Migrações

Olá, leitores, cozinheiros, curiosos, amadores ou profissionais, 

Aqui estou para falar de migrações, das que trazem e das que levam... 

A novidade é que comecei a escrever em outro blog, com uma cara mais limpa, um sotaque um pouco mais novo. Mais moderno, digamos.

Imagino que se, de fato, vocês me acompanham, perceberam um silêncio pesante por essas páginas. É que ando mesmo escrevendo lá, no novo. Anotem aí! bibliotecaculinaria.com

Simples assim.

Espero que vocês apareçam. Leiam, e apareçam. Por aparecer entendam comentar, divulgar, experimentar. Só assim vale a pena. 

Obrigada, e até breve,

Sandra S. Garcia

Nutella? Geral gosta!

Nota prévia: estou proibida de usar aquela letrinha typewriter. Os estetas de plantão à minha volta disseram que estava muito retrô, dava um ar antiquado ao blog.

Estamos num processo de mudança, portanto. Novos tempos, começos em outras bases.  Querem saber? Confirmo a renovação como meta, mas vou devagar com a louça, ok?

O novo dress code  alimentar exige comida sem glúten, sem carne, sem açúcar. Vai ficando mais difícil, se a gente pensar nas bancas e prateleiras oferecendo junk food, mesmo que as mais refinadas. E como queremos o reino dos céus aqui na terra, um corpo são até o fim de nossos dias, energia, vigor, pique, é o jeito. Vai encarar?

Eu vou, embora não interesse a todos o meteoro que atingiu minhas panelas. E estou longe das ortodoxias, creiam-me. Caio numa farra sem constrangimento, porque sei que mereço. É uma espécie de prêmio. 

A receita de hoje é para esses dias. Bônus.

Tortinhas de Nutella® no palito! Pirulitos, a bem da verdade.

A massa: simples e incorreta, a chamada pâte brisée faz bem o serviço. Para 250g de farinha, 180g de manteiga, uma pitada de sal, 1 pitada de açúcar, 1 colher de sopa de leite, 1 gema.
Faço um montinho com a farinha, cavo um buraco no meio, e ali ponho a gema, o sal, o leite. Misturo com a ponta dos dedos. Vou juntando a manteiga. Amasso, formo uma bola, deixo descansar uma hora. Abro com o rolo, numa superfície enfarinhada. Corto as rodelas de massa, recheio com uma boa colherada de Nutella, ponho o espeto (é pra ser um pirulito!), cubro com outra rodela de massa, aperto as duas metades para fechar bem. Pincelo com clara ligeiramente batida com o garfo. Levo ao forno quente, por 15 minutos. Mirabolante? Sem dúvida, mas tem sua graça. E espere esfriar pra não queimar a língua! 

Para os menos performáticos, a quem pirulitos não convencem, vale fazer tortas tradicionais, de todos os tamanhos. Mesma massa e mesmo recheio, com ou sem grandes variações. Experimentem juntar avelãs, castanhas, frutas vermelhas, Grand Marnier e raspas de laranja...

Todo mundo na paz: baba ghanouj é unanimidade!

Libaneses, gregos, turcos, curdos, judeus: todos unidos em torno de um sabor. Parece ironia, não? Mas a realidade é uma só, sem fronteiras. Todos comem (e amam!) baba ghanouj. Ainda que chamem o  purê de berinjelas de moutabal (que leva iogurte) ou baba ganoush (assim, com SH), babaganuche!
  
As berinjelas feitas de acordo com a tradição são postas com casca e tudo diretamente sobre as chamas. Nossas berinjelas aqui são assadas no forno, por uma hora, também com casca (previamente perfurada com a ponta do garfo).

Saibam que a boa escolha das solanáceas determina a qualidade final do prato. Use, portanto, três berinjelas grandes e firmes, depois de examiná-las bem, pra ver se não têm sinal de larvas.

Leve uma cebola para dourar no azeite com um dente de alho. Lentamente. O segredo é deixar caramelizar a cebola, com paciência, em fogo bem brando.

Misture a cebola e o alho à polpa de berinjela batida na faca, sem as sementes escuras, mas com uma ou duas colheres da casca torrada, pra que o sabor defumado fique presente. Esprema um limão, junte um fio de azeite, duas colheres de tahine(pasta de gergelim)e uma rodada de pimenta-caiena. Verifique o sal. Sirva com folhas de coentro e pão árabe, em triângulos, levemente tostados sobre a chama do fogão.

P.S.: Harold McGee alerta para os danos causados às berinjelas pelo frio. Mantenham-nas afastadas da geladeira, portanto.

   

Madeleines e financiers salgados, o novo investimento

São de sal, as madeleines de hoje. Comi algumas, na França, já faz algum tempo, e achei-as deliciosas. 

A invenção não é minha, mas me alegro com a ideia. Afinal, não são essas transposições as grandes novidades apresentadas pelos grandes chefs do momento? Revisitar clássicos, desmontar patrimônios da gastronomia e apresentá-los sob nova forma, como garotinhos que desmontam rádios, computadores, bonecos? 

É verdade, também, que nem sempre a nova versão é tão boa quanto a original, mas vale o risco. No caso das madeleines, o resultado não desaponta. 

O desafio é fazer combinações novas, encontrar pares harmoniosos, mas continuar apostando nos consagrados.

Provei três sabores de madeleines: tomate seco e parmesão, tapenade de azeitonas pretas, queijo de cabra com mel e alecrim. Fica interessante como aperitivo ou para servir com uma salada de folhas.

A massa pode ser como a dos cakes salgados, também uma onda francesa. A ela acrescentamos os sabores, as ervas, o queijo. Para a de tomate, por exemplo: para 2 ovos, 100g de farinha de trigo, 100g de tomates secos, 50g de parmesão, 1/4 xícara de azeite, sal e pimenta a gosto, e uma colher de chá de fermento. 

Unte as forminhas com manteiga, polvilhe com farinha, e asse por 13 minutos. Sirva com uma salada verde, simples, só as folhas e um vinagrete. Novidade que substitui a velha dupla quiche&salada.  

Investimento também sem risco são os financiers de manjericão e pignoli, assados quase na hora de servir. À massa básica dos cakes, adiciono o sabor escolhido: pode ser 1/2 xícara de pignoli tostados, triturados grosseiramente, e manjericão pilado com sal.

As variações ficam por conta do seu poder criativo. E aquisitivo, por que não dizer? Se queijo de cabra bom está fora de cogitação, vamos partir para um queijo curado, produto nacional de boa qualidade; as castanhas-do-Pará substituem muito bem os pignoli, as amêndoas...Digamos que seria o novo chique: o bom gosto ao alcance de todos. Na moda já não é assim? 

  

Pão da Genoveva

O pão da Genoveva é um pão bem rústico, entre a pizza e o calzone, com um recheio farto, excelente para as grandes fomes.

 A receita vem da região do Veneto, Itália, de onde se origina a família da jovem que veio morar no Brasil e aqui formar sua própria família. Do Veneto para o Espírito Santo, o pão, degustado há cinco gerações, há três leva o nome de quem fez que aquela refeição comunitária, quase arquetípica, reverberasse aqui, nos trópicos, sob as castanheiras de uma praia de Guarapari.

 

A massa é massa, como se diz em Recife, pra viajar um pouco por esse país... Leve, simples, boa de sovar, e uma delícia! Se você é daqueles que cozinham de coração aberto e um copo de vinho tinto na mão,  esta é uma receita feita sob medida para aplacar os seus desejos mais primários. 

Não é comida de salão, se é que você me entende, com sutilezas e truques de prestidigitador, mas de uma simplicidade que é sofisticação pura. Sem mundanidades.

 A receita é a que segue: dissolva o fermento biológico (se fresco, 15g) em um copo de leite morno com uma pitada de sal. Se o leite estiver muito quente, abafa a fermentação, muito frio, não a desenvolve. Portanto, mergulhe a ponta do dedo no leite e se conseguir ficar 30 segundos assim, sem desconforto, está na temperatura boa. 

Se você consegue regressões extraordinárias, reconheça que é a temperatura do leite materno jorrando na boca do bebê.

Junte 1 colher de sopa de manteiga fresca e meia xícara de azeite. Vá acrescentando a farinha, a melhor possível, até que a massa solte das mãos. 

Dê uma boa surra na bola de massa, porque é bom pra ela e bom pra você. Deixe descansar por uma hora, enquanto você vai ler, rezar, ou dar uma volta.

Volte inspirado para preparar o recheio de hoje: mozzarella de búfala, parmesão em lascas, tomates sem pele e sem sementes, folhas de manjericão piladas  com sal marinho, amêndoas em fatias. Um fio do melhor azeite, pimenta-do-reino moída na hora. 

No passado, Dona Genoveva recheava com mozzarella, azeitonas, presunto, rodelas de cebola, tomates, parmesão, e um toque de orégano. Regava o conjunto, fartamente, com um bom azeite. Seus filhos e netos trataram de manter viva a sua lembrança, mas arriscaram variantes ao longo do tempo. Uma galinha ensopada com palmito, uma caponata, tudo podia - e pode mais agora, com as opções multiplicadas - virar recheio do pão bendito. 

Abra a massa sobre uma superfície polvilhada de farinha, e espalhe os ingredientes de maneira uniforme sobre a folha de massa, que não deve ser muito fina. Feche o pão como se fosse um rocambole, pincele com um ovo ligeiramente batido misturado a um pouco de azeite. Deixe descansar uns 20 minutos antes de levar ao forno, para que a massa se recupere do manuseio. Asse em forno quente por 20 minutos.

Chame as crianças, os velhos, os grandes amigos, porque o pão da Genoveva é para todos os paladares.  E diga, de preferência sem estar com a boca cheia, grazie mille! 

Bolo para o dia de reis: é cake aux fruits!

O bolo-rei português junta bolo e frutas, o pithiviers e a galette des rois, em todas as versões, juntam bolo, frutas e uma fava. Pode ser que venham acompanhadas de uma coroa de papel. A brincadeira é coroar quem encontra a fava, seja nobre ou plebeu.

Nós aqui, para entrar na frequência de ofertar um bolo que represente ouro, incenso e mirra, miramos numa espécie de CAKE AUX FRUITS que é uma jóia da bacia mediterrânea e da Provence. 

Para 270g de farinha de trigo, 1 colher de chá de fermento em pó. Peneiradas.
125g de manteiga mole (dizem na França 'como pomada'), 125 de açúcar. Incorporo os ovos aos poucos, 1/4 de cada vez, e 37g de mel(3 colheres de sopa). A medida de ovos, 225g, significou exatos 7 ovos de galinha caipira, daqueles pequenos. (Confesso que fiz o meu bolo de reis com ovos de galinha d'Angola, mas isso é um luxo circunstancial). 

Intercalo farinha e ovos, até juntar tudo. As frutas entram no final, incorporadas à massa de forma homogênea. Hoje, são as possíveis: damascos, figos secos...e, na falta de cerejas confites, usei cranberries e blueberries.

A massa descansa na geladeira por 6 horas. Na hora de assar, a forma ideal é a coroa, mas como cake é cake, vale a de bolo inglês ou o que sua imaginação mandar. Começo o cozimento em forno quente (200ºC), por 10 minutos, depois mais 40 minutos em forno baixo, ventilado(pode ser a porta do forno entreaberta, usando uma colher de pau para sustentá-la nessa posição).

Fora do forno, rego com uma calda feita de açúcar e água, à qual acrescento um gole ou dois de um bom rum ou, por que não?, daquela cachaça maravilhosa que guardamos para os dias de chuva, frio ou desilusão.

Dia de reis é comemorado dia 6 de janeiro, amanhã, no nosso calendário. Tenho uma sugestão: se rei, príncipe ou rainha, pouco importa. Dispa-se do manto que a sua nobreza obriga, vista um avental limpo e encoste sua barriguinha na mesa da cozinha. Se de suas mãos sair um bom cake aux fruits digno de Marselha, divida-o com os próximos, distribua, presenteie...Uma saudação assim aos reis magos é um bom começo de ano. E um ano das maravilhas 2013 para todos!