerona, um punhado de aneto, uma colher de sopa de maionese caseira (ou um pouco de creme fresco e iogurte natural, 50/50), sal e pimenta-do-reino moída na hora. Com torradinhas feitas de uma baguete são o sonho de uma noite de verão.


Gosto de ter uma opção doce pra fechar a festa na grama. O bolo encantado de maçã leva 125g de manteiga sem sal bem batidos com 1 xícara de açúcar e 2 colheres de chá de canela em pó. Acrescente 2 ovos, um a um, batendo bem. Incorpore 1/2 xícara de creme de leite fresco e 200g de farinha de trigo peneirada com 1 colher de chá de fermento em pó.


À parte, prepare o "crumble" do bolo: 2 ou 3 maçãs descascadas, cortadas em fatias finas. Misture numa tigela a 3 colheres de sopa de farinha de trigo, 3 colheres de açúcar mascavo e 3 colheres de amêndoas moídas.


Leve ao forno até que o crumble esteja bem crocante. Espere esfriar um pouco antes de desenformar. Delicioso, quente ou frio.


Estenda a sua toalha xadrez no quadrado que escolher, e bom apetite! Ah, se der, leve um champanhe gelado num cooler. Aí, sinceramente, vivo, nem Manet resistiria à tentação de repintar o seu Déjeuner sur l'herbe.

Nos anos 60, a caminho de Petrópolis.

Quando a gente abre o baú, sai cada coisa... 

A minha salada grega

Quando falo da minha salada grega, mais do que reivindicar uma autoria, quero evocar suas inúmeras versões. Gregas e baianas! Nenhuma tragédia. Hoje, querer ser original é quase anacrônico... 


O importante é ter espírito mediterrâneo, escolher os bons produtos, apreciar seu frescor, sua frugalidade, e sem ofender a salata horiatiki, ancestral de todas as saladas gregas que encontramos pelos restaurantes do mundo. 


Azeitonas Kalamata (nada radical, escolha a grega possível, a preta...), queijo feta (já comprei bons queijos feta aqui: o vendido na feira orgânica de Ipanema, produzido em Maricá, o do Paulo Capri, feito em Minas), uns bons tomates, o melhor azeite, um bom pepino...É uma salada sem folhas que deve ser temperada quase na última hora.

Gosto de deixar as azeitonas inteiras, para poder mordê-las e sentir o quanto estão suculentas...Os tomates, corto em 8; o pepino, prefiro os mais finos, sem tantas sementes, sempre com a casca, ou parte dela, cortado em cubos; um pimentão verde pequeno, sem as sementes, cortado em rodelas bem finas; um molho de salsa (e também um punhado de folhas de hortelã), pimenta-do-reino, sal - devagar, verificando o quanto o seu feta já é salgado! -, um despejar generoso de azeite extra-virgem e de uma a três colheres de vinagre de vinho tinto. Tudo depende do tamanho da sua salada e da sua fome. 

Para acompanhar, um pão bem bom e bem grande. No Rio de Janeiro, procure na Carandaí, no Guérin, na esquina...Meu pai amava comer salada grega, ouvindo  Maria Callas... Morreu cedo, mas sabia das coisas.

Hoje é dia de polenta

A polenta italiana é feita de farinha de milho amarelo e de milho branco. Angu, a nossa polenta, é feito de farinha de milho. Ponto. 


No Brasil, o angu é comida pra lá de popular, sempre acompanhando o feijão e a verdura. Comida de trabalhador, peão, lavrador.  Já a polenta, de uns tempos pra cá, chegando da Europa, passou a frequentar as mesas finas em que o angu não era benvindo. Mas, ok, acredito que é também o jeito diferente de se comer a polenta que abriu as portas, e descruzou talheres. E é verdade que nós, atavicamente com espírito de colonizados, apreciamos e achamos chique o que nos chega do primeiro mundo. Subdesenvolvido é assim mesmo. Mas um dia, tenho fé, isso muda.


Hoje é dia de polenta, a italiana. Polenta como prato principal. Fervo 1 litro d'água. À água fervente, acrescento sal, e nela despejo em chuva uns 250g da polenta. Vou mexendo devagar, em fogo baixo, até que esteja cozida. Nesse ponto, unto uma travessa com azeite e ponho a polenta em camada fina. Sobre ela, um molho de tomate feito com tomates maduros, sem pele e sem sementes, refogados num pouco de azeite com meio dentinho de alho (sem os germes), sal e pimenta-do-reino, algumas folhinhas de manjericão fresco. Sobre o molho de tomate, mozzarella de búfala cortada em rodelas. Por cima, queijo parmesão. Do bom, claro. E repito as camadas. Deixo a polenta descansar na travessa por uns quinze minutos. Levo ao forno por quinze ou vinte minutos. Espero uns outros quinze minutos para servir a polenta quente ainda, mas sem queimar línguas afoitas.


Polenta é prato que se come devagar, com a consciência de sua substância, acompanhada de um bom vinho tinto. E sem culpa, por favor. 


A tutti, buon appetito!

Bolinho de aipim, vai?

Aipim, mandioca ou macaxeira. Muda o nome, mas o DNA é o mesmo. Dizem que no código genético dessa raiz que faz sucesso com o povo de cá e o de mais além está dito: ninguém lhe resistirá. Pode ser... e há quem afirme que alguns seres humanos também são assim. É, merece uma reflexão.


Contam os historiadores que no séc. XVII, alguns índios Tupinambá foram levados à França para que fossem exibidos como os habitantes do novo mundo conquistado, mesma época da introdução na Europa de um tubérculo originário do Brasil. Daí, um nome levou ao outro. Os Tupinambás e o topinambur (Helianthus tuberosus) têm a mesma data de estreia na Europa, e ambos escaparam da extinção. Os índios sofrem até hoje com o desrespeito a seu povo, sua cultura e seu território. Por muito pouco não foram todos dizimados. E o tubérculo desapareceu das panelas por muito tempo...até que uma onda de anciens légumes  o recuperou. Hoje, o topinambur é ingrediente cult, resgatado por chefs de toda a Europa.  Dizem até que leva, em inglês, o nome de alcachofra de jerusalém, não sendo nem alcachofra, nem da tal cidade. Não sei qual é a lógica... É, de fato, uma espécie de batata, com sabor adocicado, bom pra preparar sopas, purês e saladas. O mais curioso é que aqui não há, logo aqui, solo em que se plantando tudo dá...


Voltemos, então, à mandioca. Esta, sim, há, e em abundância. Além da tapioca e da farinha para todas as farofas, do purê-mil-vezes-melhor-que-o-de-batata-inglesa, dos nhoques ou simplesmente fritos, gosto muito de fazer uns bolinhos de aipim recheados com cogumelos shiitake, mas vale rechear com carne moída, linguiça, o que vier.


Cozinho em água e sal. Espremo como se fosse fazer um purê. Junto um ovo inteiro. Se precisar, e só se precisar mesmo, acrescento um pouco de farinha de trigo. Às vezes, como hoje, só usei a farinha de trigo para polvilhar as mãos e formar os bolinhos. O shiitake foi picado, e vai ser regado com um bom azeite. Tempero com sal e pimenta-do-reino, mais uma pontinha de alho e salsinha. Uma rápida salteada e, ao final, suco de meio limão. Sirvo como aperitivo ou como entrada, acompanhando uma salada ou uma sopa, dependendo do apetite da cozinheira. 

Tá ruço? Não, tem estrogonofe russo!!!

Que beleza abrir os trabalhos de um jantar digno de príncipes russos com uns piroshkis, poder beber um shot de vodca bem gelada acompanhando um caviar...Beluga, sim senhor, por que não? 


Quando o luxo bate à sua porta e vai parar na sua mesa comunitária, por obra do destino, relaxe. É de bom gosto. 

A bonequinha russa da foto, na verdade um abafador de chá, é uma relíquia dos anos sessenta. Mas não é que o ubíquo estrogonofe, hoje presente em qualquer botequim brasileiro, não chegou por aqui Stroganov ou Stroganoff, também nessa época? 


De lá pra cá, sei que sofreu algumas violências, transformando-se até numa mistura pouco confiável de picadinho de carne com molho de ketchup e creme de leite de caixinha ou lata(socorro!).


Hoje, para os carnívoros unidos em torno dessa boa causa, recupero a receita original, a mais russa: em primeiro lugar, a carne deve ser cortada em tiras finas, apenas salpicadas de sal e pimenta-do-reino. 


Numa frigideira grande, wok ou panela, vou saltear a carne, em fogo alto, num pouco de manteiga. Na mesma panela, douro umas cebolas com cogumelos de paris frescos e fatiados. Depois, junto-os à carne reservada. Rego o conjunto com um cálice de conhaque, e flambo. Acrescento o creme de leite fresco, uma colher de boa mostarda Dijon e salsinha picada. Sirvo bem quente, com arroz branco fumegante, como se fosse um preparo para enfrentar uma travessia transiberiana.


Assim, numa versão retrô, mas genuína, o estrogonofe é ideal para um jantar grande, com muitos amigos, de todas as idades e ideologias. Mesmo no outono, com as águas de março fechando o verão.